現(xiàn)在，隨著生鮮配送和海淘日益便捷，西餐原材料和工具都很好買到，越來越多的人選擇自己在家做西餐。

做好一頓西式大餐，醬汁至關(guān)重要。

好的醬汁可以激發(fā)出食物最原始的味道，也可以增添食材的風(fēng)味。醬汁好吃了，搭配出來的菜就差不了。

不過，如果要系統(tǒng)講一講西餐的醬汁，將會是個非常龐大的工程。因為西餐和中餐一樣，不同地域風(fēng)味大不相同，無法統(tǒng)一概括。

所以這里菜菜會根據(jù)西餐的常規(guī)上菜順序，重點講一講西餐中常見的5種沙拉小吃醬汁，2種紅肉醬汁和最符合中國胃的意面醬，及它們的搭配規(guī)則。

學(xué)會它們，你就可以在家輕松完成一套一包含前菜、主菜、主食的高逼格西餐啦！

PART1 沙拉小吃醬

- 油醋汁 | Vinaigrette -

常見套路：拌生菜蔬果沙拉，海鮮、面包蘸醬

世界上最簡單快手的沙拉醬汁，莫過于油醋汁。

以1:3比例調(diào)和橄欖油和紅酒醋，再加入鹽、黑胡椒調(diào)味，搖一搖，就是非常美味油醋汁。

重口的，還可隨意加入蒜泥、洋蔥或香料調(diào)和。

如果沒買到紅酒醋，用新鮮檸檬汁替代紅酒醋，搭配一些清爽的蔬果沙拉也是沒問題的。

無論苦澀蔬菜沙拉，還是酸甜水果沙拉都可以搭配，例如菜菜做的橙橘沙拉，就是歐美非常常見的低脂水果沙拉。

食材表：

制作方法：

玻璃瓶放入所有材料，搖均即可。

- 莎莎醬 | salsa -

常見套路：墨西哥玉米餅、薯片蔬菜、紅肉、海鮮蘸醬

莎莎醬（salsa）西班牙語意為“sauce”，由番茄或熱帶水果制成的醬，是墨西哥菜經(jīng)典小吃蘸醬。

墨西哥菜跟中國菜一樣常用香菜、辣椒、檸檬調(diào)味，所以酸辣口味的莎莎醬非常符合“中國胃”喜好。

莎莎醬最常見搭配莫過于墨西哥玉米餅或薯片，好吃不膩，是十分受歡迎的餐前小吃。

混合熱帶水果制作的莎莎醬，搭配海鮮、牛排也十分美味，酸辣口感能中和肉類的油膩。

食材表：

制作方法：

大碗里放入洋蔥丁、番茄丁、辣椒末、香菜末、大蒜末混合均勻， 擠入檸檬汁，最后加入適量鹽黑胡椒調(diào)味

備注：番茄丁可替換成芒果、鳳梨、桃子等熱帶水果

- 蛋黃醬 | mayonnaise -

常見套路：基礎(chǔ)沙拉醬、焗蔬菜意面、油炸食品面包蘸醬

蛋黃醬應(yīng)該是大家日常生活中最熟悉的西式蘸醬了吧。

它不僅是沙拉拌醬，還是西餐里的“交際花”，和面食、蔬菜、肉類都能配得上，接受度非常高，比如《銀魂》里的土方，沒有它就不能好好吃飯。

蛋黃醬以新鮮生蛋黃和植物油為底料混合而成，雞蛋和油的品質(zhì)決定成品味道。

蛋黃中含有天然的乳化劑卵磷脂，所以能一手抓住水分子，一手抓住油分子，讓它們相親相愛融合到一起。

一罐完美的蛋黃醬，質(zhì)地濃稠，咸香柔潤。

純手工制作蛋黃醬時，在加入植物油過程一定要耐心，少量多次的加入，耐心抽打，直到完全融合，一不小心過快，容易出現(xiàn)水油分離。

蛋黃醬沒有切底乳化，就會過稀，吃起來滿口油膩。

不過，現(xiàn)在也有很多人嘗試用均質(zhì)機或攪拌機一次性混合材料，可以快速的讓油脂和蛋黃相容，減少水油分離的麻煩。

自制蛋黃醬可以按個人口味，選用葡萄籽油、沙拉油、玉米油等清淡無味的油，還可添加蒜泥、紅酒醋、黑胡椒來提升風(fēng)味。

追求健康低脂的小伙伴，也可以嘗試用無糖希臘酸奶、法式黃芥末、檸檬汁替代油和蛋黃制作低脂蛋黃醬。

全脂蛋黃醬：

制作方法：

1.攪拌機或均質(zhì)機倒入2個蛋黃、2大勺檸檬汁和2小勺第戎芥末、60ml植物油、少許鹽、黑胡椒粉，攪打至蛋黃體積膨脹，顏色變淺，呈濃稠狀態(tài)

