最近一直在整理關(guān)于烘焙的知識

不整不知道，原來烘焙用的每一種食材

都有大學(xué)問

今天咱們就來科普一下，

烘焙時常會用到的一種食材就是——黃油

很多人以為黃油就只是黃油，其實并不是

黃油之間也是有區(qū)別的，

比如：動物黃油與植物黃油

有鹽黃油與無鹽黃油，

那么它們之間有什么不一樣呢？

動物黃油

一般說黃油，指的是動物黃油，它是從牛奶中提煉出來的油脂，因此又叫“牛油”。黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的乳香！

動物黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅硬的固體，而在28℃放置一段時間，會變得非常軟，這個時候，可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱“打發(fā)”；在34℃以上，黃油會溶化成液態(tài)。

植物黃油

植物黃油，又稱人造黃油，它是將植物油部分氫化以后，通過特殊工藝而制作成的黃油代替品。那么植物黃油是不是可以代替動物黃油了呢？理論上是的，但實際卻不是。

植物黃油口感差，而且植物油經(jīng)過氫化后，會產(chǎn)生反式脂肪酸。尤其對心血管的危害極大。所以，能不用植物黃油，還是不要用好。

“動物黃油”與“植物黃油”的區(qū)別

最明顯的成品區(qū)別：植物黃油在制作過程的簡易度、成品形態(tài)上，比動物奶油好，但是從口感和健康的角度來看，還是要選擇使用黃油。

黃油有無鹽和含鹽之分，區(qū)別在于：有鹽黃油含有大約1.5%的鹽分，相應(yīng)的乳脂含量少一些，水分含量基本一樣。

無鹽黃油

無鹽黃油：保持了淡味的黃油原味，更適合烹飪、烘焙。如果要控制飲食中的食鹽攝入量或者口味清淡，不妨也直接用無鹽黃油涂抹面包吧！

含鹽黃油

含鹽黃油：味道微咸，具有獨特風(fēng)味，更適合用于涂抹面包、制作三明治和漢堡。如要用于烹飪，可以適當(dāng)減少食物中的用鹽量。

發(fā)酵黃油

普通黃油和發(fā)酵黃油都是從淡奶油中提煉出來的，而發(fā)酵黃油則需要先將淡奶油發(fā)酵再提煉，經(jīng)過酵母的發(fā)酵可以使黃油的乳脂產(chǎn)生一種奇特的香酸味，這種酸味像酸奶的味道，非常清淡并帶有奶香。

普通黃油和發(fā)酵黃油在品質(zhì)上并無優(yōu)劣之分，不過由于有經(jīng)過發(fā)酵后的乳酸味和更加濃郁的奶香味，很多人都喜歡用發(fā)酵黃油制作各式西點，來增添成品中的風(fēng)味，比如瑪?shù)铝?、餅干等。相比于普通黃油，發(fā)酵黃油幾乎入口即化，那感覺有點像巧克力融化，而且奶香味要比普通黃油要濃一些。

起酥黃油

起酥黃油也叫無水黃油。油脂含量為99.9%~100%，極少水含量甚至沒有。

普通無鹽黃油中大約含有80%的油脂，剩下的是水及其他牛奶成分，所以相比起來，無水起酥黃油的起酥性好很多，多用來牛角包、拿破侖酥、千層酥等需要開酥的面團，所以多制作成片狀，便于開酥。

怎么選購優(yōu)質(zhì)黃油？

以下六步幫你選到優(yōu)質(zhì)黃油：

1、顏色：天然的色澤，顏色偏黃；

2、氣味：原裝的黃油不會太濃的味道，但是溶化后會有很純的奶香。如果粘在手上，雖然經(jīng)過香皂清洗，但是依舊能留有黃油的味道；

3、商家：是否是臨保質(zhì)期的銷售，黃油的品質(zhì)等因素都需要考慮內(nèi)；

4、質(zhì)地：質(zhì)地緊密，黃油切割的橫斷面比較平整，不會發(fā)生松散斷裂的情況；

5、味道：絕對的入口即化的感覺，且感覺絲滑；

6、溫度：0至4度冷藏的黃油是固體，但會在室溫軟化至可供涂抹的程度，并在32-35度逐漸融化成的液體。

買到的黃油該如何保存？

黃油含脂率較高，要跟有強烈異味的食品分開存放在冰箱冷藏。短期保存可放入5℃的保鮮冰箱（冷藏0-10°）中，長期保存則應(yīng)放在冷凍。黃油容易氧化，所以要避免陽光直射，密封保存。推薦用錫紙包裹（淡奶油的保存道理一樣哦）。