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廣式月餅詳解 本站作者原創(chuàng) 9.2 綜合評分 243 人做過 其實從小就不愛吃月餅，小時候印象中的月餅是可以“砸死人”的，哈哈，可能那種老式的硬邦邦的月餅真的不合我胃口；
入烘焙后，自己嘗試著做了幾個，突然感覺月餅好好吃吖，哈哈，特別是用自己熬的轉(zhuǎn)化糖漿做出來的月餅，比外面買的松軟多了；
今年是做月餅的第三個年頭了，一年比一年做的多，也一年比一年做的好看（?(? ?·?ω?·? ?)?）...
今年把我做月餅的詳細(xì)經(jīng)驗技巧分享給你們哈，月餅皮方子是借鑒君之的，稍有改動...
月餅餡的話，我這個教程里就用介于37比例和46比例之間的來寫寫，因為每個人的口味不同，有些人喜歡吃皮厚的（比如我），有些人喜歡吃皮薄的，所以，建議大家做之前先看看我那個月餅皮餡比例換算的帖子，再來決定你要做多大的月餅；
這個皮的重量是可以靈活變換的，并不是死規(guī)定，此房大概能做出來420克月餅皮，具體能做多少個月餅的話，還是要看你做多大的月餅？做什么比例的月餅？所以，先把比例換算搞清楚哈；
我這里做的37和46之間的比例，做的75克的月餅，所以我的月餅皮是25克，月餅餡是50克，這個方子做出來的月餅皮是420克左右，所以一共能做：420/25=16.8個月餅，約等于17個月餅（僅供參考）；
轉(zhuǎn)化糖漿教程戳這里：https://www.xiachufang.com/recipe/103282704/
紅豆沙餡教程戳這里：https://www.xiachufang.com/recipe/103285333/
月餅皮餡比例換算：https://www.xiachufang.com/recipe/102760874/
我這個教程里用的糖漿都是我自己熬的糖漿，但是，視頻里的糖漿是我稍微熬濃了一點點的糖漿，你們不要按照那個狀態(tài)去熬，一般情況下，熬到113-115度之間都沒問題，建議熬到113攝氏度左右就關(guān)火，因為容器本身還有溫度，很有可能關(guān)火后，溫度還會上升1度左右；
枧水我是買的現(xiàn)成的，你也可以自己做，食用堿：水=1:3，混合均勻就可以了。
如果要做蛋黃味的話，那就再另外準(zhǔn)備蛋黃，蛋黃我一般用蓮蓉包，如果用了蛋黃的話，蓮蓉（或者其他包蛋黃的餡）就不需要那么多了，因為有一部分重量被蛋黃代替了，蛋黃加蓮蓉（或者其他包蛋黃的餡）一共50克一個就可以了（這里說的是介于37比例和46比例之間的，你們先搞清楚皮餡比例換算，然后可以自由分配）
以下寫的月餅餡任選一種或多種都可以，餡的總量是800-850克左右就可以了，直到把月餅皮都包完。  將做法保存到手機(jī) -
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準(zhǔn)備一個干凈的容器；將轉(zhuǎn)化糖漿、枧水、花生油全部倒進(jìn)去（不分順序）； -
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建議用蛋抽攪拌，方便些，我是懶，不想洗蛋抽，哈哈哈哈~~~ -
攪拌均勻后，在容器上放一個面粉篩；將中筋面粉、奶粉一起倒在面粉篩上； -
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用硅膠刮刀攪拌均勻成團(tuán)，也可以直接戴手套用手； -
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用手拿面團(tuán)將容器邊緣的分類粘上去，當(dāng)然，這一步也可以不要；我是強(qiáng)迫癥患者，所以不太喜歡容器邊緣還殘留很多面粉，哈哈~ -
稍微揉兩下，保證將粉類的東西揉均勻；當(dāng)然，揉的時間不要太長，均勻了就可以； -
揉好的面團(tuán)狀態(tài)，表面油光锃亮的； -
