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?黑醋知多少/判 答

2018-09-13 03:17:09大公報(bào)

　　提到葡萄的釀製產(chǎn)物，大多數(shù)人都會(huì)想到葡萄酒，殊不知還有一種東西，同樣是耗時(shí)長(zhǎng)又矜貴，對(duì)東方人而言卻是養(yǎng)在深閨人未識(shí)。意大利黑醋在很多人眼裏也許只是簡(jiǎn)單的調(diào)味品，常常跟沙拉菜、麵包一起出現(xiàn)，最多不過(guò)在漂亮的擺盤中擔(dān)當(dāng)畫龍點(diǎn)睛的任務(wù)。被低估了很多年的它從來(lái)都淡定如菊、安之若素，只有懂得的人，才明白個(gè)中奧妙。

　　意大利黑醋產(chǎn)自北部城市摩德納，歷史可以追溯至中世紀(jì)，黑醋的起源據(jù)說(shuō)是一場(chǎng)意外。彼時(shí)釀酒工人將一批葡萄酒忘在了木桶當(dāng)中，再發(fā)現(xiàn)時(shí)酒早已變酸，本來(lái)想扔掉，卻發(fā)現(xiàn)桶中散發(fā)出濃濃的香氣，世界上第一瓶黑醋就這樣誤打誤撞出爐了。如今黑醋不但發(fā)展成龐大的產(chǎn)業(yè)，還有非常嚴(yán)格的製造標(biāo)準(zhǔn)。其名為“醋”，更像是用心釀造出的藝術(shù)品，而非紅酒和酒醋的副產(chǎn)品。上好的黑醋并不像多數(shù)人理解的那般刺激濃烈，反而香中帶出了甘甜，令口舌生津。

　　最傳統(tǒng)的摩德納黑醋只能選用當(dāng)?shù)氐拇浔劝仓Z和藍(lán)慕斯葡萄，以九十?dāng)z氏度熬製整整一天，濃縮成糖分和酸度都很高的葡萄汁，先后放入以栗木、櫻花木、桑木和杜松木等木材製成的不同型號(hào)的桶中，經(jīng)過(guò)最少十二年的陳釀，用木材複雜的香氣平衡葡萄汁的酸味，才達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)級(jí)別。因?yàn)檫@期間需要蒸餾、過(guò)濾等程序，一百公斤葡萄只能產(chǎn)出三公斤黑醋，可謂是百裏挑一，非常珍稀。

　　通常西餐店中所見(jiàn)的多數(shù)都屬於商業(yè)化的香醋，標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)較低。很多酒莊都會(huì)在生產(chǎn)葡萄酒時(shí)順便以醋作為副產(chǎn)品一起產(chǎn)出，最后添加凝固劑、香料和調(diào)味劑，價(jià)格也便宜了許多。但請(qǐng)記住，無(wú)論是頂級(jí)的黑醋還是普通的香醋，在搭配食物時(shí)最好都不要受熱，免得減弱了醇香的味道，影響食用效果。

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