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不想用植脂奶油裝飾蛋糕，不健康，可淡奶油又很難裱出清晰的圖案和各種花朵，royal icing又不能用在奶油蛋糕上，遇水則化，鋪翻糖又太厚重，太甜膩，那么只剩一個(gè)選擇了----奶油霜。 奶油霜會(huì)比奶油更加厚重些、也更容易膩，所以局部裝飾是最好不過了，蛋糕夾層和外層用奶油來包裹，局部的造型和花朵用奶油霜，這樣不會(huì)太膩，即使不喜歡也不會(huì)影響蛋糕的整體口感，不過，奶油霜真的很好吃，可以做成很多口味，不然也不會(huì)再歐美國家流行這么多年。 奶油霜有很多種，到了每一個(gè)地區(qū)，都會(huì)被蛋糕師們加以改良，從而更加適合當(dāng)?shù)厝说目谖?，而改良后的各種奶油霜又互相借鑒，所以已經(jīng)基本分不出什么法式、英式、意式、美式了。我查閱了一些國家的美食網(wǎng)站，在英國也讀了很多關(guān)于美食的書籍，依靠朋友的幫忙，法語和意大利語的美食網(wǎng)站也都參考了一下，最后總結(jié)出以下這四種奶油霜： 1、英式奶油霜 特點(diǎn)：復(fù)合英國人的口味，膩、甜、厚。 操作難度一顆星。 配方：Unsalted Butter 無鹽黃油：250g Icing Sugar 糖粉: 500g Milk 牛奶：30-50g Food Flavoring 調(diào)味：適量（比如香草精、檸檬萃取精華、香橙萃取精華等） 做法：1）無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可。 2）糖粉過篩，分次加入黃油中，每次攪打之前，手動(dòng)混合糖粉與黃油，以免糖粉飛濺。 3）加入牛奶、調(diào)味品，攪打均勻。 總結(jié)：這就是英式奶油霜的做法，十分簡單，幾分鐘就能搞定，不需要任何蛋白或蛋黃。 我翻閱過很多本英國美食書，以及英國各大美食網(wǎng)站，英式奶油霜，就是這么簡單。 如果哪位朋友想試試，最好把糖量減半。 2、法式奶油霜 特點(diǎn)：香甜、順滑、Creamy 操作難度 三顆星。 配方：Unsalted Butter 無鹽黃油：250g Granulated Sugar 細(xì)砂糖: 100g Milk 牛奶：30g Cream 奶油：70g Egg Yolk 蛋黃：3個(gè) Food Flavoring 調(diào)味：適量（比如香草精、檸檬萃取精華、香橙萃取精華等） 做法：見下圖 1）無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可。 2）蛋黃、砂糖、奶油、牛奶放入小鍋中，手動(dòng)攪勻。 3）開小火，將蛋黃糊加熱，一邊加熱一邊攪動(dòng)。 4）等蛋黃的溫度達(dá)到80度左右時(shí)，如果沒有溫度計(jì)，可以目測，當(dāng)你攪拌的時(shí)候，蛋黃糊上布滿了密密的小泡，就可以了。 5）關(guān)火，將蛋黃糊放入一碰涼水中，冷卻。 6）將冷卻的蛋黃糊，分次加入已經(jīng)打順的黃油中，攪打均勻。 7）幾分鐘后，奶油霜就做好了，質(zhì)地順滑細(xì)膩。 如果要加調(diào)味品，最后添加，攪打均勻即可。 總結(jié)：法式奶油霜最為細(xì)膩，口感最好。 史上最全的奶油霜配方---附詳細(xì)制作流程 3、意式奶油霜 特點(diǎn)：更加輕盈，口感也會(huì)薄一些，適合亞洲人口味。 操作難度三顆星。 配方：Unsalted Butter 無鹽黃油：250g Granulated Sugar 細(xì)砂糖: 100g（一半放在蛋白中，一半做糖水） Water 水：30g Egg White 蛋白：3個(gè) Food Flavoring 調(diào)味：適量（比如香草精、檸檬萃取精華、香橙萃取精華等） 做法：見下圖 1）無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可。 