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關(guān)于醒面，根據(jù)我個人經(jīng)驗，沒有那么嚴(yán)格的時間要求，只要你做好的面團(tuán)軟硬度合適，做的熟練了，不醒面都可以，但是，如果你是新手的話，建議還是不要偷懶了；中秋期間，我一般早上做一大盆面團(tuán)，到晚上才用完，烤完的月餅也沒出現(xiàn)過問題，所以， 事實證明，醒面時間超過2個小時也無妨，但是，還是那句話，新手建議嚴(yán)格按照教程來做，等你做熟練后，就可以肆意更改了，哈哈...廣式月餅一共分為三個主要部分：（1）月餅皮；（2）月餅餡；（3）刷表皮的蛋液；前面做的是月餅皮，接下來我們制作刷表皮的蛋液... -
準(zhǔn)備兩個雞蛋；我刷月餅表面的蛋液是一個雞蛋的蛋黃、兩個雞蛋的蛋清混合而成的；個人不太喜歡加水進(jìn)去，直接用蛋清代替，這樣做出來的月餅成品，表面會比較亮；加水的話，不能提亮，因為水分會蒸發(fā)；以上，個人經(jīng)驗，僅供參考； -
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月餅皮和刷表皮的蛋液都做好后，接下來分月餅餡，月餅餡可以自己炒，也可以直接買現(xiàn)成的，自己炒的會更健康；月餅皮做好后，餡可以隨意，你喜歡吃什么口味的餡就準(zhǔn)備什么口味的...月餅有很多不同的規(guī)格重量， 視頻結(jié)尾會教你怎么自己換算，我這里做的是介于37比例和46比例之間的75克重的月餅；所以，我的餡是分的50克，皮分的25克，個人認(rèn)為皮比較好吃，餡太多的會有點膩... -
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如果你要做蛋黃味的，那就先把蛋黃剝出來，稱稱蛋黃的重量，然后剩下的重量用包蛋黃的餡來補(bǔ)齊；比如說，你的餡總重量是50克，先稱出來蛋黃是15克的話，那么，剩下的35克就是包蛋黃的餡了，一般情況下，我們都用蓮蓉包蛋黃，文字看不懂的，可以看上面的視頻（從2分11秒開始看）； -
將腌好的咸鴨蛋敲開；一定要選完全腌好的 咸鴨蛋，不然蛋黃會是軟的； -
蛋黃上面有一層很薄的膜，一定要去掉，不然會比較腥； -
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然后用你要用的餡的總重量減去蛋黃的重量，剩下的就用包蛋黃的餡補(bǔ)齊；再啰嗦一邊，比如，你要用的餡是50克；蛋黃稱完后是15克的話，就用50-15=35，這35克就是包蛋黃的餡的重量了；用蓮蓉包的話，就稱35克蓮蓉； -
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將蛋黃放在壓扁的蓮蓉餡上；剝出來的蛋黃可以直接生的包，也可以烤3-5分鐘再包，有些蛋黃烤完后再包的話，成品會跟餡分離，但不是絕對的； -
接下來就是包蛋黃了，文字不太好表達(dá)，上個小視頻吧，上面的完整視頻里也有，可以快進(jìn)到2分30秒開始看；文字簡單的說說：就是把放了蛋黃的蓮蓉，放在一只手的虎口上，然后另一只手輕輕按住蛋黃；用虎口將蓮蓉餡轉(zhuǎn)圈的慢慢往上收...... -
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接下來將醒完的面團(tuán)按比例分好，前面說過，這里做的是介于37比例和46比例之間的75克重的月餅，餡分的50克一個，皮分的25克一個... -
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在另外一個盤子里撒點面粉；這個是后面要用在月餅表面防粘的；隨便什么面粉都可以，我直接用的做月餅的中筋面粉； -
所有準(zhǔn)備工作做好后，就可以開始包月餅了，這個可能需要多練習(xí)幾次... -
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先捏幾下，因為怕表面有風(fēng)干的，不捏均勻柔軟的話，后面包的時候會出現(xiàn)裂紋； -
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壓扁；直接在手掌心進(jìn)行壓扁，如果用搟面杖的話，很可能會粘上去；當(dāng)然，最好戴一雙手套，我用的烘焙專用的PVC手套； -
