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面包美味，但不一定健康，選擇時(shí)不能僅僅停留在濃、香的層面。現(xiàn)在，讓專業(yè)營養(yǎng)師教你如何選擇面包。 多數(shù)面包都有過多的食品添加劑，怎么選？ 大部分面包都含很多種的食品添加劑，不僅不易消化吸收，還可能增加肝腎負(fù)擔(dān)。而且很多化學(xué)添加劑易引起過敏，對免疫系統(tǒng)尚未發(fā)育成熟的兒童危害尤其大。 而國外的研究表明，人體攝取過多的人工色素，會影響智商和大腦發(fā)育。 選擇天然酵母面包 天然酵母面包由多種酵母發(fā)酵而成，含復(fù)合式微生物群，風(fēng)味佳，不需再添加人工添加劑，而且經(jīng)過長時(shí)間發(fā)酵，適合人體消化吸收。另外，天然酵母面包升糖指數(shù)低，有助維持血糖穩(wěn)定和減重。 大多數(shù)的商家為降低成本和制作時(shí)間，常常改用商業(yè)酵母制作面包，單一酵母風(fēng)味差，又為了縮短發(fā)酵時(shí)間和增添風(fēng)味，制作過程中就難免會添加很多化學(xué)添加劑。 怎么分辨天然酵母和商業(yè)酵母面包 天然酵母面包風(fēng)味佳，不必再添加人工香料 ，發(fā)酵后產(chǎn)生較多益菌，有助腸胃蠕動。碳水化合物分解完全，不易引起脹氣。升糖指數(shù)低，面包密度高、表皮色澤淡、內(nèi)部則較深，不規(guī)則的孔洞多，呈微酸性或酸性。有彈性，一壓就會彈回來。 商業(yè)酵母面包風(fēng)味單調(diào)，需添加人工香料，發(fā)酵過程無其他益菌產(chǎn)生，淀粉水解作用不完全，易引起脹氣。升糖指數(shù)高，面包密度低、表皮色澤深、內(nèi)部顏色淡，不規(guī)則孔洞少，風(fēng)味少而溫和。一壓就扁掉。如果添加人工香料和色素，會有濃郁的香味和鮮艷的色澤。
一、酵母基礎(chǔ)知識介紹 酵母是制作面包時(shí)的重要角色。使用越有個(gè)性的酵母，完成的面包就越有明確的味道和口感特征。由水果、谷物培養(yǎng)的酵母，和用單一酵母單純培養(yǎng)的酵母不同，允許混在任何種類的酵母中使用。由各種酵母產(chǎn)生的酒精成分和原材料香氣，都會直接影響面包味道。
酵母的特性關(guān)鍵在于組織發(fā)展的很好，有張力，有嚼頭。味道混合了雜糧的微苦的香味，天然酵種的微酸，和面粉的微甜，互補(bǔ)的恰到好處，很完美，也很健康。 1、活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母 這是從稱為“林巴”的瑞典喜慶用面包改良而成的。使用原味酸奶制作酸奶酵母，還在面團(tuán)中揉入了和乳酸菌的酸味相當(dāng)搭配的檸檬皮。粉類使用的是高筋面粉、全麥粉和裸麥粉三種相混合。這款面包可以說兼?zhèn)淞藰闼睾退诘奶刭|(zhì)。 酸奶酵母 材料配方： 水 200克 酸奶 400克 制作過程： 1. 將玻璃瓶子高溫消毒，將酸奶干放入瓶子中，加入水放在28℃的環(huán)境里。 2. 每天打開蓋子輕晃幾下，防止發(fā)霉發(fā)酸，第4天出現(xiàn)很多小氣泡，說明就產(chǎn)生發(fā)酵作用了。 3. 到第5天氣泡越來越多，就發(fā)酵成了，用過濾網(wǎng)將酵母原汁過濾出來。 4. 用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫28℃發(fā)酵8個(gè)小時(shí)左右，有發(fā)酵的跡象。 5. 再加入200克面粉和水?dāng)嚢杈鶆虬l(fā)酵，重復(fù)3次發(fā)酵起來即可用來做面包。
2、柔和的香氣和甜味——有機(jī)酵母 可以加在吐司面包、普羅旺斯香草面包或面包西點(diǎn)中，用途非常廣泛。是以嚴(yán)格篩選的有機(jī)酵母和小麥為主原料，使用純凈水且完全以有機(jī)營養(yǎng)素培育的德國制品。其添加量要比一般酵母多，且搓揉溫度較高。完成的面團(tuán)以質(zhì)地細(xì)致滑潤、香氣高雅為特征。在此混合了裸麥粉和優(yōu)質(zhì)小麥專用粉，采用最能引出酵母本身香氣的直接法來制作長棍面包。 黑麥天然酵母 材料配方： 第一天： 黑麥粉 100克 水 100克 第二天; 黑麥粉 100克 水 100克 第三天： 黑麥粉 100克 水 100克 制作過程： 1. 將第一天的黑麥粉和水一起攪拌均勻。 2. 室溫28℃發(fā)酵8小時(shí)左右。 3. 第二天再加入黑麥粉和水?dāng)嚢杈鶆?，以溫?8℃，發(fā)酵8小時(shí)左右。 4. 再加入第三天的黑麥粉和水拌均勻發(fā)酵6小時(shí)，發(fā)酵3倍大左右。
