這些烘焙食材比例，你早該懂了！

老山叔 2020-05-06

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今天我們來做一條4人份的吐司吧！等等，食譜配方找不到了！面粉要多少來著？糖要多少g？又要加多少水？當(dāng)擼好袖子，萬事俱備只欠食譜的時候，到底是該氣還是該笑自己的機智？

我們不難發(fā)現(xiàn)，專業(yè)的烘焙師不需要每次做面包都一一對照食譜，為什么？因為他們了解每項材料是使用配比呀！材料配比是一門重要的烘焙學(xué)問，它能幫助你在制作基本款的基礎(chǔ)上，加入自己個性化的細微調(diào)料，真正讓面包寫上你的名字。

開始之前，我們需要統(tǒng)一一下稱量方式。很多的比例要求“X份量的一種配料，需要搭配Y份量的另一種配料。”兩種配料均采用相同的稱量方式。例如，所有的配料都使用重量（g）來衡量。你需要考慮約283g面粉搭配約170g水，而不是考慮3杯面粉和1杯水（這是根據(jù)我國人們?nèi)粘Ａ?xí)慣而說）。

有了這個前提，我們開始材料配比學(xué)習(xí)吧！在大多數(shù)情況下，以下這些基本原則都能適用。

● 面包的材料配比

● 面食的材料配比

● 餅干的材料配比

● 煎餅的材料配比

● 披薩的材料配比

面包的材料配比

?面粉:水＝5:3

大部分面包的面團制作都可以遵循這個基本配比。換成烘焙百分比的說法，面粉為100%，所有材料是百分幾，都是與面粉重量做比較。配方面粉:水＝5:3，面粉為100%，含水量為60%。

①你還需要加鹽，一般的規(guī)則是，鹽的重量大約占面粉重量的1%-2%，視乎口味而定。

②你還需要加酵母，一般的規(guī)則是，酵母（特指干酵母）的重量大約占面粉重量的1%或者以下，視乎制作方式、風(fēng)味而定。每500g面粉，適合加入5g的干酵母。

了解清楚以上配備，以后制作面包，就可以在合理范圍內(nèi)，自由地添加其他非必要的食材，例如細砂糖、黃油等，又或者香味調(diào)料，如迷迭香、百里香等，制作出各式風(fēng)味的面包。

面食的材料配比

?面粉：雞蛋＝3:2

自制新鮮面食是一件很棒的事，但它不一定要求每個人都像市場里的手工藝人那般專業(yè)。你只需要把面粉和雞蛋攪拌成面團，并把它搟好。

建議按照每人一個雞蛋的分量來制作面食，然后稱量并搭配其余配料。但3:2的配比是要告訴你，每部分配料應(yīng)分別稱量多少且如何搭配，而非單純是雞蛋的個數(shù)來衡量。例如2個含殼雞蛋約120g,則需要搭配180g面粉。

餅干的材料配比

?面粉: 脂肪: 糖=3:2:1

這個配比對于任何餅干配方來說都是一個很好的起點。當(dāng)然，具體還需要這取決于你打算添加到餅干里的其他東西以及口味、口感，來調(diào)整加入的份量。

如果你打算加些巧克力碎塊，或者其他比較甜的配料，你可能得把糖的占比再調(diào)低一點。如果你計劃添加一些像花生醬一樣厚實豐富的味道，你可能得把脂肪的占比也再調(diào)低一點。

煎餅的材料配比

?面粉:液體:蛋:脂肪（黃油）＝2:2:1:?

你把所有的配料混合在這個基本比例里，在此基礎(chǔ)上根據(jù)自己的喜好加入糖、發(fā)酵粉等使煎餅的甜度和蓬松度變得更加適口。你可以嘗試一下，但關(guān)鍵是要認識到普通的薄煎餅確實很簡單。你用的液體可以是牛奶或水甚至其他，脂肪可以是植物油或黃油（建議用后者）。

披薩的材料配比

?液體:雞蛋:面粉=1:1:?。

披薩是很好的烘焙入門面包，因為它其實做起來真的很簡單，你只不過要混合牛奶、雞蛋和面粉而已。如果你喜歡更豐富的味道，還可以添加迷迭香、五味粉等天然植物香料，使你的披薩味道更棒。

這些配比是最基礎(chǔ)的知識，不管你要做大量或是少量食品，它們都適用。如果你發(fā)現(xiàn)你做的披薩餅不像你喜歡的那么蓬松，你需要加入約5~10g的蘇打粉；若你發(fā)現(xiàn)你的餅干太甜了，你也可以減少放糖。

上面只是冰山一角，說了那么多，你明白了嗎？不要一臉懵逼了，表格大法一定能幫到你記憶。

品類	面粉	脂肪	液體	雞蛋	糖	注意事項
面包	5		3			經(jīng)驗法則：鹽： 1-2%的面粉重量酵母：500g面粉加入5g酵母。溫度： 160~220℃
面食	3			2		1人1個雞蛋，1個雞蛋帶殼雞蛋約60g。
餡餅	3	2	1			黃油越冰越好，面團越少越好。
餅干	3	1	2			每225g面粉添加5g發(fā)酵粉。脂肪類使用黃油。
曲奇餅	3	2			1	配料不同，味道不同，脂肪類使用黃油。
松糕	1	1		1	1	不同混合順序會做出不同的面團。重油蛋糕用料添加順序：黃油、糖、雞蛋、面粉。松糕用料添加順序：（發(fā)泡法）先加雞蛋和糖；（乳化法）面粉上放糖，再加入雞蛋和干配料。
松餅	2	1	2	1		直接混合，添加發(fā)酵粉。
油炸餅	2		2	1		直接混合，添加發(fā)酵粉。
烙餅	2	1/2	2	1		直接混合。
披薩	1/2		1	1		配料不同，味道不同，脂肪類使用黃油。
空心餅	1		2	1		直接混合，無需發(fā)酵粉。