|
天然酵母培養(yǎng)記 作者：紫色布
接觸天然酵母（sourdough）大概是在6年前吧，那時網(wǎng)上一些烘焙高手們紛紛曬出自制的天然酵母，我也就是那個時候一頭就扎進這個坑里的。開始好幾次培養(yǎng)的天然酵母都失敗了，在快放棄的時候，網(wǎng)上熱情的焙友們給我推薦了兩個網(wǎng)站（sourdoughhome.com，bike9.com)，又仔細查了好多資料，漸漸了解一些天然酵母的原理習性之后，在他們的鼓勵下又鼓起勇氣挑戰(zhàn)這個充滿傳統(tǒng)魅力的老酵母。從此一發(fā)不可收拾，深深愛上天然酵母獨特的風味，再也舍棄不了。 當然有了天然酵母，并不是說一般的商業(yè)酵母就不好，對于增加面包的口感也好，激發(fā)面粉的風味也好，天然酵母對熱愛烘焙的人來說只不過是一種錦上添花的追，鄉(xiāng)間磨房老爺爺烘制的面包是面包。大街上精美櫥窗里的 面包也是面包。 所謂的天然酵母，是用水果，葡萄干或黑麥粉等作為培養(yǎng)用的養(yǎng)分，聚集飛散在空氣中的酵母菌和乳酸等菌類來作為發(fā)酵種。小時候，家家做饅頭的老面頭，還記得嗎，就是天然酵母！
網(wǎng)上太多關(guān)于天然酵母的資料了，各路高手們對天然酵母的分析到極致，到處可以搜索到需要化學博士才能看懂的圖表和名詞。曾經(jīng)不自量力的試著能讀懂，后來在讀“圣經(jīng)”創(chuàng)世紀那章的時候，知道3000多年前埃及就有酒政和膳長了，可見他們已經(jīng)知道如何用酵母菌種來釀酒和烘焙面包了，那時候的人們大概不會知道什么是厭氧細菌和酵素吧！還有家鄉(xiāng)的外婆和媽媽們也不知道啥叫優(yōu)勢菌種吧，但是她們不是也做出了香甜的饅頭和大餅了嗎！
所以拋開一切令人云里霧里的理論知識，去深信一個道理，實踐再實踐！ 所以還是把來自網(wǎng)絡我參考多次的天然酵母配方簡簡單單分享出來，在這個百家爭鳴高手如云的時代，有時未必能把握好每一個術(shù)語和要素，偶爾會反思一些，這真的那么重要嗎？對于每一個單單喜歡烘焙的人來說，用不太精確的文字記錄下那一刻對烘焙的最真感覺，不期望有深刻見地和火花四濺，一切就會變很輕松易行。
第一：種液配方來自《The Bread Baker's Apprentice》 天然酵種里包含很復雜的一個生態(tài)環(huán)境，其中對我們最重要的是yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌），yeast是面包發(fā)酵膨脹的主力，而 lactobacillus則制造一個酸度很強的環(huán)境，使其他有害細菌無法生存，這也是天然酵種里酸味的來源。制造天然酵種的過程實際上是制造一個合適的 環(huán)境（就是種液）讓原料里的yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）茁壯成長，直到形成一個穩(wěn)定的狀態(tài)（酵種）。
開始培養(yǎng)種液之前準備好筆和紙，便于記錄每天的時間和狀況。 第一天早晨 黑麥粉（Rye） 60克 常溫水 8 5克 每天固定一個時間便于記住制作時間，例如我是早上8點鐘開始混合水和面粉。 野生yeast（酵母菌）到處都有，所以用來做種液的原料也千奇百怪，現(xiàn)在用黑麥粉或全麥粉的較普遍。試過好幾種原料還是絕對黑麥粉酵母活性最強。sourdoughhome.com網(wǎng)站的作者詳細介紹過水質(zhì)和漂白粉對酵母菌的影響，一般水質(zhì)硬的地方建議用瓶裝水。培養(yǎng)天然酵母畢竟是一個長期的過程，所以就要考慮找到最方便便宜的辦 法，否則難以持久，所以先試自來水，混合粉和水。 第二天早晨 第一天24小時過后種液沒有多少變化，面糊也沒有酸味。把第一天的種液和60克高粉，57克常溫水充分攪拌，放入容器，加蓋，室溫放置24小時。
