魯北名吃：利津水煎包

圖文丨張光洲   編輯丨文姐

 “好孩子，好羔子，趕集地，買包子?！薄皠e打爺爺嘴啊，留著爺爺嘴嚼包包吃?！边@兩句利津民謠中的包子就是利津水煎包，可見水煎包在世世代代利津人心中的地位之高。

 據(jù)史料記載，利津水煎包始于清光緒年間，且不說(shuō)其歷史有多久遠(yuǎn)，走在利津的大街小巷、村村落落、集貿(mào)市場(chǎng)，到處都能見到水煎包店，店面雖然不大，但名氣卻不小。大街上若能聞到燒木柴的味道，那離水煎包店就不遠(yuǎn)了，再走近一點(diǎn)，韭菜和噶馇的香味就會(huì)撲鼻而來(lái)。剛出鍋的水煎包，噶馇焦黃，白面松軟，咬上一口，碧綠的韭菜裹著秘制的五花肉，滿嘴流油，無(wú)論是視覺享受還是味蕾的奢望，都融合在這一盤剛出鍋的水煎包里了。

 小時(shí)候特別愿意跟著大人們?nèi)ペs集，哪怕是坐在地排車上看車，也要混上幾個(gè)水煎包吃。那時(shí)的水煎包五分錢一個(gè)，一元錢能買二十個(gè)?？稍谀莻€(gè)年代，誰(shuí)家肯輕易拿出一元錢去買水煎包吃呢？趕集這天，能給孩子兩毛錢去買上四個(gè)水煎包吃的家庭，就算條件好的了。而今，水煎包已成人們的家常便飯，一買就是一盤，誰(shuí)都能吃上十個(gè)八個(gè)的。早晨起來(lái)、下班回家、亦或起屋上梁、秋收時(shí)節(jié)找人幫忙等，人們都會(huì)去買些水煎包回來(lái)，再配上一鍋稀飯或做個(gè)湯之類的，就算非常方便的美餐啦。

 在利津，一日三餐都能吃到水煎包；大點(diǎn)的飯店里，酒過(guò)三巡，主食會(huì)是一大盤剛出鍋的水煎包，主人便熱情地向遠(yuǎn)道而來(lái)的客人推薦這道美食。我的同事經(jīng)常問(wèn)，為什么在東營(yíng)只有中午才能買到水煎包，我說(shuō)因?yàn)闁|營(yíng)不是利津。

 確實(shí)，一方水土養(yǎng)育一方人，利津水煎包不僅是一道美食，更是一種文化。它除了能滿足人們的食欲之外，還給父老鄉(xiāng)親們搭建了一個(gè)溝通感情的平臺(tái)。一般來(lái)說(shuō)，水煎包的主要食客體力勞動(dòng)者居多，而且去哪家店吃都比較固定。收工之后，三五個(gè)工友一起，提上一瓶二鍋頭，來(lái)到水煎包店里。老板娘都很好客，嘴也很巧，老遠(yuǎn)就互相打招呼，問(wèn)今天吃幾個(gè)呀；食客們報(bào)完數(shù)，就坐在小桌旁的馬扎上，邊等邊聊今天的營(yíng)生，收入如何等等。在一旁打包子的老板大廚也不時(shí)地搭茬，其中還不乏些許調(diào)侃，惹得眾人捧腹大笑，宛如一家人在啦家常，其樂(lè)融融，很是熱鬧。隨著老板一聲拖長(zhǎng)音的“來(lái)哎，咱出鍋！”，眾食客們會(huì)齊刷刷地站起來(lái)，每人拿上一個(gè)盤子，排隊(duì)等自己的包子。老板娘腦子可真好使，誰(shuí)先來(lái)的，誰(shuí)后到的，誰(shuí)要幾個(gè)，哪些是五花肉的，哪些是精肉的，誰(shuí)愛吃粉條的，一清二楚，從來(lái)都不會(huì)弄錯(cuò)。包子錢一般都是吃完飯?jiān)俳?，但是大家都很自覺，老板娘心中更是門清，誰(shuí)也不會(huì)因?yàn)橐粌蓚€(gè)包子賴賬。店里通常提供免費(fèi)的蒜瓣、茶水和玉米糊糊，吃完包子交了錢，食客們不會(huì)馬上就走，還要再喝點(diǎn)茶水或者來(lái)兩碗玉米糊糊溜溜縫，邊喝邊啦，好一陣子盡興之后，這才剔著牙離開。