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然后將放了餡的月餅皮，放在一只手的虎口上，另外一只手的大拇指輕輕按住月餅餡； -
包的方法用文字表達(dá)的話，可能不太直觀，這里還是上個小視頻；或者在上面的完整視頻里看也可以，從3分43秒開始看； -
慢慢的收攏，收的時候盡量只收皮，不要把餡往上擠；另外，收的時候也不要一味的把下面的皮全部往上擠，不然成品的月餅皮就會不均勻，會導(dǎo)致有些地方厚，有些地方??； -
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放之前備用的面粉里滾一滾；但不要滾太多了，不然成品會有白色的面粉殘留在上面，不好看；如果實在是不小心滾多了的話，那就多搓一會兒，讓月餅皮吸收掉一點面粉；或者用手輕輕拍掉一點，或者用毛刷刷掉一點； -
滾完面粉后接著搓，這一步千萬不要偷懶，一定要把面粉搓均勻； -
一直搓到看不見明顯的干粉；搓均勻的月餅面團(tuán)呈現(xiàn)啞光的狀態(tài)； -
將搓好的面團(tuán)放入月餅?zāi)＞呃?；模具不用我教你怎么用了吧，實在不會用的話，可以問問你買模具的店主； -
往下壓；壓的時候先確定好位置，不要壓完了再挪動，不然邊緣會被你捏扁的；壓的時候用力要均勻，不然成品會一邊高一邊低； -
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翻過來，繼續(xù)用上面的方法包；當(dāng)然，你也可以一直反著包，你覺得哪種方法適合你，就用哪種； -
月餅快包完的時候就可以開始預(yù)熱烤箱了，建議越熱10-15分鐘，我是設(shè)置的上下管185攝氏度預(yù)熱，因為做的比較熟練了，所以我只預(yù)熱了5-6分鐘；因為每個烤箱的不同， 溫度也會有差異，這里給的溫度僅供參考，你一定要摸清楚自己烤箱的實際溫度， 有些烤箱需要190度烤月餅，有些可能需要200度烤， 但有些可能只需要170-180度就可以，比如我的，哈哈... -
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我習(xí)慣烤1-2分鐘后，將溫度降低5攝氏度；當(dāng)然，這個步驟不是必須的，具體還是要根據(jù)你的烤箱溫度來調(diào)整； -
烤大概10分鐘左右定型，很多家用烤箱溫度都不均勻，如果你的月餅有部分上色比較嚴(yán)重的話，建議拿出來冷卻后換換位置，一定要放冷了再拿，熱的會比較軟；當(dāng)然，也不是說進(jìn)烤箱一兩分鐘就拿出來，那樣肯定不行，我的烤箱溫度也不均勻， 我是隨時觀察的，大概6-7分鐘的時候就能看出溫度均不均勻；如果你的烤箱不能獨(dú)立設(shè)置上下管溫度，建議放中下層，然后下層放一個厚點的烤盤隔熱， 僅供參考，具體還是要看你的烤箱實際溫度，哈哈... -
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再將毛刷在碗邊將多余的蛋液濾掉；濾到什么程度呢？就是毛刷上基本沒有蛋液可以再濾下來了；我們只需要用毛刷上蘸的那么一丁點蛋液來刷就可以了； -
在月餅表面的紋路輕輕的刷過去；一定要少刷，一定要少刷，一定要少刷；而且一定要刷均勻； -
蛋液在表面輕輕刷一層就可以了，紋路里面的溝溝縫縫不要刷，刷表面就可以了，切記切記... -
如果模具是這種紋路不夠密，平面比較多的，只需要輕輕刷紋路表面就克以，不要刷到平面上了； -
再上個小視頻，更直觀，平面上盡量不要刷，不然成品不太好看，就刷紋路就可以了，這樣成品的紋路會顯得更突出更立體；??月餅成品的亮度也是刷的蛋液帶來的，如果你喜歡亮的，那就多刷兩層，但一定要這樣蘸一點點一點點蛋液慢慢往上刷，千萬不要一次就蘸很多，而且其他的時候要均勻；??往往我們只刷有紋路的地方，平面地方?jīng)]有刷蛋液，所以成品的亮度也會只提現(xiàn)在紋路上，所以，紋路越少的，成品亮度自然也就越淺； -
蛋液刷完后，放入烤箱繼續(xù)烤；這個時候，我又將烤箱溫度調(diào)低了10度；還是那句話，這個步驟可要可不要，還是要根據(jù)烤箱的具體溫度來決定； -
家用烤箱很多都溫度不均勻，我的也一樣，兩邊的溫度偏高；所以烤東西的時候我一般會隨時觀察，中間會換換位置； -
