遵循食譜是成為廚師的好開(kāi)端，一旦你掌握了竅門，你就可以學(xué)會(huì)通過(guò)幾個(gè)黃金烹飪配比來(lái)制作幾十種不同的菜式，并從食譜的限制中解脫出來(lái)！這聽(tīng)起來(lái)似乎很簡(jiǎn)單，但黃金配比是怎么來(lái)的呢？讓我們來(lái)看看。

為何烹飪配比要比食譜更有用？

一旦你理解了這些原理，你就可以自行做出獨(dú)創(chuàng)的面包、豐富美味的醬料或甜雞尾酒等。從今以后，再也不會(huì)想買半成品或成品配料了，并且你可以嘗試制作自己喜歡的口味。

想想看，當(dāng)你掌握了制作面包的黃金配比，無(wú)需參照食譜，你只需一些細(xì)微的配料調(diào)整，就能做出與眾不同的面包，是不是僅是想象就開(kāi)心得飛起來(lái)了。

為什么專業(yè)廚師不經(jīng)常提起配比，因?yàn)檫@是基礎(chǔ)烹飪學(xué)習(xí)的，他們已經(jīng)深諳配比的魔力，無(wú)需多加強(qiáng)調(diào)。所以專業(yè)人士為何能迅速將食譜從四口之家改到四百人宴會(huì)。如果你掌握了，你也可以做到！

開(kāi)始學(xué)習(xí)前你需要知道什么？

在開(kāi)始前，首先你得明白計(jì)量方式的換算，如

“10盎司（約283g）面粉搭配6盎司（約170g）水”。這時(shí)候需要的是精確的重量，而不是“3杯面粉搭配1杯水”，因?yàn)橐槐娣劭赡苡卸嘤猩佟?/p>

所以，你需要準(zhǔn)備一臺(tái)好的廚房秤。當(dāng)你習(xí)慣了采用適當(dāng)?shù)姆绞椒Q量配料，大到喂飽一群人，小到喂飽自己，食譜人數(shù)的變化對(duì)你來(lái)說(shuō)就是小菜一碟了！

基本比例：面包、餡餅、面食和烙餅

（長(zhǎng)按可收藏圖片）

盡管面食類是最基本的食物之一，但許多人仍覺(jué)得烤面包是個(gè)難活兒。當(dāng)然，烘焙會(huì)比其他烹飪形式對(duì)配料的分量要求更精確，但它并沒(méi)有你想象的那么復(fù)雜。在任何情況下，以下這些基本原則都能適用。

上圖來(lái)自美國(guó)的托斯卡納美食網(wǎng)（A Tuscan Foodie in America）。此外，這里還有一些基本的面包和面團(tuán)比例，你可以好好利用起來(lái)：

◆ 制作面包的配比：面粉:水＝5:3

幾乎所有面包的面團(tuán)制作都遵循這個(gè)基本配比。

①你還需要加鹽（制作一個(gè)面包用一小撮鹽就夠了，但一般的規(guī)則是，鹽的重量只需大約全部粉類重量的2%）；

②再加入發(fā)酵粉或干酵母發(fā)酵，每5盎司（約142g）面粉加入1茶匙（約5g）發(fā)酵粉（是一種復(fù)合型化學(xué)膨松劑，如：小蘇打、泡打粉）；

③每16盎司（約454g）面粉加入1茶匙（約5g）干酵母。

此后，你可以不受限制地制作任何類型的面包，可以自由地添加香草來(lái)制作香草面包。

◆ 制作面食的配比：面粉：雞蛋＝3:2

自制新鮮面食是一件很棒的事，但它不一定要求每個(gè)人都像市場(chǎng)里的手工藝人那般專業(yè)。你只需要把面粉和雞蛋攪拌成面團(tuán)，并把它搟好。

托斯卡納美食（Tuscan Foodie）建議按照每人一個(gè)雞蛋來(lái)制作面食，然后稱量并搭配其余配料。但3:2的配比是要告訴你，每部分配料應(yīng)分別稱量多少且如何搭配，而非單純是雞蛋的個(gè)數(shù)來(lái)衡量。

◆ 制作餅干的配比：面粉: 脂肪: 糖=3:2:1

當(dāng)然，這取決于你打算添加到餅干里的其他東西，但基礎(chǔ)款的白糖餅干都緊密遵循這個(gè)配比。

如果你打算加些巧克力碎塊，或者其他比較甜的配料，你可能得把糖的占比再調(diào)低一點(diǎn)。如果你計(jì)劃添加一些像花生醬一樣厚實(shí)豐富的味道，你可能得把脂肪的占比也再調(diào)低一點(diǎn)。不過(guò)，這個(gè)配比對(duì)于任何餅干配方來(lái)說(shuō)都是一個(gè)很好的起點(diǎn)。

◆ 制作煎餅的配比：面粉:液體:蛋:脂肪（黃油）＝2:2:1:?

你把所有的配料混合在這個(gè)比例里，就能制作出美味的煎餅。這里的關(guān)鍵之處是需要加幾茶匙白糖，或者一茶匙（約5g）香草精調(diào)味，幾茶匙發(fā)酵粉使面團(tuán)蓬松等。你可以嘗試一下，但關(guān)鍵是要認(rèn)識(shí)到普通的薄煎餅確實(shí)很簡(jiǎn)單。你用的液體可以是牛奶或水（這取決于你），脂肪可以是油或黃油（建議用后者）。

◆ 制作薄餅的配比：液體:雞蛋:面粉=1:1:?。

如果你準(zhǔn)備進(jìn)入烘焙坑，一個(gè)好的西式薄餅可以作為嘗試的起點(diǎn)，因?yàn)樗鋵?shí)做起來(lái)真的很簡(jiǎn)單，你只不過(guò)要混合牛奶、雞蛋和面粉而已。如果你愿意，你可以在面糊中加入芳香植物，如香草或少許五味粉，使你的薄餅味道更棒。

記住，這些配比是最基礎(chǔ)的知識(shí)，不管你要做大量或是少量食品，它們都適用。如果你發(fā)現(xiàn)你做的薄餅/煎餅不像你喜歡的那么蓬松，你需要加入一茶匙或兩茶匙（約5~10g）的蘇打粉；若你發(fā)現(xiàn)你的餅干太甜了，你也可以減少放糖。

正如魯爾曼所說(shuō)，當(dāng)你深入了解了食物配比，食譜對(duì)你來(lái)說(shuō)就不是單一的食譜了，從中得以舉一反三！一旦你了解配比且學(xué)會(huì)看食譜，你就能隨心所欲地制作美食了。