這款菜我們在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，蟹黃拆燴魚頭有三吃：一吃鮮，骨肉相連的魚頭肉和素有天下第一鮮之稱的蟹肉，菜品上桌后品原汁原味；二吃香，品完鮮后，再加入少許意大利黑醋，當(dāng)蟹黃遭遇西式調(diào)味品又別有一番風(fēng)味；三吃爽：品完鮮，嘗完香，最后配上米飯拌著汁吃，那叫一個(gè)爽。

1.選用1千克-1.5千克的花鰱魚頭制凈，切下魚鰓以下的肉備用，魚頭從中間一劈為二。

2.鍋內(nèi)放水，加姜片、料酒各5克燒開，將魚頭放入水中，關(guān)火浸泡8分鐘，撈出放入涼水中，將魚頭骨、刺去掉，取一份的肉（半個(gè)魚頭肉）放入小碗內(nèi)，加魚湯沒過魚肉，加白胡椒粉2克，入蒸箱蒸5分鐘。3.魚骨、魚刺等批量加工，加水制作魚湯。

1.采購回來的活大閘蟹1只（重約150克）洗凈，入蒸箱蒸20分鐘，取出，將蟹肉、蟹黃拆下，蟹腿、蟹鉗內(nèi)的肉也要拆下來，蟹殼留用。

2.取平底鍋，下大豆油15克燒至三四成熱，下姜米10克煎至金黃色，下蟹肉和蟹黃煎黃，放小蔥花5克、熟雞油10克、蟹湯10克炒香。

1.將魚鰓以下的肉沖水洗凈，入燒至四五成熱的色拉油鍋中炸至金黃色，撈出控油。

2.鍋燒熱，下大豆油10克燒至四成熱，下老姜片5克煸香，下魚肉煸炒至黃，下蟹殼（提前敲碎），煸炒出香，烹二鍋頭5克，加水大火沖湯，至湯濃稠、顏色微黃。

1.鍋入熬好的蟹湯300克燒開，放鹽4克、味粉7克、白糖3.5克、雞粉3克調(diào)味，淋濕淀粉勾芡，倒入小碗內(nèi)。

2.將蒸好的魚頭肉瀝干湯，倒入小碗內(nèi)；炒好的蟹肉也放入小碗內(nèi)。

3.客人點(diǎn)單后，服務(wù)員將石鍋燒熱至280℃，端到客人面前，石鍋內(nèi)淋芝麻油5克，將蟹湯160克倒入，放入魚頭肉，撒白胡椒粉1克，放入蟹肉25克，撒蔥花，搭配一碗白米飯和味碟上桌，味碟內(nèi)有豆芽6克，香菜、青蒜各10克，意大利黑醋4克。

拆肉的時(shí)候用竹簽順著紋理容易拆，蟹腿、蟹鉗先用剪刀剪開一端，再分別在腿的兩側(cè)各剪一刀，掀開殼，將肉挑出來即可，可以看視頻學(xué)習(xí)哦。

有三個(gè)關(guān)鍵：1.煮魚頭的時(shí)候，不要開火，要用熱水將魚頭慢慢浸熟，這樣做出來的魚頭口感才會(huì)嫩。2.魚頭煮完后要放在涼水中浸泡，這樣方便拆肉。3.取肉的時(shí)候，刺一定要去干凈，尤其魚眼睛周圍刺很多，魚眼也要去掉。

是的，蟹湯不是很多，勾芡時(shí)要一點(diǎn)點(diǎn)淋入，太快了容易結(jié)塊，以做好的蟹湯拉起不斷即可。

“拆燴魚頭”是淮揚(yáng)菜中的一道名菜，中國青年烹飪藝術(shù)家吳小偉在其基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良，做出多款變式：添加干粉皮，用紅燒醬做成“醬味魚頭粉皮”；加羊肉卷、餛飩做成“新味魚羊鮮”；做成紅燒版加入油條搭配；加入豆腐、花蛤，做成拆燴魚頭花蛤豆腐等……