美食篇之過(guò)年年夜飯——除夕晚家宴必備“年年有魚”！

清蒸魚是新年必備的一款菜式！魚象征著繁榮與盈余（年年有魚）。除夕對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)是特別重要的，這一天大家都準(zhǔn)備除舊迎新，吃團(tuán)圓飯，一家團(tuán)聚。老人家們看著兒孫滿堂，一家大小談天論地，所有的關(guān)懷與撫養(yǎng)兒女的心血總算沒(méi)有白費(fèi)，這是何等的幸福！而年輕人也正好可以趁這個(gè)機(jī)會(huì)向父母表達(dá)養(yǎng)育之恩、感激之情。

清蒸魚是一道家常菜，它主要以清淡為主，大家都知道它做法簡(jiǎn)易，做法確實(shí)不難；但從擺盤到入鍋，從火候到虛蒸，每一個(gè)步驟都有講究；想要做到口味鮮美、色澤潔白、肉質(zhì)鮮嫩、魚形美觀，你還需要了解掌握其中的奧秘！（希望大家耐心看到文末，這樣才可以清楚了解我提到的幾個(gè)奧秘之處?。?/strong>

清蒸魚可以用各種各樣的活魚來(lái)制作，根據(jù)各類魚的不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所不同。

鱸魚：

它有補(bǔ)肝腎、益脾胃、化痰止咳的功效，對(duì)肝腎不足的人有很好的補(bǔ)益作用。鱸魚還可治胎動(dòng)不安、產(chǎn)生少乳等癥；準(zhǔn)媽媽和產(chǎn)后婦女吃鱸魚是一種既補(bǔ)身、又不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩而導(dǎo)致肥胖的營(yíng)養(yǎng)食物，是健身補(bǔ)血、健脾益氣和益體安康的佳品！

桂花魚：

它含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、磷、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，對(duì)兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來(lái)說(shuō)，吃桂花魚既能補(bǔ)虛，又不必?fù)?dān)心消化困難； 對(duì)于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士更是極佳的選擇。給大家提個(gè)醒，桂花魚的鰭刺上有毒腺組織，人被刺傷后可能會(huì)有腫痛、發(fā)熱、畏寒等癥狀，還有是真的好疼~加工時(shí)要特別注意（親身經(jīng)歷過(guò)了）！

多寶魚：

它皮下和鰭邊含有豐富的膠質(zhì)，頭部及尾鰭均較小，鰭條為軟骨；體內(nèi)無(wú)小骨亂刺，內(nèi)臟團(tuán)小、出肉率高， 肌肉豐厚白嫩，膠質(zhì)蛋白含量高，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，有很好的滋潤(rùn)皮膚和美容的作用，更能補(bǔ)腎健腦，助陽(yáng)提神；經(jīng)常食用，可以滋補(bǔ)健身，提高人的抗病能力！

鯽魚：

它所含的蛋白質(zhì)優(yōu)齊全、易于消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質(zhì)來(lái)源，常食可增強(qiáng)抗病能力，而且產(chǎn)后婦女食肉喝湯可補(bǔ)虛通乳；肝炎、腎炎 、高血壓、心臟病，慢性支氣管炎等疾病患者可經(jīng)常食用！

草魚（脘魚）：

它有暖胃和中、平降肝陽(yáng)、祛風(fēng)、治痹、明眼目的功效；特別適合虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽(yáng)上亢高血壓、頭痛、心血管病人！

下面我就以我自己最喜歡吃的鱸魚來(lái)給大家分享其中的技巧與奧秘！

挑選好魚：

1、選鱸魚重量， 以600—800g為最佳（這樣大小的體積生熟火候好把握）；太小沒(méi)多少肉，生長(zhǎng)的日子不夠，太大肉質(zhì)變粗糙。鱸魚生長(zhǎng)速度快，生長(zhǎng)至500g后就逐漸放緩，從魚苗長(zhǎng)到800g，需要1年左右的時(shí)間。

2、看鱸魚的魚身，以溜長(zhǎng)帶點(diǎn)圓潤(rùn)為好，若發(fā)現(xiàn)魚肚太漲，就說(shuō)明商家在賣魚前給魚喂了過(guò)多飼料，買回家后魚很快就會(huì)死掉。

3、用手指按一下魚身，富有彈性就表示魚體較新鮮；不要買尾巴呈紅色的鱸魚，因?yàn)檫@表明魚兒身體有損傷，不新鮮。

材料：

鱸魚 1條

肉餡 100g

香菇 1個(gè)