 水煎包的吃法是很講究的，地道的利津人總是用筷子夾起水煎包，從沒(méi)噶馇的那端咬第一口；知道為啥么，這還得從水煎包的制作過(guò)程說(shuō)起。正宗的利津水煎包是用發(fā)好的白面做劑子，餡以韭菜為主，也有用白菜或粉條的。包子的菜和肉是分別包進(jìn)去的，嫻熟的包子工先往劑子里填一些韭菜，壓實(shí)后再放上腌制好的肉餡，最后撮上口，放進(jìn)方形的盤子里。打包子的師傅往鍋里放包子時(shí)，先是撮口朝下，干燒鍋煎一陣子，再倒入調(diào)好的面糊水，趁著包子漂著時(shí)，用一個(gè)長(zhǎng)條鏟子快速把包子翻過(guò)來(lái)，這才蓋上鍋蓋，大火燒五六分鐘，然后改中火煨制，最后打上油出鍋。這回您明白了吧？原來(lái)這是為了讓包子在成熟的過(guò)程中，肉的味道下沉到韭菜里去，還能保證韭菜不因過(guò)早腌制而顏色變暗。因此，地道的利津人都知道包子里的肉在哪面，第一口該先咬哪兒；最后一兩口再吃那脆脆的噶馇，這才是一個(gè)水煎包完整的吃法。

 剛參加工作時(shí)，我常領(lǐng)著同事們?nèi)コ运灏麄兌技{悶水怎么能煎包子，后來(lái)親眼目睹了水煎包的制作過(guò)程，才明白了它為啥叫水煎包。水煎包打得好不好吃，工藝是十分講究的。白面一定要餳發(fā)好，既不能太硬，也不能太軟；肉餡一般都是經(jīng)過(guò)多道工序秘制的，但多數(shù)都離不開熟花椒或花椒面、蔥姜末和正宗利津面醬等。腌制好的肉餡蘊(yùn)含了很多水分，可表面上看卻是干干的，包子出鍋后，里面會(huì)有很多湯汁，水煎包肉餡的秘制工藝保證了它的口感和品質(zhì)，一家好的水煎包店能在周圍三五兩莊都很出名。面糊水的用量、煎制時(shí)間的長(zhǎng)短以及打油的火候都很關(guān)鍵，否則韭菜就會(huì)老，顏色暗，噶馇不脆。

 生活水平提高了，人們開始嘗試在家做水煎包，本人就是眾吃貨之一枚。想體驗(yàn)從廚房端出水煎包的成就感，那可要做得仔細(xì)一點(diǎn)。鍋要選平底不粘鍋，能盛十個(gè)左右包子的那種。包子在鍋里要擺緊一點(diǎn)，這樣面糊水利用得更加充分。說(shuō)到面糊水，切不可調(diào)制得太稠，不然包子糊了還不熟；合適的用量是三碗水加一調(diào)羹白面即可。鍋里的面糊水以沒(méi)過(guò)包子為宜，這樣包子會(huì)漂起來(lái)，用小勺很輕松就將每一個(gè)包子翻過(guò)來(lái)。然后蓋上鍋蓋，大火改中火十二分鐘，等水幾乎靠干的時(shí)候，沿著鍋邊和包子縫打油，蓋鍋蓋小火一分鐘即可出鍋。大家不必?fù)?dān)心包子噶馇的成色，這里有個(gè)小竅門：鍋邊上的噶馇啥成色，底下的噶馇就啥成色。

 有人說(shuō)利津水煎包方方正正像官帽，而它更象征著熱情的利津人民中規(guī)中矩的民俗和民風(fēng)。眾食客對(duì)水煎包的良好口碑，也正詮釋著利津父老鄉(xiāng)親厚道的人品和淳樸的內(nèi)涵。

作者簡(jiǎn)介

張光洲，山東利津人，現(xiàn)任勝利十中高中英語(yǔ)教師。平時(shí)喜歡寫一點(diǎn)地方風(fēng)情和美食之類的小文。

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