原料非常簡單，只要買到面筋粉(GLUTEN)就可以了，我們這里有散秤的，其它合裝袋裝都可以，還有就是用發(fā)面的材料和方法，比例都不需要很講究的，最關(guān)鍵的就是不要去動(dòng)，不需要也不可以兩次發(fā)酵。我略量化了一下，一杯半面筋粉，半勺發(fā)酵粉（yeast），略放點(diǎn)鹽糖油（其實(shí)都可以不用的），這種面粉比較吃水，水和面差不多一比一。我是在蒸籠里噴了PAM就直接放進(jìn)去蒸了，缺點(diǎn)是出來后底部有小點(diǎn)點(diǎn)，不影響什么的，可以扯幾小塊錫紙放在下面來減少些。反正這面團(tuán)粘起來比較麻煩，要比較注意?？次业倪^程圖 1. 弄成幾小團(tuán)，空開些放。2. 下面放熱水，靜放三個(gè)小時(shí)，需要的話當(dāng)中可以換一下熱水。 3. 燒開后火略小點(diǎn)蒸，20分鐘應(yīng)該可以了，略長點(diǎn)時(shí)間也可以。 4. 關(guān)火后讓它涼下來再拿出，放清水里。 切小了是這樣的：  使用普通面粉制作面筋： 將面粉放入盆中加入鹽、1公斤清水合軟，再加些水用手反復(fù)揉搓面團(tuán)，使面滋潤，直到揉透后醒30分鐘。再將面團(tuán)放入大盆中，加涼水反復(fù)搓洗，當(dāng)水變混時(shí)，把水倒出換入清水繼續(xù)揉搓，直到搓至水清時(shí)即成為面筋。一般可出500克面筋。 五香烤麩 產(chǎn)地：中國上海。 成因：五香烤麩，因用多種調(diào)味制成，故名。 歷史：當(dāng)時(shí)上海一般菜館的烤麩，都是用豆制品工場(chǎng)制成的熟面筋，加調(diào)味燒制而成。它吃口雖軟，但不入味。功德林素菜館從1933年開始就自設(shè)工場(chǎng)，自制熟面筋。其烹制方法也與眾不同，可使烤麩更為入味。這種烤麩質(zhì)優(yōu)味佳，頗受人們喜愛。著名愛國大學(xué)士沈鈞儒、鄒韜奮、李公樸、沙千里、史良、章乃器、王造時(shí)等都曾是功德林的座上客。史良生前有《懷念功德林》一文，說到“七君子”對(duì)功德林素菜推崇備至。 特點(diǎn)：用熟面筋炸至硬脆，再加調(diào)味燒制而成。成菜呈栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜咸適口。 工藝：將熟面筋順著路用手撕成5厘米長、1.5厘米厚的長條，經(jīng)沖洗后壓干水分，入花生油鍋中炸，至呈深黃色、發(fā)脆時(shí)取出。炒鍋內(nèi)留余油，放醬油、白糖、桂皮、八角、姜塊、味精、紹酒、素鮮湯和炸脆的烤麩，燒沸后，轉(zhuǎn)用小火煮1小時(shí)左右，使烤麩吸足鹵汁，入味即成。 |
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