在超市的貨架上，醋的種類在這些年來已經(jīng)有了大幅增加。有這么一個時期，只有蒸餾蘋果醋和葡萄酒酒醋供你選擇來應付所有需要醋的混合菜肴。如今那些日子已經(jīng)一去不復返了。今天，幾乎有適合各種場合的醋，除了米醋和果醋還有各式植物醋。

雖然不同的食譜要求不同味道的醋，但我一般都選用意大利出產(chǎn)的基礎版balsamic香醋。這種優(yōu)質(zhì)而又美味的醋相當有人氣，在過去七年中它的年消費量已經(jīng)翻了三倍還要多。balsamic一詞的意思是“像香脂”一樣，指的是它濃稠而且有香氣。香脂是一種芳香樹脂。

從傳統(tǒng)角度來講，香醋產(chǎn)于意大利北部的摩德納，使用甜白trebbiano葡萄壓榨出的果汁制成。它被制成一種又甜又稠的濃縮物，叫作葡萄漿“must”，指不經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁。然后把它倒進木罐或者木桶里，熟化上幾周、幾年甚至是幾輩子。

有時候這些木桶已經(jīng)用了幾個世紀了，能夠用多種不同的木材制成。隨著醋的熟化，它們變成越來越小的木桶。整個過程和釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒很像；木頭會增加醋的味道。最后，顏色變深呈黑紅色澤。

想要給香醋貼上“傳統(tǒng)的”標簽，它必須要經(jīng)過十年以上時間的熟化。非常年輕、大量生產(chǎn)的香醋沒有那些經(jīng)過一段時間熟化而更甜、更濃的醋的味道濃烈。因為生產(chǎn)時間較久以及需要使用大量的葡萄，香醋比葡萄酒醋更貴。但它的味道也更加強烈，往菜里加一小點就有又甜又酸的顯著味道。

在超市里，有各種價格的香醋出售。年頭更久、更貴的那些最好但是用量也最少，不管是桃子、覆盆子、梨子、番茄還是草莓只需幾滴即可。它會讓這些食物產(chǎn)生質(zhì)變！

香醋的一大優(yōu)點是它可以永久儲存。像其他醋一樣，它的儲存方法很簡單，需放在涼爽避光的地方，遠離熱源。這就意味著它要離你的爐子和煤氣灶遠遠的。一段時間過后，你可能會注意到在瓶底有沉淀物。它是這種醋自然生成的副產(chǎn)品，對身體絕無害處。

商業(yè)種類的香醋含有少量的未發(fā)酵葡萄汁，適合每天用。我特別喜歡用它來創(chuàng)造我自己的腌泡汁。它們也適合做成濃縮醋。把一杯醋倒進敦鍋里，把鍋子置于低熱下。在25分鐘過后它會減少一半。不需要攪拌，但你必須要小心的看著它，以確保它不會起火或是燒得過頭成了焦糊。它會變得越加濃稠。

你可以把它當作裝飾，做出小雨點的效果；它在家制沙拉調(diào)味劑中的表現(xiàn)也不錯。一旦把香醋放進了冰箱里，它還會繼續(xù)變得稠一些。它對沙拉的味道所達到的突出效果是你想象不到的。

文章來源：酒立方葡萄酒

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