3、容易培育、風(fēng)味強(qiáng)烈——葡萄干酵母 葡萄干種無論在什么環(huán)境下都能以安定的狀態(tài)育成，并發(fā)揮出強(qiáng)大的發(fā)酵力。鄉(xiāng)村類面包、堅(jiān)果類葡萄干面包等自制酵母面包都是使用葡萄干酵母制作的。 葡萄干酵母 材料配方： 水 300克 葡萄干 200克 蜂蜜 5克 制作過程： 6. 將玻璃瓶子高溫消毒，將葡萄干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室溫28℃環(huán)境里。 7. 第5天出現(xiàn)很多氣泡，說明就產(chǎn)生發(fā)酵作用了，每天都會有氣泡產(chǎn)生，越來越多，說明發(fā)酵活力越來越強(qiáng)。 8. 用過濾網(wǎng)將酵母原汁過濾出來。 9. 用200克葡萄干酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫發(fā)酵8個(gè)小時(shí)左右，有發(fā)酵的跡象。 10. 在加入200克面粉和水?dāng)嚢杈鶆虬l(fā)酵，重復(fù)3次發(fā)酵起來即可用來做面包。
4、清爽的成熟香氣——橙味天然酵母 連同橙皮一起切片制作此種酵母，避免喪失有別于果汁的獨(dú)特橙香，同時(shí)制作網(wǎng)眼密集的緊實(shí)面團(tuán)，給人以嚼著面包就像嚼著整顆橙子般的感覺。并以略濃厚的程度添加巧克力豆，更豐富了面包的口感和松脆度。 橙味天然酵母 橙子切片 200克 水 300克 蜂蜜 5克 制作過程： 11. 將玻璃瓶子高溫消毒，將橙子切片放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的室溫中。 12. 每天打開蓋子輕晃幾下，防止發(fā)霉發(fā)酸，第3天出現(xiàn)很多小氣泡，說明就產(chǎn)生發(fā)酵作用了。 13. 到了第5天橙子和水變得很濃稠就可以。 14. 用過濾網(wǎng)將酵母原汁過濾出來。 15. 用200克橙子酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫發(fā)酵8個(gè)小時(shí)左右，有發(fā)酵的跡象。 16. 在加入200克面粉和水?dāng)嚢杈鶆虬l(fā)酵，重復(fù)3次發(fā)酵起來即可用來做面包。
5、香氣甘甜、酸味輕柔——蘋果酵母 這是在連皮的蘋果中加入蜂蜜、水和細(xì)砂糖并用8天時(shí)間培養(yǎng)出的酵母?？梢杂眠@種酵母做出含有蘋果的特殊甜香和酸味的面包，外皮的色澤十分漂亮，質(zhì)地稍微粗糙但相當(dāng)濕潤，能凸顯這種面包的味道。 蘋果酵母 材料配方： 水 400克 蘋果 300克 蜂蜜 6克 制作過程： 17. 將玻璃瓶子高溫消毒，將蘋果切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，以室溫28℃。 18. 第3天出現(xiàn)很多小氣泡，說明就產(chǎn)生發(fā)酵作用了。 19. 到了第5天蘋果和水變得很濃稠有氣泡就可以。 20. 用過濾網(wǎng)將酵母原汁過濾出來。 21. 用200克蘋果酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫發(fā)酵8個(gè)小時(shí)左右，有發(fā)酵的跡象。 22. 再加入200克面粉和水?dāng)嚢杈鶆虬l(fā)酵，重復(fù)3次發(fā)酵起來即可用來做面包。
6、鳳梨酵母
材料配方： 水 300克 鳳梨 200克 蜂蜜 6克 制作過程： 23. 將玻璃瓶子高溫消毒，將鳳梨切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室溫28℃的環(huán)境里。 24. 每天打開蓋子輕晃幾下，防止發(fā)霉發(fā)酸，第3天出現(xiàn)很多小氣泡，說明就產(chǎn)生發(fā)酵作用了。 25. 到了第5天橙子和水變得很濃稠就可以。 26. 用過濾網(wǎng)將酵母原汁過濾出來。 27. 用200克鳳梨酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫發(fā)酵8個(gè)小時(shí)左右，有發(fā)酵的跡象。 28. 再加入200克面粉和水?dāng)嚢杈鶆虬l(fā)酵，重復(fù)3次發(fā)酵起來即可用來做面包。
