 奶油霜裱花配方，你有了嗎？小焙@EVERYBODY·2016-01-06 15:22 
植物奶油裝飾蛋糕不健康，動(dòng)物奶油又裱不出清晰，漂亮的花朵圖案，翻糖吧！很好很漂亮，但是有時(shí)候不大適合，那么要想裱花漂亮又健康，又合適要什么呢？只剩下最后一個(gè)選擇了——奶油霜！
奶油霜的發(fā)展歷史也很悠久，各國各地區(qū)也有著自己特色的奶油霜：英式、法式、意式、美式，等等，而最近超級(jí)流行的還有韓式透明奶油霜！韓式裱花風(fēng)靡全球，韓式奶油霜自然也就備受關(guān)注了！今天給大家?guī)淼牟粌H有韓式透明奶油霜，還有各國經(jīng)典的奶油霜配方哦?。▓D片都是韓式裱花哦?。?/span>
新流行的一種奶油霜，有透明的質(zhì)感，裱花更漂亮，深受人們喜愛！
韓國白油450g
細(xì)砂糖180g 蛋清4個(gè) 水50g
1、蛋清加60g細(xì)砂糖打發(fā)至彎鉤狀 2、小鍋內(nèi)加入水和剩下的120g細(xì)砂糖中小火煮至120度 3、將糖水倒入1中并高速打發(fā)至硬性 4、蛋清冷卻至常溫后加入切成小塊的白油(不要軟化) 5、打發(fā)至水分消失，奶油霜順滑，放入冰箱冷藏10分鐘
小貼士： 黃油不要軟化，就是冰箱里拿出來直接用
符合英國人的口味，膩、甜、厚。做法簡單，幾分鐘就能搞定，不需要任何蛋白或蛋黃。
無鹽黃油：250g 糖粉: 500g 牛奶：30-50g 調(diào)味：適量(比如香草精、檸檬萃取精華、香橙萃取精華等)
1)無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可。 2)糖粉過篩，分次加入黃油中，每次攪打之前，手動(dòng)混合糖粉與黃油，以免糖粉飛濺。 3)加入牛奶、調(diào)味品，攪打均勻。
香甜、順滑、法式奶油霜最為細(xì)膩，口感最好。
無鹽黃油：250g 細(xì)砂糖: 100g 牛奶：30g 奶油：70g 蛋黃：3個(gè) 調(diào)味：適量(比如香草精、檸檬萃取精華、香橙萃取精華等)
1)無鹽黃油室溫軟化，切小塊放入大碗中，用打蛋器攪打順滑即可。 2)蛋黃、砂糖、奶油、牛奶放入小鍋中，手動(dòng)攪勻。 3)開小火，將蛋黃糊加熱，一邊加熱一邊攪動(dòng)。 4)等蛋黃的溫度達(dá)到80度左右時(shí)，如果沒有溫度計(jì)，可以目測，當(dāng)你攪拌的時(shí)候，蛋黃糊上布滿了密密的小泡，就可以了。 5)關(guān)火，將蛋黃糊放入一碰涼水中，冷卻。 6)將冷卻的蛋黃糊，分次加入已經(jīng)打順的黃油中，攪打均勻。 7)幾分鐘后，奶油霜就做好了，質(zhì)地順滑細(xì)膩。
小貼士： 如果要加調(diào)味品，最后添加，攪打均勻即可。
更加輕盈，口感也會(huì)薄一些，適合亞洲人口，穩(wěn)定性較好。因?yàn)榧恿说鞍姿木壒?，所以口感更淡些，顏色也更淺些，很適合調(diào)色。
黃油：200g 蛋白：1個(gè) 細(xì)砂糖：90g 水：45g
1、黃油室溫軟化，用打蛋器打至發(fā)白、體積膨脹。 2、蛋白分次加入30g砂糖，用打蛋器打到濕性發(fā)泡。 3、水與60g砂糖放在小鍋中，開火熬煮到118度。 4、將熬好的糖漿倒入打好的蛋白中，邊攪邊倒，打至干性發(fā)泡。 5、倒入打發(fā)的黃油，繼續(xù)打至完全融合即可。
很容易根據(jù)個(gè)人需要調(diào)節(jié)粘稠度。如果你的奶油霜中含有黃油成分，那你可以調(diào)出象牙色。裱花完成后即使已經(jīng)凝固也移動(dòng)方便。
黃油:125g 全蛋：1個(gè) 細(xì)砂糖：50g
1、黃油軟化，用刮刀攪至順滑。 2、全蛋打散加入砂糖攪勻，隔水加熱至70度。 3、離火，繼續(xù)攪打，打到蛋液降至室溫。 4、蛋液完全冷卻后倒入黃油，用電動(dòng)打蛋器攪打至完全融合。
1、用不完的奶油霜要怎么保存才會(huì)比較好？
用不完的奶油霜，用保鮮膜封好，冰箱冷藏保存。大概可以保存5天，最好盡早用完。 冷藏后的奶油霜會(huì)變得很硬，再用的時(shí)候，要提前拿出來自然回溫，然后用打蛋器攪打至順滑。
奶油霜也可以放冷凍室保存，不過用之前要提前拿出來自然回溫，回溫時(shí)間要很長。最好不用微波爐，因?yàn)樯晕⒄莆詹缓?，就化成水了?/span>
其中意式蛋白霜重新回溫后攪打的時(shí)候，因?yàn)檫€是有些涼，會(huì)出現(xiàn)水油分離的狀態(tài)，尤其是天氣冷的時(shí)候，可能水油分離的情況更為嚴(yán)重，不要緊，繼續(xù)攪打，過一會(huì)就會(huì)變順滑了。
奶油霜裝飾的蛋糕放在冰箱里冷藏的時(shí)候，奶油霜裝飾的部分會(huì)變硬，不過不用擔(dān)心它的口感也會(huì)變不好，不會(huì)的，放在嘴里仍是入口即化。
2、做的奶油霜太軟了，怎么辦？
多半是因?yàn)槟闼砑拥牡鞍住⒌包S溶液、融化的巧克力等等，沒有完全放涼，倒入攪打順滑的黃油中，它的熱度就把黃油變得融化了，所以才會(huì)變得很稀。沒關(guān)系，放進(jìn)冰箱冷藏一會(huì)兒，變硬了之后在打順滑，就可以了。
做意式蛋白霜的時(shí)候，糖水一定要煮到粘稠，有溫度計(jì)就嚴(yán)格按照溫度執(zhí)行，沒有的話就煮到糖水粘稠，不然水分太多，做出來的奶油霜就會(huì)偏軟，握著裱花袋的時(shí)候，里面的奶油霜會(huì)融化得快。
3、奶油霜的用途除了裱花還有什么？
奶油霜最常用的就是裱花，奶油霜做蛋糕的局部裝飾是最好不過的了，既容易裱花，又不會(huì)讓蛋糕整體口感變得厚重甜膩。不喜歡奶油霜的人，也可以適當(dāng)剝掉奶油霜裝飾的部分，十分方便。
堅(jiān)果蛋糕、巧克力蛋糕比較厚重，搭配奶油霜的質(zhì)地很合適，用來裝飾這些蛋糕也是很不錯(cuò)的。也可以用來裝飾紙杯蛋糕，做泡芙夾心，餅干夾心等。
原文來源：我是主廚
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