2）分出3個(gè)蛋白，放入50g細(xì)砂糖。 3）蛋白達(dá)到6、7分發(fā)，不可流動(dòng)。 4）50g細(xì)砂糖和30g水放入小鍋中，大火加熱，糖水煮到121度，如果沒有溫度計(jì)，可以目測，煮到糖水質(zhì)地變粘稠，上面布滿小小的氣泡，而不是大泡泡。 5）將糖水立即倒入蛋白中，并用高速攪打蛋白，使之降溫。 6）把打過的黃油全部放入蛋白中，攪打。 7）一開始，呈豆渣狀，不用擔(dān)心，繼續(xù)攪打。 8）過了幾分鐘，還是渣渣狀，不過有明顯的變化。 9）堅(jiān)持再打幾分鐘，就能得到顏色較淺、非常順滑的奶油霜了。 如果要加調(diào)味品，最后添加，攪打均勻即可。 總結(jié)：意式奶油霜，可以省下蛋黃，留著做虎皮卷兒~ 因?yàn)榧恿说鞍姿木壒?，所以口感更淡些，顏色也更淺些，很適合調(diào)色。 史上最全的奶油霜配方---附詳細(xì)制作流程 4、美式奶油霜 特點(diǎn)：怎么說呢，介于法式和意式之間，差別不大。 操作難度三顆星。 配方：Unsalted Butter 無鹽黃油：250g Granulated Sugar 細(xì)砂糖: 100g Whole Eggs 全蛋：2個(gè)（Medium） Food Flavoring 調(diào)味：適量（比如香草精、檸檬萃取精華、香橙萃取精華等） 做法：1）無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可。 2）兩個(gè)全蛋打入碗中，放細(xì)砂糖，攪打均勻，不打發(fā)。 3）取一小鍋，大小確保蛋糊碗能坐在上面，放入水，燒開后轉(zhuǎn)小火，將裝有蛋糊的效果坐在鍋上，碗底不碰到水，隔水加熱，一邊加熱一邊攪拌，溫度達(dá)到70攝氏度后，離火。 4）離火后，立即用中高速攪打蛋糊5分鐘，使其降溫，蛋糊顏色會(huì)變淺，變得蓬松。 5）蛋糊不能太熱，否則會(huì)使黃油融化。 蛋糊溫涼后，加入打過的黃油，繼續(xù)攪打，直至均勻順滑，全部融合。 如果要加調(diào)味品，最后添加，攪打均勻即可。 5、其他口味奶油霜 巧克力奶油霜：將上面任一種奶油霜做好后，加入80g融化的黑巧克力、或白巧克力，待巧克力溶液溫涼后，倒入其中，攪打均勻即可。 抹茶奶油霜：將上面任一種奶油霜做好后，篩入10g左右抹茶粉，攪打均勻即可。 必須是質(zhì)量很好的抹茶粉，不能是綠茶粉。 檸檬奶油霜：將上面任一種奶油霜做好后，加入10g新鮮檸檬汁，攪打均勻即可。 香草奶油霜：將上面任一種奶油霜做好后，加入幾滴香草精，攪打均勻即可。 如果要添加蜂蜜、煉乳等口味，請把配方中的糖量適當(dāng)減少，否則會(huì)太甜。 Tips: 1、那種奶油霜最常用？ 英式的太厚了，完全就只是黃油和糖，口味清淡的人完全接受不了。 我在一些美食網(wǎng)站、博客上所見到的，一般是法式和意式的比較常用。 法式的奶油霜因?yàn)樘砑恿说包S，口味十分濃郁，很香；意式奶油霜?jiǎng)t口感輕盈，不太膩人。 2、奶油霜的分量： 我給出的配方，黃油都是250g，至于成品總量，具體我沒有稱量過，差不多是所有配料重量的總和。 如果是做玫瑰花，這個(gè)量可以做6--8朵大的玫瑰花，做小花就不太清楚了~~ 如果是裱8寸的花籃蛋糕，做側(cè)面的花籃紋，可以裱兩個(gè)，還會(huì)剩一點(diǎn)兒。 如果覺得用不完，可以把配方中所有的分量減半，一次用完也不用費(fèi)心保存的事了。 3、奶油霜的保存： 用不完的奶油霜，用保鮮膜封好，冰箱冷藏保存。大概可以保存5天，最好盡早用完。 冷藏后的奶油霜會(huì)變得很硬，再用的時(shí)候，要提前拿出來自然回溫，然后用打蛋器攪打至順滑。 