7、桂圓酵母 材料配方： 水 300克 桂圓干 200克 蜂蜜 5克 制作過程： 29. 將玻璃瓶子高溫消毒，將桂圓干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的環(huán)境里。 30. 每天打開蓋子輕晃幾下，防止發(fā)霉發(fā)酸，第4天出現(xiàn)很多小氣泡，說明就產(chǎn)生發(fā)酵作用了。 31. 用過濾網(wǎng)將酵母原汁過濾出來。 32. 用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫28℃發(fā)酵8個(gè)小時(shí)左右，有發(fā)酵的跡象。 33. 再加入200克面粉和水?dāng)嚢杈鶆虬l(fā)酵，重復(fù)3次發(fā)酵起來即可用來做面包。
8、哈密瓜酵母 材料配方： 水 300克 哈密瓜 200克 蜂蜜 6克 制作過程： 34. 將玻璃瓶子高溫消毒，將哈密瓜切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的環(huán)境里。 35. 每天打開蓋子輕晃幾下，防止發(fā)霉發(fā)酸，每天都會有氣泡，一天會比一天多。第5天出現(xiàn)很多氣泡，說明就產(chǎn)生發(fā)酵作用了。 36. 用過濾網(wǎng)將酵母原汁過濾出來。 37. 用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫發(fā)酵8個(gè)小時(shí)左右，有發(fā)酵的跡象。 38. 再加入200克面粉和水?dāng)嚢杈鶆虬l(fā)酵，重復(fù)3次發(fā)酵起來即可用來做面包。 9、胡蘿卜酵母 材料配方： 水 300克 胡蘿卜 200克 蜂蜜 8克 制作過程： 39. 將玻璃瓶子高溫消毒，將胡蘿卜切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室溫28℃環(huán)境里。 40. 第3天出現(xiàn)很多小氣泡，說明就產(chǎn)生發(fā)酵作用了。 41. 到了第6天胡蘿卜和水變得很濃稠有氣泡就可以。 42. 用過濾網(wǎng)將酵母原汁過濾出來。 43. 用200克胡蘿卜酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫發(fā)酵8個(gè)小時(shí)左右，有發(fā)酵的跡象。 44. 在加入200克面粉和水?dāng)嚢杈鶆虬l(fā)酵，重復(fù)3次發(fā)酵起來即可用來做面包。 這是從稱為“林巴”的瑞典喜慶用面包改良而成的。使用原味酸奶制作酸奶酵母，還在面團(tuán)中揉入了和乳酸菌的酸味相當(dāng)搭配的檸檬皮。粉類使用的是高筋面粉、全麥粉和裸麥粉三種相混合。這款面包可以說兼?zhèn)淞藰闼睾退诘奶刭|(zhì)。
材料配方： 水 200克 酸奶 400克 制作過程： 1、將玻璃瓶子高溫消毒，將酸奶干放入瓶子中，加入水放在28℃的環(huán)境里。 2、每天打開蓋子輕晃幾下，防止發(fā)霉發(fā)酸，第4天出現(xiàn)很多小氣泡，說明就產(chǎn)生發(fā)酵作用了。 3、到第5天氣泡越來越多，就發(fā)酵成了，用過濾網(wǎng)將酵母原汁過濾出來。 4、用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫28℃發(fā)酵8個(gè)小時(shí)左右，有發(fā)酵的跡象。 5、再加入200克面粉和水?dāng)嚢杈鶆虬l(fā)酵，重復(fù)3次發(fā)酵起來即可用來做面包。 11、奇異果酵母 材料配方: 水 300克 奇異果 200克 蜂蜜 5克 制作過程： 45. 將玻璃瓶子高溫消毒，將奇異果切塊放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的環(huán)境里。 46. 每天打開蓋子輕晃幾下，防止發(fā)霉發(fā)酸，第4天出現(xiàn)很多小氣泡，說明就產(chǎn)生發(fā)酵作用了。 47. 用過濾網(wǎng)將酵母原汁過濾出來。 48. 用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫28℃發(fā)酵8個(gè)小時(shí)左右，有發(fā)酵的跡象。 49. 再加入200克面粉和水?dāng)嚢杈鶆虬l(fā)酵，重復(fù)3次發(fā)酵起來即可用來做面包。
12、全麥酵母 全麥天然酵母 材料配方： 第一天： 全麥粉 100克 水 100克 第二天; 全麥粉 100克 水 100克 第三天： 全麥粉 100克 水 100克 制作過程： 5. 將第一天的全麥粉和水一起攪拌均勻。 6. 室溫28℃發(fā)酵8小時(shí)左右。 7. 第二天再加入全麥粉和水?dāng)嚢杈鶆?，以溫?8℃，發(fā)酵8小時(shí)左右。 8. 再加入第三天的全麥粉和水拌均勻發(fā)酵6小時(shí)，發(fā)酵3倍大左右。
