和白米飯比較，咸飯算是很有趣的發(fā)明：它不需要額外再準備配菜，倒也省了主婦許多麻煩。在閩南，幾乎所有掌勺的主婦都有自己拿手的一兩道咸飯。對于閩南人家來說，咸飯與白粥、白米飯有一樣的“江湖地位”，同屬于日常主食之一。

《舌尖上的中國》里介紹的蘿卜飯，算是咸飯的典型代表之一。制作時，以五花肉煸出香油，再以紅衣蔥頭入油鍋里煎炸。隨后加入蘿卜塊、香菇、蝦米等，炒制后加水和大米燜煮。若逢蘿卜剛上市的季節(jié)做這道咸飯，新鮮蘿卜汁水十足，做出來的咸飯還帶有一股明顯的清甜味，很能叫齒牙為之傾倒。

除蘿卜飯外，芥菜飯算是閩南咸飯里出鏡率最高的一種了。這種咸飯以芥菜為原料，煮出的咸飯米粒飽滿，還有新鮮的綠葉末子點綴其間，稱得上色香味俱全，只可惜在口味上偏顯清淡。當(dāng)然，非芥菜不可的食客們還可以選擇芥菜干燜制的咸飯——被曬干的芥菜變成棕綠色模樣，燜煮在飯里自帶幾分“重口味”的氣質(zhì)。入口嚼起來，菜干竟韌得有些脾氣，和飯粒同嚼卻越嚼越香。

至于包菜飯，那更是許多閩南人中意的經(jīng)典之作。包菜炒熟后燜在飯里，脆脆的葉幫子經(jīng)五花肉煸出的香油一襯托，越發(fā)脆嫩生香。想開點葷的，還可以將排骨、豆腐、香菇等同煮，葷素交融，叫人食指大動。

對于閩南的巧婦來說，幾乎無物不能做成咸飯。即便是南瓜、芋頭、馬鈴薯等不登臺面的“粗俗貨”，也能與米飯碰撞出不一樣的滋味來。

閩南咸飯用到的原料極多，除一種主食材外，還有不少來頭不小的“大綠葉”。譬如五花肉，擔(dān)負著煸香油的重任。由動物脂肪熬出的油燜煮咸飯，飯香來得更濃烈些?？紤]到健康因素，如今很多人家改以植物油煮飯，但在香味上總覺得略遜一籌。

諸多配角里，有幾味海鮮也占據(jù)著舉足輕重的地位。過去閩南人做咸飯總喜歡往里加點海蠣干，這種烏黑不起眼的怪東西本身味同嚼蠟，泡出的湯汁卻能為咸飯?zhí)峁┮环蓦y得的鮮香。至于蝦米干，起的作用和海蠣干大抵相似。

除此之外，閩南的巧婦們絕不會忘記咸飯的“第一綠葉”香菇。香菇曬干后香味咄咄逼人，無論放到何種湯水里都難掩濃香。置于油鍋過油一炒，原本封存的鮮香便張牙舞爪地釋放，絕不放過任何一個占領(lǐng)味覺高地的機會。

上述常見的配角外，肯在飲食上花大心思的閩南人，還會將煎炸后的豆腐丁、木耳塊等加入咸飯中，務(wù)求在視覺上貢獻顏色各異的奇妙體驗。特別是炒熟后的紅皮花生米，絕對算得上是許多閩南娃娃童年時的最愛：咸飯出鍋時舀一勺撒在碗里攪拌，嚼著軟糯的米飯，齒牙忽然與脆香相逢，當(dāng)真是再愉快不過的事情。

當(dāng)然，講究些的閩南人，會特別用柴火燜煮咸飯。比起溫吞的電磁爐或天然氣灶，柴火火力控制得更得心應(yīng)手，煮出的咸飯也更入味。在閩南娃娃的記憶里，放學(xué)路上若遠遠聞到這股香氣，回家的腳步自然也要輕快上好幾分。