2.攪拌機或均質(zhì)機繼續(xù)攪打蛋黃糊，緩慢滴入植物油，直至所有植物油全部加入蛋黃中

低脂蛋黃醬：

制作方法：

將希臘酸奶、法式芥末醬、檸檬汁攪拌均勻，加入適量鹽、黑胡椒調(diào)味

- 塔塔醬 | Bearnaise -

常見套路：油炸食品、海鮮、面包蘸醬

萬能的蛋黃醬除了日常蘸醬，還是塔塔醬、千島醬、凱撒醬等調(diào)料的基礎(chǔ)母醬。

塔塔醬在經(jīng)典蛋黃醬基礎(chǔ)上，以檸檬汁：蛋黃醬=1:6配比，加入白煮雞蛋碎和蔬菜、香草，常用來搭配各種炸物，可以平衡口感、消除油膩。

食材表:

制作方法：

煮好雞蛋，蛋黃放在碗中，用叉子搗碎，蛋白切碎， 加入剩余材料，擠入檸檬汁攪拌均勻，根據(jù)個人口味加入少許鹽、黑胡椒，最后撒上少許歐芹碎

- 千島醬 | Thousand Island Dressing -

常見套路：蔬菜、紅肉、面包蘸醬

在經(jīng)典蛋黃醬基礎(chǔ)上，加入酸爽的番茄汁和酸黃瓜碎粒，就是口感更具層次的千島醬。

相較于蛋黃醬，略帶酸咸口感的千島醬，更適合搭配蔬菜、肉類，常用于沙拉和漢堡。

自制千島醬口感濃、香、滑，相比買來的千島醬，吃起來更健康、美味、無負擔(dān)。

全脂千島醬:

制作方法：

腌黃瓜切碎，將蛋黃醬、番茄醬、伍斯特沙司和腌黃瓜碎放入一個玻璃碗中，攪拌均勻，根據(jù)個人口味加入鹽和胡椒調(diào)味。

低脂千島醬:

制作方法：

腌黃瓜切碎，將無糖希臘酸奶、番茄沙司、蜂蜜和腌黃瓜碎放入一個玻璃碗中，攪拌均勻。

part 2 紅肉醬汁

對于下廚的人來說，日常如果能夠精確掌握牛排的熟度，那么即使是用最簡單的鹽來調(diào)味，也能做出焦香濃郁的牛排。

但對于很多小白來說，掌握牛排熟度并不容易。那么，掌握一款經(jīng)典美味的紅肉醬汁，會讓你的牛排加分不少。

- 黑椒汁 | pepper sauce -

常見套路：搭配牛排、豬排、鴨肉，雞肉，蔬菜醬汁

黑椒汁是常見的麻辣系列醬汁。它的用途很廣泛，不僅可以用于做牛肉，也可以做鴨肉、豬肉和雞肉，比如之前菜菜做過的黑椒豬排。

最簡單的做法，是先煎熟牛排起鍋，利用鍋里剩下的肉汁，隨手撒點白蘭地、牛高湯、黑胡椒，只要10分鐘就能搞定一道風(fēng)味濃郁的黑胡椒汁。

不過，千萬別用清水替代高湯，黑椒汁的風(fēng)味會大打折扣。

食材表:

