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黃油對每個烘焙人而言 是再熟悉不過的材料 那么關(guān)于黃油的身世背景 你又了解多少呢？ 你知道黃油軟化跟什么相關(guān)嗎？ 黃油的清濁居然有不同的用法？ 趕緊往下讀，讓你一篇讀懂它。  我們所認(rèn)識的黃油 黃油的花名很多，臺灣稱之為“奶油”，香港多稱之為“牛油”，總之一句話，認(rèn)準(zhǔn)它們的姓氏「Butter」就不會有錯。  黃油（Butter）是從牛乳中分離出來的稀奶油，稀奶油再進一步用殺菌、成熟、攪打分離、壓煉而制成黃油。通常，生產(chǎn)1千克的黃油，需要20升的全脂牛奶（只利用其中的脂肪成分）。 知道黃油為什么這么貴了吧？！ 知道用天然黃油做甜品 和用人造黃油做甜品的差異了吧？！ 感受到黃油一路高歌漲價的心塞了嗎？！   黃油在歷史上的用途堪比萬金油。古希臘人和古羅馬人曾把黃油當(dāng)作面霜涂在皮膚上、當(dāng)作發(fā)蠟?zāi)ㄔ陬^發(fā)上，以達到“油頭粉面”的美容效果。古埃及人則把黃油當(dāng)作藥物，用來治療眼部感染和皮膚感染等。 “ 論黃油在烘焙中的地位，就好比柴米油鹽在做飯時的重要性。黃油含有的蛋白質(zhì)、氨基酸等成分在加熱時會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，使甜品上色的同時，又能釋放出獨特的風(fēng)味。 黃油還具有很好的乳化性，可以鎖住面團中的水份，改變面團的濕粘性，增強面團的延展性，也能延緩面團硬化的過程，使得成品口感更蓬松柔軟。  黃油的分類 有鹽黃油和無鹽黃油  有鹽黃油  無鹽黃油 常見黃油分為有鹽黃油和無鹽黃油。有鹽黃油一般含有大約1.5%的鹽分，黃油中乳脂含量少一點，主要用于直接涂抹面包或搭配其它成品食用。  無鹽黃油在制作過程中沒有添加鹽分，也能更好地保留黃油原有的味道，我們在烘焙時配方里一般指的是無鹽黃油，這樣也是方便控制烘焙產(chǎn)品中的鹽含量。  2 天然黃油和人造黃油  天然黃油與人造黃油除了都有“黃油”兩個字之外，其實并不是同個媽生的！ 市面上片狀黃油也分天然和人造，片狀動物黃油和天然動物黃油則是同根生。兩者因為工藝不同，片狀黃油適合為開酥使用，延展性更好，熔點也會更高。 天然黃油 （Butter）又稱為動物黃油，是從牛乳中提煉出來的，脂肪含量高，呈淺黃色澤。因為稀缺，18世紀(jì)餐桌上的黃油在成了財富的象征，并被許多人追捧。 到了19世紀(jì)末，出現(xiàn)天然黃油的“克隆品” 人造黃油 （Margarine），又稱植物黃油——用植物油代替動物油，將植物油部分氫化后，模仿黃油味道加入人工香精制作而成。 天然動物黃油 VS 人造植物黃油 1.看包裝的英文名稱。這是首選最直接明了果斷的方式，天然動物黃油是Butter，人造植物黃油是Margarine。 2.看成分。天然動物黃油由稀奶油制成，人造植物黃油是用油脂（如棕櫚油、葵花籽油等）及其他添加劑制成。 3.看熔點。天然動物黃油的熔點在34-35°C左右，在28°C會軟化，冷藏則變硬；人造植物奶油則在冷藏后也能保持軟化狀態(tài)。 4.看口感。天然動物黃油口感細(xì)膩，入口即化，有天然奶香味；人造植物黃油口感粗糙，不容易化，有較重的香精味。 人造黃油的危害 人造黃油本身是脂肪，采用經(jīng)過氫化或結(jié)晶化的植物油作原料，氫化或結(jié)晶化的目的是使植物油具備適當(dāng)?shù)耐磕ńY(jié)構(gòu)。通過氫化后的人造黃油會產(chǎn)生了危害人體的反式脂肪酸，在令人垂涎的美味背后，卻為健康埋下了隱患。  所以說，純天然和整形（人造）還是有本質(zhì)上的區(qū)別，光是出身，天然動物黃油就已經(jīng)甩人造植物黃油好幾條街。 了解了黃油的家族史后 就來了解下它們對烘焙的貢獻 看看黃油在烘焙里都怎么用 ? 關(guān)于黃油那些事兒 1 “軟妹子”的真相 關(guān)于黃油，我們有個詞一定不陌生，那就是“軟化”。黃油的軟硬程度和溫度有直接關(guān)系。