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日本最火爆的肥牛飯正宗做法 2016-04-22 08:12閱讀：71,656 日本最火爆的肥牛飯正宗做法X 在日本，提起牛肉飯，或者肥牛飯（牛丼，日語(yǔ)發(fā)音：Gyudon），人們腦海里跳出來的就是雄霸市場(chǎng)的三大快餐連鎖店的招牌：吉野家、松屋和食其家，也就是所謂的“御三家”，至于究竟想到哪一家，完全取決于你是哪家的鐵桿粉，反正對(duì)于普通上班族來說，不是這家就是那家，實(shí)在沒有多少選擇，為啥呢，首先是價(jià)格便宜，1970年代末，一碗牛肉飯是300日元，到了2014年，居然還是這個(gè)價(jià)格，讓人感到匪夷所思，不過疑惑歸疑惑，誰(shuí)會(huì)跟錢過不去呢？其次的，上菜速度極快，幾乎無需等待，曾經(jīng)有快餐店創(chuàng)造15秒銷售一碗牛肉飯的紀(jì)錄，對(duì)于那些一刻千金的長(zhǎng)途通勤一族來說，這一點(diǎn)特別有吸引力。2004年2月，瘋牛病危機(jī)席卷全球，日本政府停止進(jìn)口美國(guó)牛肉，給牛肉飯行業(yè)致命一擊，因?yàn)槭蹆r(jià)低廉，牛肉飯根本用不起價(jià)格高昂的日本產(chǎn)牛肉，大多數(shù)店家只能停止銷售牛肉飯，改用豬肉，做法類似，這便是豬肉飯（豚丼，日語(yǔ)發(fā)音：Butadon）。少數(shù)堅(jiān)持營(yíng)業(yè)的店鋪，則改用價(jià)格較高的澳洲牛肉。直到2006年9月，幾經(jīng)波折之后，政府終于取消禁令，讓苦苦守候的牛肉飯鐵桿粉們長(zhǎng)長(zhǎng)出了一口氣，店家也狠狠搞了一些“牛丼復(fù)活祭”之類的活動(dòng)大肆慶祝一番。這次意外的變故也讓舉國(guó)上下意識(shí)到牛肉飯?jiān)缫讶谌肷鐣?huì)的每個(gè)細(xì)胞，成為大家生活中不可或缺的一部分。 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 牛肉飯的歷史算不上悠久，也說不上輝煌，不像我泱泱大國(guó)，隨便什么點(diǎn)心小吃都能扯上乾隆皇帝，最次也能追溯到老佛爺那里。一切還要從1899年說起，在東京日本橋附近有一座魚市場(chǎng)，這一年，一位叫做松田榮吉的中年大叔在市場(chǎng)里開了一家小吃店，主顧么，自然就是市場(chǎng)里饑腸轆轆的魚販子和買魚的顧客。這些人大多是行色匆匆，松田榮吉就把當(dāng)時(shí)流行的壽喜燒（Suikiyaki，類似中國(guó)的火鍋）做了簡(jiǎn)化處理，這便是現(xiàn)在牛肉飯的雛形，如今的牛肉飯的主流 做法除了肥牛片、小蔥和蛋黃之外，跟壽喜燒已經(jīng)風(fēng)馬牛不相及，當(dāng)然有些追求古風(fēng)的快餐店里還會(huì)在牛肉飯里加上蒟蒻或者油炸豆腐，提醒大家當(dāng)年的這一段姻緣。松田大叔的家鄉(xiāng)是奈良縣吉野町，順便就把自己的小店叫做“吉野家”，聊解思鄉(xiāng)之苦。中國(guó)人對(duì)于“吉野”這兩個(gè)字的印象普遍不太好，主要原因大約是當(dāng)年甲午戰(zhàn)爭(zhēng)大東溝一戰(zhàn)中鄧世昌試圖率艦撞毀日方游擊編隊(duì)旗艦吉野號(hào)巡洋艦，可惜功虧一簣，反被吉野號(hào)擊沉。這個(gè)吉野號(hào)的名字源于流經(jīng)奈良縣的吉野川，跟吉野町多少有那么一點(diǎn)聯(lián)系。吉野號(hào)的好運(yùn)氣沒能延續(xù)很久，十年之后的日俄戰(zhàn)爭(zhēng)中，它在旅順港外還是被日本人自己的軍艦給撞沉了，撞沉的地點(diǎn)與大東溝海戰(zhàn)的地點(diǎn)相距不過百多公里，自艦長(zhǎng)以下300多人全部喪生，可見冥冥之中總有一雙看不見的手操縱命運(yùn)，所謂躲得過初一，躲不過十五。 吁！吁~ ~ ~ ！洋洋，洋洋，你這信馬由韁跑得也太遠(yuǎn)了，咱們還是說說如何做正宗地道的美味牛肉飯吧！嗯，我剛才說到哪兒啦？好，咱們現(xiàn)在就回到廚房里來。 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 牛肉飯自然得先有飯，雖然是躲在幕后的無名英雄，卻是一個(gè)至關(guān)重要的角色，若是飯不好吃，牛肉做得再好也是白搭。 米飯食材清單（4人份）： 1）短米：300克 2）水：480克 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 制作方法： 1. 燒米飯最省心的辦法是買個(gè)稱心如意的電飯煲，可惜，是否稱心如意只有用過之后才知道，不同類型的米對(duì)烹調(diào)的要求不一樣，不同品牌電飯煲的偏重并不相同，其中的學(xué)問足夠?qū)懫┦空撐?