|
?戚風蛋糕口感差的原因有幾種。如果是口感粗糙可能是蛋白打發(fā)過了；如果是塌大多可能是蛋白打發(fā)的原因；如果操作基本都很規(guī)范，一般的原因就是配方比例不對。 8寸戚風蛋糕的材料：雞蛋5個，低筋面粉90克，細砂糖80克，牛奶50ml，色拉油50ml。 8寸戚風蛋糕的制作步驟： 1、準備所有食材。 2、蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。（木木分離蛋黃蛋白都是直接把蛋殼打開，來回倒分離出蛋黃，建議剛開始接觸烘焙的童鞋可以買那種蛋黃分離器，分離蛋黃蛋白。） 3、在分離出的蛋白中加入3克塔塔粉，如果沒有塔塔粉也可以放幾滴白醋，因為蛋白是堿性的，塔塔粉和白醋都是酸性的，可以酸堿平衡，有助于蛋白的打發(fā)。 4、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。 5、繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。（20克） 6、再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（20克） 7、繼續(xù)攪打直到提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。 8、打發(fā)好的蛋白就算把盆子倒扣過來也不會掉出來哦。如果是用不銹鋼盆打分蛋白就不要這么試了，就算打分好了也會掉出來的，因為不銹鋼盆壁很滑。 9、在5個蛋黃中加入30克細砂糖還有40克牛奶。 10、再加入40克色拉油，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)。 11、再篩入85克低筋面粉。 12、篩入面粉后的蛋糕糊會有很多顆粒，要用刮刀把這些顆粒膩開，這樣成品后的戚風蛋糕里面才不會疙疙瘩瘩。 13、就像這樣，用橡皮刮刀在盆壁上左右膩開，剛才還疙疙瘩瘩的蛋糕糊變得很細膩吧。 14、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。 15、翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。(攪拌蛋黃糊和蛋白的時候別畏首畏腳的，只要蛋白打分的到位，消泡現(xiàn)象就不會那么嚴重，可以大膽的攪拌，但千萬不能劃圈哦。蛋白攪拌的不均勻烤出的蛋糕會出現(xiàn)蛋白分布不均勻的情況。) 16、這是混合好后的蛋糕糊，混合好后的狀態(tài)應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可。 17、烤好后的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然后，脫模，切塊即可享用。也可以用來制作各種裱花慕斯蛋糕。
|
|
|