姜 1塊

蔥 2顆

香菜 1顆

紅尖椒 半條

制作方法：

1、宰殺鱸魚——使用開(kāi)肚殺法：兩手壓住魚鰓按在按頭上打磷，用刀尖去魚鰓（先輕輕切短鰓頭往外一刮） ，從肛門處一刀開(kāi)到鰓處再伸進(jìn)去把內(nèi)臟刮出來(lái)（小心魚膽不要刮破了），魚頭向自己，在魚背的刺上其中一側(cè)直拉一刀！

2、把姜一半切姜絲、一半切姜末，另外再切三五塊姜片，蔥切絲，香菜切段，紅尖椒切圈或者絲！香菇切碎粒。然后放入肉餡里，再下入鹽、姜末、麻油，伴均勻！

3、把姜末、香菇碎放入肉餡里面，放少許鹽，麻油，一同伴均。

4、把鱸魚兩邊輕輕抹一點(diǎn)油，拌好的肉餡塞入魚的肚子里面，再把姜片擺在魚身上；在裝魚的碟子下橫放兩根木筷子，使魚離開(kāi)底盤架空，魚受熱均勻，全身遇熱快熟；肉餡即可使魚味更鮮又可以撐起魚腹，使蒸出來(lái)的魚形體飽滿美觀！

5、鍋里放入足夠的水，蓋上蓋子燒至水沸騰后（一定要等水沸騰后才可以把魚入鍋），放好蒸架子，把裝好盤的鱸魚放入馬上蓋上蓋。使用虛蒸法：蒸6—8分鐘，時(shí)間一到的馬上關(guān)火，然后不可打開(kāi)蓋子，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”2—3分鐘后再出鍋！（蒸魚的時(shí)間需要自己判斷，要看是什么爐子，還要看魚的重量；一般家里的爐子火不猛，600g的鱸魚蒸6.5分鐘即可）

6、利用關(guān)火虛蒸的空閑時(shí)間燒油，油要燒至150—180度高溫，虛蒸時(shí)間到了就開(kāi)蓋出鍋，把魚身上的姜片夾出不要，筷子側(cè)面輕輕拉出，把準(zhǔn)備好的姜絲、蔥絲、紅椒絲擺放在魚身上，緊接著馬上把油濺到姜蔥絲上，倒入適量的蒸魚醬油即可！

此魚嫩如豆腐、香如蟹肉、清淡爽口！開(kāi)吃的時(shí)候你要迅速用筷子盡快對(duì)準(zhǔn)魚腹（最嫩最香的精華之處）先下手為強(qiáng)，搶啊~哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

最后這里給大家總結(jié)幾個(gè)小竅門！

1、比如蒸魚7分鐘，水燒開(kāi)放入鍋蒸了3分鐘后取出，把盤子里的魚湯倒掉，然后再放入繼續(xù)蒸剩下的4分鐘，(這個(gè)步驟決定了魚蒸熟后腥不腥！非常重要）!

2、蒸魚使用虛蒸法：蒸6—8分鐘，時(shí)間一到的馬上關(guān)火，然后不可打開(kāi)蓋子，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”2—3分鐘后再出鍋！ 虛蒸是清蒸魚“鮮嫩”的基本保證！

3、魚身上輕輕抹點(diǎn)油可以使魚蒸出來(lái)色澤光亮美觀！

4、很多人做清蒸魚都會(huì)抹一點(diǎn)鹽或者撒鹽，更有一些人還以為腌一會(huì)更好，其實(shí)是錯(cuò)的，而且效果反而更差，建議大家千萬(wàn)不要撒鹽了！因?yàn)辂}會(huì)讓魚肉的肉質(zhì)失去水分，不僅破壞口感、會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)流失，會(huì)使魚肉變霉、口感變柴；其實(shí)清蒸魚，只要魚新鮮，什么調(diào)料都不再需要添加，這樣就是確保魚的肉質(zhì)鮮嫩最好的方法！最后放入蒸魚醬油即可。

我是職業(yè)高級(jí)廚師劉較瘦，歡迎大家關(guān)注我，了解更多美食技巧！有不同觀點(diǎn)或其它建議可以在評(píng)論區(qū)共同研討。（記得轉(zhuǎn)發(fā)收藏點(diǎn)贊呀，謝謝?。?/strong>