13、山藥酵母 材料配方： 水 300克 山藥 200克 蜂蜜 5克 制作過程： 50. 將玻璃瓶子高溫消毒，將山藥洗干凈切塊放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的環(huán)境里。 51. 每天打開蓋子輕晃幾下，防止發(fā)霉發(fā)酸，第4天出現(xiàn)很多小氣泡，說明就產(chǎn)生發(fā)酵作用. 52. 到第6天水和山藥變得很濃稠，有氣泡就發(fā)酵完成了。 53. 用過濾網(wǎng)將酵母原汁過濾出來。 54. 用200克山藥酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫28℃發(fā)酵8個(gè)小時(shí)左右，有發(fā)酵的跡象。 55. 再加入200克面粉和水?dāng)嚢杈鶆虬l(fā)酵，重復(fù)3次發(fā)酵起來即可用來做面包。 13、酸葡萄酵母 材料配方： 水 300克 酸葡萄 200克 蜂蜜 5克 制作過程： 56. 將玻璃瓶子高溫消毒，將酸葡萄捏破放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的環(huán)境里。 57. 每天打開蓋子輕晃幾下，防止發(fā)霉發(fā)酸，第5天出現(xiàn)很多小氣泡，說明就產(chǎn)生發(fā)酵作用了。 58. 用過濾網(wǎng)將酵母原汁過濾出來。 59. 用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫28℃發(fā)酵8個(gè)小時(shí)左右，有發(fā)酵的跡象。 60. 再加入200克面粉和水?dāng)嚢杈鶆虬l(fā)酵，重復(fù)3次發(fā)酵起來即可用來做面包。
14、香蕉酵母 材料配方： 水 300克 香蕉 200克 蜂蜜 5克 制作過程： 61. 將玻璃瓶子高溫消毒，將香蕉切片干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的環(huán)境里。 62. 每天打開蓋子輕晃幾下，防止發(fā)霉發(fā)酸，第4天出現(xiàn)很多氣泡，說明就產(chǎn)生發(fā)酵作用了。 63. 用過濾網(wǎng)將酵母原汁過濾出來。 64. 用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫28℃發(fā)酵8個(gè)小時(shí)左右，有發(fā)酵的跡象。 65. 再加入200克面粉和水?dāng)嚢杈鶆虬l(fā)酵，重復(fù)3次發(fā)酵起來即可用來做面包。
15、洋梨酵母 洋梨酵母 材料配方： 水 300克 洋梨 200克 蜂蜜 5克 制作過程： 66. 將玻璃瓶子高溫消毒，將洋梨切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的環(huán)境里。 67. 每天打開蓋子輕晃幾下，防止發(fā)霉發(fā)酸，第3天出現(xiàn)很多小氣泡，說明就產(chǎn)生發(fā)酵作用 68. 第5天，水和洋梨越來越稠，有氣泡，就發(fā)酵完成了。 69. 用過濾網(wǎng)將酵母原汁過濾出來。 70. 用200克酵母原汁加上200克高筋面粉拌均勻，室溫28℃發(fā)酵8個(gè)小時(shí)左右，有發(fā)酵的跡象。 71. 再加入200克面粉和水?dāng)嚢杈鶆虬l(fā)酵，重復(fù)3次發(fā)酵起來即可用來做面包。 可以加在吐司面包、普羅旺斯香草面包或面包西點(diǎn)中，用途非常廣泛。是以嚴(yán)格篩選的有機(jī)酵母和小麥為主原料，使用純凈水且完全以有機(jī)營養(yǎng)素培育的德國制品。其添加量要比一般酵母多，且搓揉溫度較高。完成的面團(tuán)以質(zhì)地細(xì)致滑潤、香氣高雅為特征。在此混合了裸麥粉和優(yōu)質(zhì)小麥專用粉，采用最能引出酵母本身香氣的直接法來制作長棍面包。
材料配方： 第一天： 黑麥粉 100克 水 100克 第二天： 黑麥粉 100克 水 100克 第三天： 黑麥粉 100克 水 100克 制作過程： 1、將第一天的黑麥粉和水一起攪拌均勻。 2、室溫28℃發(fā)酵8小時(shí)左右。 3、第二天再加入黑麥粉和水?dāng)嚢杈鶆?，以溫?8℃，發(fā)酵8小時(shí)左右。 4、再加入第三天的黑麥粉和水拌均勻發(fā)酵6小時(shí)，發(fā)酵3倍大左右。
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