奶油霜也可以放冷凍室保存，不過用之前要提前拿出來自然回溫，回溫時(shí)間要很長。最好不用微波爐，因?yàn)樯晕⒄莆詹缓?，就化成水了?/div> 其中意式蛋白霜重新回溫后攪打的時(shí)候，因?yàn)檫€是有些涼，會(huì)出現(xiàn)水油分離的狀態(tài)，尤其是天氣冷的時(shí)候，可能水油分離的情況更為嚴(yán)重，不要緊，繼續(xù)攪打，過一會(huì)就會(huì)變順滑了。 奶油霜裝飾的蛋糕放在冰箱里冷藏的時(shí)候，奶油霜裝飾的部分會(huì)變硬，不過不用擔(dān)心它的口感也會(huì)變不好，不會(huì)的，放在嘴里仍是入口即化。 4、天氣太熱怎么辦？ 夏天30多度的高溫，即使開空調(diào)室溫也得25度左右，這時(shí)奶油霜很容易化，因?yàn)椴还苣姆N奶油霜，都是以黃油為基底的，尤其是動(dòng)物黃油，所以夏天我從來都不開酥，化得一塌糊涂。植物黃油雖然能在高溫下也保持一定的硬度，但又不健康。那就準(zhǔn)備一盆冰水，如果有冰塊就更好了，水不冰了，可以繼續(xù)添加冰塊，把奶油霜的碗坐在冰水中，會(huì)很大程度緩解奶油霜融化。 另外，裱花的手要戴上手套，不然手心的溫度也會(huì)是奶油霜變得稀稀的，不成形狀。 也可以不時(shí)地把手浸在冰水里，給手降溫，但我覺得這樣對女孩子不好，所以還是戴手套吧。 如果裱花過程中，奶油霜變稀了，立不起來了，那就放回冰箱，冷藏10分鐘左右，等稍硬了點(diǎn)再拿出來繼續(xù)裱。 5、做的奶油霜太軟 多半是因?yàn)槟闼砑拥牡鞍?、蛋黃溶液、融化的巧克力等等，沒有完全放涼，倒入攪打順滑的黃油中，它的熱度就把黃油變得融化了，所以才會(huì)變得很稀。沒關(guān)系，放進(jìn)冰箱冷藏一會(huì)兒，變硬了之后在打順滑，就可以了。 做意式蛋白霜的時(shí)候，糖水一定要煮到粘稠，有溫度計(jì)就嚴(yán)格按照溫度執(zhí)行，沒有的話就煮到糖水粘稠，不然水分太多，做出來的奶油霜就會(huì)偏軟，握著裱花袋的時(shí)候，里面的奶油霜會(huì)融化得快。 6、奶油霜用途： 裱花：亞洲人的口味偏向，一般是不會(huì)用厚重的奶油霜來給蛋糕抹面的。大多數(shù)人都是用淡奶油抹面，但因?yàn)榈逃筒粔驁?jiān)挺，沒辦法裱花，所以才選擇用奶油霜裝飾。 奶油霜做蛋糕的局部裝飾是最好不過的了，既容易裱花，又不會(huì)讓蛋糕整體口感變得厚重甜膩。不喜歡奶油霜的人，也可以適當(dāng)剝掉奶油霜裝飾的部分，十分方便。 堅(jiān)果蛋糕、巧克力蛋糕比較厚重，搭配奶油霜的質(zhì)地很合適，用來裝飾這些蛋糕也是很不錯(cuò)的。 也可以用來裝飾紙杯蛋糕，做泡芙夾心，餅干夾心。 7、奶油霜染色： 如果不想用人工色素，可以用抹茶粉調(diào)成綠色，用草莓粉調(diào)成紅色。 抹茶粉要用顆粒極細(xì)的、質(zhì)量好的抹茶粉，這樣奶油霜不會(huì)有小顆粒。 如果是好的色素，調(diào)一點(diǎn)色也沒關(guān)系，但盡量不要調(diào)深色，比如正紅色、黑色、墨綠等等，因?yàn)橐胝{(diào)出深色，需要用很多很多色素，介意色素的人恐怕接受不了。不過，奶油霜本身顏色會(huì)有一點(diǎn)偏黃，所以調(diào)色的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)顏色不正的情況，可以在調(diào)色之前，放白色色素調(diào)一下，降低奶油霜的黃色，提高它的亮度，然后再調(diào)自己想要的顏色。 相反，如果是粉色、鵝黃色、淡淡的綠色，則只需要牙簽尖尖上的一點(diǎn)點(diǎn)色素膏就可以搞定了，那么一小點(diǎn)兒色素，即使是介意色素的人，也不會(huì)太在意了。
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