，洋洋家的電飯煲絕大部分時(shí)間是躺在架子上落灰，偶爾派個(gè)煮紅豆之類的用場(chǎng)。風(fēng)險(xiǎn)最小的方法就是用普通鍋?zhàn)觼頍罪?，唯一的要求就是鍋底厚?shí)一些，這樣受熱比較均勻，不容易粘鍋。比起電飯煲來，用普通鍋?zhàn)訜罪埧梢愿玫乜刂聘鱾€(gè)烹調(diào)參數(shù)。牛肉飯最好配短米，口感比較軟糯，這是日式米飯常用的品種，而泰國(guó)香米之類的長(zhǎng)米，口感比較干，質(zhì)地更硬一些。取一只直徑20厘米的厚底湯鍋（最好是玻璃鍋蓋，便于觀察鍋內(nèi)情況），量取300克短米。 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 2. 燒出好吃又好看的米飯需要把握兩個(gè)重要細(xì)節(jié)，第一是淘米，第二是浸泡。淘米的目的是為了去除米粒表面淀粉顆粒，可以讓燒出來的米飯口感軟糯的同時(shí)依然粒粒分明而且富有光澤，浸泡的目的是為了控制米粒的口感，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，口感越軟。在鍋里加入足量的水，用手輕輕攪拌幾下，水幾乎馬上變渾，把水濾掉，將右手手掌向下，手指半彎，用指尖迅速輕快地?cái)噭?dòng)米粒，這個(gè)過程叫做“磨米“，磨米的過程中用力必須恰當(dāng)，不要用力直接擠壓米粒，應(yīng)該讓米粒與米粒相互摩擦，避免米粒破損。攪動(dòng)20次之后，用水沖洗，然后濾掉水分，接著繼續(xù)攪動(dòng)20次，磨米總共需要三次（總共攪動(dòng)60次）。最后一次磨米結(jié)束后，用水沖洗2－3次，然后濾掉水分。 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 3. 說到浸泡，大家會(huì)以為是在水中浸泡，實(shí)際上并非如此，應(yīng)該把濾掉多余水分的米放在濾籃里浸泡，米粒表面殘留的水分（300克米粒表面會(huì)殘留40－50克水）會(huì)漸漸滲入米粒，米粒也漸漸從半透明變成乳白色。浸泡過程需要30分鐘。 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 4. 浸泡結(jié)束后，把米倒進(jìn)鍋里，倒入足量的水，讓水和米的總重達(dá)到780克（300克米＋480克水）。有條件最好用過濾的水，可以稍稍提升米飯的風(fēng)味。 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 5. 把鍋?zhàn)臃旁跔t灶上，大火加熱，4－5分鐘后，鍋內(nèi)開始冒泡，等整個(gè)鍋底都開始冒泡的時(shí)侯，就把爐灶火力降到最低（越低越好），繼續(xù)加熱18分鐘，然后關(guān)閉爐火繼續(xù)燜8分鐘。最后揭開鍋蓋，用木鏟或者硅膠鏟沿著鍋?zhàn)觾?nèi)壁伸下去，把米飯翻動(dòng)幾次，這樣做的目的是為了釋放其中的水汽，否則，這些水汽會(huì)讓米飯變得軟塌塌的，缺乏口感，同時(shí)熱騰騰的米粒遇到冷空氣會(huì)急速收縮，讓米粒表面充滿光澤，而且口感充滿彈性。至此，我們終于可以說，米飯完工了。 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 要想做出地道日本風(fēng)味的牛肉飯，你還需要請(qǐng)出另外一位大腕兒，那就是日式高湯：出汁（日語(yǔ)發(fā)音：Dashi）。如果你特別喜歡快餐店里的牛肉飯，可以直接買專門的出汁粉，用水一沖就行，快餐店里就是這么做的，否則就沖這300日元的售價(jià)還不把家底兒都賠進(jìn)去？至于這出汁粉的成分，你也用不著細(xì)究，總之味精是大大的，相對(duì)來說，出汁粉制作的出汁比傳統(tǒng)方法制作的味道更沖一些，這就好比上海街頭的咖喱牛肉湯，如果你用上好的牛肉高湯做，風(fēng)味醇厚豐滿，不像店里那種濃烈刺激的味道。這里洋洋介紹一下出汁的傳統(tǒng)做法，畢竟好吃才是第一位的。 出汁食材清單（1公升）： 1）昆布：10克。昆布其實(shí)就干海帶，然而海帶的品種有很多，最簡(jiǎn)單的辦法就是直接買那些標(biāo)明用于制作出汁的昆布。 2）水：1公升 3）柴魚片，也叫木魚花：10克。柴魚就是經(jīng)過發(fā)酵和熏干的鰹魚。經(jīng)過此番處理，魚肉比木頭還要硬，所以市場(chǎng)上銷售的大多是刨得薄如蟬翼柴魚片。 制作方法： 1. 取一只直徑18厘米的湯鍋，加入1公升水，把昆布切成5－6厘米的長(zhǎng)段，放進(jìn)鍋里。 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 2. 將昆布浸泡30分鐘。然后放在爐灶上中小火加熱15分鐘，直至鍋里的水達(dá)到將開未開的程度。