溫度越高，黃油越軟，而超過一定的溫度（一般黃油的熔點在34-35°C左右），黃油會融化成液態(tài)。我們所說的軟化黃油，就是要讓黃油達到充分柔軟的固態(tài)，不能讓黃油化成液態(tài)。 軟化后的黃油可以輕松打發(fā)。利用攪拌將讓黃油裹入空氣變得更加蓬松，打發(fā)后的黃油體積會變得更大，顏色也會變淺。 通過烘烤后做出來的甜品也會更酥脆蓬松，適合制作餅干和蛋糕。 液態(tài)黃油則適合來做烹調(diào)、制作慕斯底等。 判斷黃油是否軟化好，最直接的方式就是用手指按壓黃油，黃油能輕松被按壓且留下手指凹印，或者用打蛋器輕輕攪拌幾圈，黃油呈現(xiàn)沒有顆粒的柔軟順滑狀，則代表軟化好了。 黃油軟化一般有幾種方法： 1.室溫軟化。將黃油放在室溫下使其慢慢軟化，具體時長要根據(jù)黃油的大小、室溫的高低等因素影響。 2.微波爐加熱。將黃油切成小塊放入碗中，用微波爐幾秒幾秒地加熱（量多時可適當(dāng)增加每次加熱時長），并要不斷觀察黃油的狀態(tài)。 3.隔熱水加熱。將黃油切成小塊放入小碗中隔熱水加熱，由于受熱不均，所以靠碗壁的黃油會液化，這時攪拌讓碗內(nèi)黃油混合均勻成柔滑順滑狀即可。 ps.聽聞有人用吹風(fēng)機軟化黃油，人民群眾的腦洞果然很大！ Tips： 1.如果黃油加熱過頭融化至液態(tài)，直接放回冰箱冷凍幾分鐘就可會凝固成固態(tài)，在柔軟的狀態(tài)下即可拿出來使用。 2.如果黃油軟化不到位，攪拌打發(fā)時就會粘在打蛋器上，增加打發(fā)工作量哦~ 3.其他材料加入到黃油時，盡量保持與黃油差不多的溫度，否則溫度低會使黃油重新變硬。 2 黃油也有清濁之分 黃油除了直接用之外，還能經(jīng)過一番“洗禮”后，變成具有獨特風(fēng)味的調(diào)味劑。 澄清黃油 我們通常用的黃油是由牛奶提煉而成，除了油脂外，還含有16-18%的水和1-2%的牛奶固體（基本上是牛奶蛋白），將水分和牛奶固體分離出，就可以得到澄清黃油。 做法： 將黃油加熱至完全融化，并呈現(xiàn)出固液體分層的狀態(tài)，撇去白色浮沫，用濾紙過濾掉底部牛奶固體物沉淀，就可以得到金黃色澤的澄清黃油。 澄清黃油相比黃油性質(zhì)更穩(wěn)定，發(fā)煙點更高，更適合高溫烹調(diào)。用普通黃油烹調(diào)時，食材剛下鍋沒多久，表面就已經(jīng)燒焦；用澄清黃油烹調(diào)，既可以保留黃油的味道，又能避免燒焦。 再者，澄清黃油的油脂比例更高，用來制作甜點成品也會更酥脆，適合餅干、蛋卷、鳳梨酥等酥點制作。 焦化黃油 焦化黃油又稱為褐化黃油，將黃油加熱到一定程度后會發(fā)生「美拉德反應(yīng)」呈現(xiàn)出褐色，并散發(fā)出濃郁的堅果香氣，常用來制作費南雪、瑪?shù)铝盏取?/p> 做法： 將黃油加熱至完全融化后繼續(xù)加熱，會聞到濃郁奶香味。繼續(xù)加熱至黃油表面的奶泡結(jié)成片狀焦化沉底，底部固體沉積也逐漸變得焦黃。 奶香味逐漸變成香濃的堅果味，黃油呈現(xiàn)出淺棕色，這時便可以關(guān)火撇去浮沫后，過濾倒進容器中得到焦化黃油。 焦化黃油由于已經(jīng)經(jīng)過「美拉德反應(yīng)」，所以不是和高溫烹調(diào)，適合用作烘焙時“調(diào)味”，賦予成品獨特的風(fēng)味。 Tips： 1.在制作澄清黃油和焦化黃油時不用攪拌和晃動鍋具，否則會讓黃油中的成分渾濁，不利于分層。 2.澄清黃油和焦化黃油用干凈的密封玻璃容器冷藏可保存6個月。 3.用普通黃油制作澄清黃油和焦化黃油之后，大約會損失原本25%左右的重量哦，所以要提前預(yù)估分量。 黃油作為烘焙原料界的“軟妹子”，一直背負(fù)著重任，不僅在甜品面包的制作能處處能見到她的身影，在跨界烹飪中也少不了她的貢獻。 這樣的妹子，用她獨特的魅力征服了我們！ 本期福利 散發(fā)獨特奶香味的黃油 搭配椰香四溢的椰蓉 一口咬下都是滿滿的香甜 這樣的黃油椰香包真的不來一個嗎？ |
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