肉里少加點水，或者用半發(fā)面，不怎么吸湯。

最初是因為有不愛吃蔥姜蒜的主，包括花椒，所以常把去肉腥的料都取汁代替清水加一點在肉餡兒里。加一點攪一點或摔打至吸收再加下一次，直到肉色稍微泛白，粘稠有彈性就停。這對全發(fā)面的包子來說沒負(fù)擔(dān)，口感不會柴，也沒有多余的湯泡著面。

如果是全發(fā)面，加皮凍調(diào)餡兒冷藏后再包，蒸熟餡兒里沒多少湯汁，被面吸收了，面的口感就很不好了。

面不發(fā)那么大，孔洞不那么多，比如只發(fā)到一半就用，這樣的面叫半發(fā)面，吸湯力度沒那么強?；蛘甙讶l(fā)面和死面按一定比例混合揉勻做包子也不容易吸湯，比如3分死面?7分全發(fā)面揉勻，或者四六開、五五開揉勻，都是半發(fā)面。只是比重不同對面的筋度有影響，根據(jù)對成品口感的需求可靈活調(diào)整，發(fā)面多面的筋度相對偏低，死面多面的筋度相對較高。