刷完蛋液后不建議烤太長時間，否則表面上色太深不好看，家用烤箱溫度不均勻的，建議隨時觀察，可能有些位置的5-6分鐘就能烤好，有些位置的上十分鐘才能烤好，有些甚至10分鐘以上才能烤好，先烤好的先拿出來，沒烤好的放入烤箱繼續(xù)烤，一般烤至表面金黃色就差不多了，你烤一次之后就能掌握具體的狀態(tài)了... -
烤好的月餅；不知道為什么，每次視頻拍出來的顏色都比相機(jī)和手機(jī)拍出來的顏色淺，哈哈；實際顏色比這個深一點； -
剛烤好的月餅出爐時是軟的，所以盡量不要碰，冷卻后又會變硬，所以不要吃，因為不好吃；月餅需要放置1-3天左右才能回油，根據(jù)不同的糖漿不同的餡，回油時間都會有所不同；回油后的月餅顏色會比剛出爐的深一點均勻一點，也會亮一點軟一點，用自己做的轉(zhuǎn)化糖漿來做月餅會更香更好吃哦... -
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還是成品圖，哈哈，謝謝看完，么么噠～(^з^)-? 小貼士 1、關(guān)于保質(zhì)期，月餅是高糖高油的點心，一般情況下：常溫，夏天5天左右，春秋冬10-15天左右，我做過實驗是放了28天都沒壞，但是，是用的買來的蓮蓉餡做的，而且是秋天做的實驗，如果你是自己炒的餡，因為沒有添加劑的緣故，保質(zhì)期自然也就短點，根據(jù)你放的糖和油的多少，保質(zhì)期也會不一樣，糖是天然防腐劑，越甜的東西越不容易壞，自己炒的餡做的月餅的話，保質(zhì)期大概5天左右吧，僅供參考，還要看存放的環(huán)境，月餅一般常溫放置就可以了，不太建議放冰箱冷藏，因為冷藏環(huán)境比較潮濕，可能會壞的更快，當(dāng)然，這也是僅供參考；
2、蛋液一定要少刷，刷太多了表面容易烤糊，成品紋路也不夠明顯立體，也一定要刷均勻，不然成品會很難看；
3、月餅壓模的時候，用力一定要均勻，不然成品就會一邊高，一邊低；
4、月餅回油后如果表皮會粘手的話，說明沒有烤熟，可以回爐再烤烤；
5、一定要摸清楚自己烤箱的實際溫度，預(yù)熱時的溫度可以高點，因為月餅進(jìn)爐的時候需要高溫快速定型，當(dāng)月餅放入烤箱后，可以根據(jù)實際情況將烤箱溫度適當(dāng)調(diào)低一點，但是預(yù)熱的時候，溫度不要太低，當(dāng)然，你也不要太極端，不要把溫度開的死高死高的，大概180-190之間吧，僅供參考；
6、月餅面團(tuán)揉好后比較軟的話，那就是糖漿含水量比較大，可以適當(dāng)多加一點面粉調(diào)整下，但是，最好是在熬糖漿的時候就熬到位，月餅面團(tuán)太軟的會增加泄腳的風(fēng)險；
7、月餅面團(tuán)揉好后比較干的話，那當(dāng)然就是糖漿熬過頭了；
8、我這個教程里用的糖漿都是我自己熬的糖漿，但是，視頻里的糖漿是我稍微熬濃了一點點的糖漿，你們不要按照那個狀態(tài)去熬，一般情況下，熬到113-115度之間都沒問題，建議熬到113攝氏度左右就關(guān)火，因為容器本身還有溫度，很有可能關(guān)火后，溫度還會上升1度左右；
9、烤的過程中如果有股腰的現(xiàn)象，可能是溫度低了點，我也出現(xiàn)過這個現(xiàn)象，但是根據(jù)個人經(jīng)驗，出爐冷卻后，股腰的現(xiàn)象又會消失，或者改善一些，這就是熱脹冷縮的原理，還有就是，如果面團(tuán)過軟，餡過濕的話，也會出現(xiàn)這個現(xiàn)象；
10、如果出現(xiàn)皮餡分離的情況，可能是你的餡炒的太干了，做月餅的餡建議油多加點；
11、剛烤好的月餅出爐時是軟的，所以盡量不要碰，冷卻后又會變硬，所以不要吃，因為不好吃；月餅需要放置1-3天左右才能回油，根據(jù)不同的糖漿不同的餡，回油時間都會有所不同；回油后的月餅顏色會比剛出爐的深一點均勻一點，也會亮一點軟一點，用自己做的轉(zhuǎn)化糖漿來做月餅會更香更好吃哦...
12、月餅冷卻后就可以包裝了，回油不需要特定的環(huán)境，你可以包裝后讓它在包裝里慢慢回油，也可以就那樣敞開放著回油，也可以用保鮮膜蓋著，也可以放密封罐里...... 菜譜創(chuàng)建時間：2018-07-07 21:57:52
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