不要把水煮沸，否則出汁里昆布的味道會(huì)過于濃烈，失去味覺平衡。 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 3. 把昆布取出來。 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 4. 這便是柴魚片，也叫木魚花。 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 5. 把柴魚片倒進(jìn)鍋里，中火煮沸，然后關(guān)火，蓋上鍋蓋，靜置10分鐘，讓柴魚片的風(fēng)味充分滲入出汁。 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 6. 把出汁倒進(jìn)濾籃里。 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 7. 最后用調(diào)羹稍稍擠壓一下濾籃里的柴魚片。至此出汁就做好了。 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 有了米飯，有了出汁，制作正宗地道的日式牛肉飯就是一件水到渠成的事情了。 牛肉飯食材清單（2人份）： 1）洋蔥：125克 2）出汁（Dashi）：250克 3）味醂（Mirin）：40克。味醂是一種日本甜酒，含糖高達(dá)40－50%，現(xiàn)在多用于烹調(diào)。 4）日本清酒（Sake）：30克 5）醬油：5克 6）白糖：5克 7）火鍋切片肥牛：250克，提前12小時(shí)在冰箱冷藏室里解凍。 8）米飯：2人份 9）溫泉蛋：2只，制作方法見這里。 10）小蔥：25克 11）芝麻：5克 制作方法： 1. 把洋蔥沿著軸向切成細(xì)絲。 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 2. 取一只直徑24厘米的厚底不粘鍋，加入250克出汁。 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 3. 加入30克味醂。 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 4. 加入30克日本清酒。 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 5. 加入25克醬油。 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 6. 加入5克糖，如果這個(gè)時(shí)候你忍不住嘗一嘗液體的味道，多半會(huì)大失所望，魚腥味十足，而且寡淡乏味，不過不要急，經(jīng)過后面的處理，這鍋湯汁很快就能化平淡為神奇。大火將鍋內(nèi)液體煮沸。 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 7. 加入切好的125克洋蔥細(xì)絲，大火煮3分鐘。 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 8. 加入250克解凍好的肥牛片。注意肥牛必須提前解凍好，如果直接把冰凍的肥牛片倒進(jìn)鍋里，會(huì)導(dǎo)致外層肥牛片和內(nèi)層肥牛片的火候差異。 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 9. 繼續(xù)大火加熱10分鐘，中間需要輕輕翻動(dòng)肥牛片，使其均勻受熱。10分鐘后鍋中的液體已經(jīng)剩余不多，正好作為牛肉飯的調(diào)味汁。嘗一下牛肉和調(diào)味汁，一般情況下，正宗牛肉飯的味道比較平和，并不需要額外加鹽，當(dāng)然嘍，如果感覺有必要，可以再加少許鹽調(diào)味。取兩只大碗，在碗底鋪上米飯，把牛肉和洋蔥放在上面，在中間擺上一只溫泉蛋（也可以生蛋黃，會(huì)有一定的健康風(fēng)險(xiǎn)）?？觳偷陼?huì)在牛肉飯上擺上一簇切成絲的紅姜（紅しょうが，日語(yǔ)發(fā)音：Benishoga）。把5克芝麻用小平底鍋鍋焙一下，把25克小蔥碎，一起撒在牛肉飯上作為裝飾，最后呢，澆上適量的調(diào)味汁，讓調(diào)味汁滲透到米飯里，使風(fēng)味更上一層樓。 日本最火爆的肥牛飯正宗做法 制作要點(diǎn)： 1. 牛肉飯制作并不復(fù)雜，但是需要涉及到兩個(gè)相對(duì)獨(dú)立的組件（米飯和出汁），需要花費(fèi)一點(diǎn)時(shí)間，所以必須提前做好規(guī)劃，爭(zhēng)取一氣呵成。 2. 始終保持大火加熱，靠近鍋?zhàn)觾?nèi)壁的液體受熱后焦糖化，為調(diào)味汁添加許多味覺層次。
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