制作方法：

1.煎完肉的平底鍋，放入黃油和小洋蔥碎炒香，接著倒入白蘭地，大火滾煮揮發(fā)酒精，用木鏟刮起粘鍋底的焦香

2.液體收干倒入高湯，加入黑胡椒碎、迷迭香，煮至原本1/3分量，倒入淡奶油煮開，撒點鹽調(diào)味

備注：可用80ml的紅酒替代120ml白蘭地，口感帶酸；淡奶油用于增加醬汁濃稠，可用15g黃油替代

- 紅酒汁 | red wine sauce -

常見套路：搭配牛排、羊排、鴨肉、海鮮

酒能增香，紅白葡萄酒常用于各式西餐，慢燉和調(diào)醬都少不了它。

一般來說，紅酒適合用于烹煮紅肉，白酒適合烹煮家禽、魚肉海鮮。

（紅酒燉肉）

紅酒汁是紅肉常配醬汁，除了牛排、羊排，還可搭配鴨肉、魚排，都十分美味。

相比辛辣的黑椒汁，酸咸可口的紅酒汁更柔和，能讓紅肉提酸增香，風(fēng)味大增。

紅酒醬汁主要風(fēng)味來源于紅酒和牛高湯。

不過，紅酒酸味較重，這種酸味很難通過加熱去除，所以大廚們喜歡加入意大利香醋、糖或洋蔥、蘑菇等蔬菜中和酸味成為關(guān)鍵。

（蘑菇紅酒汁）

食材表：

制作方法：

1.鍋中倒入意大利香醋，中火加熱煮至一半，倒入紅酒中大火煮5分鐘，再加入牛高湯煮5分鐘

2.加入黃油收汁，攪拌均勻使醬汁濃稠，加熱至沸騰，根據(jù)個人喜好，加入適量糖和鹽調(diào)節(jié)

備注： 可用1/4洋蔥替代意大利香醋，也可中和紅酒酸度，先煸香洋蔥再加入紅酒、牛高湯

PART3 意面醬

- 番茄肉醬 | bolognese -

常見套路：肉醬千層面，拌意式寬面、面包蘸醬

老粉應(yīng)該知道，菜菜之前做過三款基礎(chǔ)意面醬，羅勒青醬、奶香白醬、番茄紅醬。

而這款番茄肉醬“Al dente’ ”（意大利語“美味”），是在番茄紅醬基礎(chǔ)上搭配牛絞肉、蔬菜、香草、紅酒調(diào)制而成。

經(jīng)過小火慢燉，酸酸甜甜，口感細膩又豐富，是最受“中國胃”歡迎的豪華意面醬。

要做正宗的番茄肉醬，一定少不了香草束“Bouquet Garni”（百里香、歐芹的莖和月桂葉），它能為肉醬增添風(fēng)味。

而去皮番茄罐頭（Whole Peeled Tomatoes），是醬汁濃郁的靈魂。

一般市場上購買的新鮮番茄是還沒有完全成熟就采摘，在運輸過程中熟化，味道普遍不夠濃郁。

而去皮番茄罐頭是在完全成熟后采摘，處理后立刻灌裝，風(fēng)味被完整封存在罐子里。

如果買不到番茄罐頭和香草束，用日常蘸薯條的番茄沙司（Tomato Ketchup）和干香草替代也可以。

雖然風(fēng)味肯定會略差一點，但方便好用不操心調(diào)味。番茄沙司在制作過程添加了醋、糖等香料，所以調(diào)味時需要減少鹽和糖。

做好的番茄肉醬可密封冷藏一周，吃時拿出來熱一下就可以了，簡直是懶人必備。

番茄肉醬最適合拌寬面，煮好的意面搭配肉醬、撒點帕瑪森芝士，意面一卷，掛著滿滿肉醬。

如果搭配番茄肉醬、馬蘇里拉芝士和面皮層疊烘烤，就是最受歡迎的意大利千層面。

食材表：

制作方法：

1.鍋里不放油，將牛肉糜翻炒5分鐘起鍋，炒至牛肉完全變色，結(jié)塊牛肉搗碎，水份收縮

2.中火熱鍋，加入橄欖油，煸香洋蔥、蒜末、胡蘿卜碎、西芹， 加入少許黑胡椒粉、番茄膏，炒至番茄膏粘鍋底，加入紅酒，將粘鍋底部分用木鏟刮干凈，煮片刻

3.加入牛肉餡、去皮番茄碎、香草束、水?dāng)嚢杈鶆?，并大火燒開，調(diào)制最小火， 加入無鹽黃油、少許鹽攪拌均勻，小火熬制1-3小時

備注：沒有番茄膏和番茄罐頭，在第2步加入45g番茄醬

好啦，今天一口氣給大家介紹了9種西餐醬汁，雖然有點意猶未盡，但是還是要給大家點時間消化和實踐的。