第三天早晨 書上說今天很關(guān)鍵，第三天早晨觀察種液應該有漲50%，這次漲了 好多，有大量氣泡。
這時取其中一半（按重量大約131克），加入60克的高粉，57克常溫水充分攪拌，放入容器，加蓋，室溫放置24小時。
第四天早晨 種液應該至少漲了一倍，如果沒有就再等12到24小時，反正要漲一倍。取其中一半（按重 量大約124克），加入60克高粉，57克常溫水充分攪拌，放入容器，加蓋，室溫放置。
等待種液要一直到漲一倍，可能是4小時到24小時。非常感恩，我的種液在室溫23℃左右用了6個小時就漲了一倍，沒有任何霉點，嘗一下，有些苦味和酸味。也就是在第4天下午，我的種液就已經(jīng)達到要求了！
然后取出上面的種液99克， 混合227克高粉，227克常溫水放入干凈的容器，加蓋，室溫放置6小時，看到有很多泡泡產(chǎn)生，這說明到第四天晚上我酵種培養(yǎng)好啦！
這就可以把它正式變成酵種了。
第二：如何喂養(yǎng)酵種 喂養(yǎng)的重量比例是酵種：水：粉 ＝１：１：１（既水粉比例１００％），網(wǎng)上采用的各種水粉比例都有，但是水和粉的總量不能少于老酵種的量，否 則營養(yǎng)不夠，酵種吃不飽。例如每次喂的時候，我是取老酵種，水，和粉各150克，拌允，放入干凈容器，加蓋。多出的酵種丟掉，否則會越喂越多， 無法維持。 第三：種液變?yōu)榻头N喂養(yǎng)分兩個階段： 2、成熟期——過了嬰兒期，我是第八天早晨，最后喂一頓，等到開始冒泡，放入冰箱冷藏保存。從那天起，每周把酵種取出冰箱一次，回溫一個小時后，加入與酵母種等量的水和面粉（也可以時全麥粉），混合均勻，12小時內(nèi)必須至少漲至一倍以上，這時酵母種就可以直接拿來做各種面包里，然后每次都根據(jù)需要的量留下一些酵母種，我一般每次固定留下150克的酵母種（多余的扔掉，否則會越養(yǎng)越多，再加入等量的水和粉，共計450克酵母液混合，等到開始冒泡放入冰箱冷藏。我基本一周要做2到3次面包，所以每周喂養(yǎng)酵母種還是比較多的，活性維持的比較好。每次酵母種都可以漲至2到3倍。 第四：如何去掉醋酸味： 有一個問題我現(xiàn)在還在尋找解決方法，就是隨著培養(yǎng)的次數(shù)加多，酵母種會越來越酸，網(wǎng)上的解答是酸味來自發(fā)酵過程的副產(chǎn)品：醋酸。如何去掉醋酸味，在網(wǎng)上也沒有找到特別可行的方法。我用的方法加一點堿面中和，但是會對香味有一點影響?？傊畬W無止境，在烘培的路上慢慢學習摸索吧！ 天然酵母可以拿來制作各種雜糧健康歐包，法棍，軟式面包，可頌等，經(jīng)過幾年的練習，基本可以用100%雜糧來做面包了，天然酵母激發(fā)出各種雜糧面粉的香味，絕對不會讓人失望。whole food超市的各種雜糧面粉基本都搬到家里了，為了跟上高手們步伐，又添置了各種工具：各式發(fā)酵藤模，烘焙石板，專業(yè)割刀，發(fā)酵布等等。可見這也是一個極其敗家的愛好呀?，F(xiàn)在面團整形和割刀的手法跟專業(yè)Artisan還有好大的差距，慢慢來吧！
|
|
|
