火鍋老油的制作方法

配方表：

火鍋老油的制作步驟：

步驟一：原料初加工

1. 香料按配方配制好，取350克打碎成“二粗”小顆粒（千萬(wàn)不可打成粉末），放入80度水溫的清水中浸泡20分鐘后取出瀝干水分；

2. 干辣椒剪斷去籽，入開(kāi)水小火煮30分鐘，撈出瀝干水分，放入攪拌機(jī)打細(xì)即成糍粑海椒；

3. 花椒入涼水浸泡15分鐘，取出瀝干水分；

4. 大蒜、老姜切成末（呈小顆粒狀）備用，用料理機(jī)打成小顆粒也可；

5. 香菜帶根部洗凈、大蔥洗凈切段、洋蔥洗凈切塊，瀝干水分；

步驟二：火鍋老油的熬制

1. 煉油：鍋中倒入生菜油，油溫?zé)浦?成熱（240-250度左右）關(guān)火，靜置冷卻（這一步是為了煉熟菜油去雜味、留香味，不可省略）；

2. 待菜油靜置冷卻至100度以下時(shí)，加入牛油、豬油，油溫?zé)?20度，將備好的香菜、大蔥、洋蔥入鍋炸干變黃，撈出不要，再放入紫草炸干，切勿炸糊，取出不要，此時(shí)油料已略微變成紅色；

3. 待油溫升至五成熱（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意濺起的油花），一瓢一瓢緩緩加入，不停攪拌，炸至姜末蒜末有些變黃，此時(shí)油溫應(yīng)在120度以上；

4. 再放入豆瓣，從鍋邊緩緩一瓢瓢加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸發(fā)，炒出香味；

5. 下糍粑海椒（分兩次加入，放入時(shí)，也需要從鍋邊緩緩加入），第一次放入開(kāi)中大火炒制，約十分鐘左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒制，注意控制火候，此后熬制過(guò)程油溫控制在110度左右；

6、在第二次放入糍粑海椒炒制十分鐘后放入香料碎，緊接著倒入白酒，中小火不停推炒20鐘左右，再放入花椒熬制20分鐘左右，待花椒已略微有些脆，此時(shí)鍋中油料已呈暗深紅色關(guān)火；

7. 關(guān)火后，靜置40-50分鐘左右，待無(wú)明顯熱氣，用密漏濾出油脂，即成火鍋紅油；

8. 熬好的火鍋紅油，取出一部分冷藏保存，待下次制作火鍋油時(shí)，在關(guān)火前5分鐘兌入新熬制的油料中，兌入比例約1:10，每次制作都不可忽略此步驟，這樣老火鍋紅油的味道才會(huì)越來(lái)越香、越來(lái)越純正。

那種“口水油”，洗油、煉油、增香的制作方法，老椒不作介紹，雖然帶有重慶地方飲食習(xí)慣，但食品衛(wèi)生更為重要。

老火鍋底料的制作方法

重慶牛油老火鍋：香料配方、底料配方，十余年經(jīng)驗(yàn)分享（純干貨）

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老火鍋底料原材料配方：

老火鍋底料炒制步驟：

步驟一：原料初加工

1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小顆粒（千萬(wàn)不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分鐘后取出瀝干；

2. 干辣椒剪斷去籽，入開(kāi)水小火煮40分鐘，撈出瀝干水分，放入攪拌機(jī)打細(xì)即成糍粑海椒；

3. 花椒入涼水浸泡15分鐘，取出瀝干水分；

4. 豆豉入涼水浸泡10分鐘攪散，撈出瀝干水分；

5. 大蒜、老姜切成末（成細(xì)小顆粒狀）備用，用料理機(jī)打成小顆粒也可；

6. 香菜帶根部洗凈、大蔥洗凈切段、姜片250克備用；

步驟二：炒制

1. 煉油：鍋中倒入生菜油，油溫?zé)浦?成熱（240-250度左右）關(guān)火，靜置冷卻（這一步是為了煉熟菜油去雜味、留香味，不可省略）；

2. 待菜油靜置冷卻至100度以下時(shí)，加入牛油，油溫?zé)?20度，將備好的香菜、大蔥、姜片入鍋炸干變黃，撈出不要；

3. 待油溫升至五成熱（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意濺起的油花）緩緩加入，不停攪拌，炸至姜末蒜末有些變黃；

4. 再放入豆瓣，從鍋邊緩緩加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸發(fā)，炒出香味；

5. 下糍粑海椒（分兩次加入，放入時(shí)，也需要從鍋邊緩緩加入），第一次放入開(kāi)中大火炒制，約十分鐘左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒制，注意控制火候，此后炒制過(guò)程油溫控制在110度左右。

6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分鐘后放入冰糖， 再炒制10分鐘后放入花椒和豆豉、然后再炒制10分鐘后放入香料碎，緊接著倒入白酒，中小火不停推炒20鐘左右，此時(shí)鍋中油料已呈暗深紅色關(guān)火。

7. 關(guān)火后，靜置一小時(shí)，待無(wú)明顯熱氣，蓋上蓋讓炒好的底料靜置發(fā)酵至少24小時(shí)后才能使用，發(fā)酵48小時(shí)以上效果更佳。

鍋底的兌制

湯鍋中放入：底料350克、火鍋油5斤、大骨高湯2斤、醪糟100克、雞精50克、味精50克，倒入撒入適量干辣椒、花椒、小蔥節(jié)即可。

老火鍋兌鍋底講究七分油三分水，如果確實(shí)口味不重也可酌情增減。

一點(diǎn)題外話：本文分享的制作方法是經(jīng)過(guò)實(shí)際應(yīng)用的配方，但配方和炒制工藝是兩回事，重慶火鍋百家百味，幾萬(wàn)家火鍋店，配方少說(shuō)也有上千個(gè)，但炒制工藝可能就只分幾個(gè)流派，但口味萬(wàn)變不離其宗。技藝到家的炒料師，通過(guò)不同的原材料和比例的搭配，可以變化出許多種配方也是很正常的事，筆者分享一兩個(gè)有用的方子給更多喜歡火鍋的人，讓重慶火鍋更好的傳播，筆者認(rèn)為實(shí)乃妙事一樁！