涮鍋在北方人的心中，是比火鍋麻辣燙還要美味的一種美食，今天57歲的老師傅教你制作正宗的涮鍋，看完之后保證讓你垂涎三尺，且能掌握正宗的核心技術(shù)。

一、底料的熬制

1、郫縣豆瓣醬（四川郫縣產(chǎn)）1500克、糍粑辣椒250克（將清水燒沸放入干紅辣椒煮10分鐘撈出來控干水分躲細(xì)即可）、大蔥（香蔥即可）200克、生姜（鮮、拍碎）100克、醪糟汁（米酒、40度白酒也可）500克、冰糖（小粒）150克、豆豉（不分品牌剁細(xì)）50克、奶油80克、白酒150克、魚肝油20克、花雕酒80克，菜油2500克、牛油（熬化的）1500克。中香料：八角（又名大茴、香料）100克、桂皮（香料、打碎）50克、三奈（香料）50克、小茴（又名茴香、草果（香料、拍破）25克、中藥、香料兩用）50克、紫草（香料、增色劑）25克、香草（增香）10克、香葉（香料）10克、肉寇（增香、拍破）5克、公丁香（增香）5克。

2、鍋燒熱倒入菜油燒熱，牛油切成小塊放入鍋里，燒到六成熱后，下入糍粑辣椒、生姜、郫縣豆瓣醬、豆鼓、香蔥頭、大蒜，開小火慢慢炒制，將鍋里炒香且沒有水分，此時(shí)應(yīng)有一股濃濃的醬香味，大蒜瓣開始收縮變小。

3、然后加入所有中香料、醪糟（只要汁）冰糖（打碎）、魚肝油、奶油、花雕酒、白酒，開大火炒香15分鐘后轉(zhuǎn)入小火慢慢熬1小時(shí)，再過濾去料渣即可。

二、香鮮湯的熬制

1、豬棒骨1500克、雞爪骨500克、牛棒子骨1500克、味精150克、料酒100克、生姜（拍破）60克、特鮮1號1包（或鮮味王60克）、花椒粒5克、香蔥頭60克、精鹽適量。

2、豬棒骨、雞爪骨、牛棒子骨在沸水中燉一水，撈出來放入清水（42斤）鍋中，加入以上所有原料開大火燒開后，轉(zhuǎn)入小火熬至乳白色（大約4小時(shí)左右），打去所有料渣即得鮮香湯。

三、秘制涮燙成品制作

1、將上述的香鮮湯分成6份，每份5—6市斤，分別裝入6口鍋中。每鍋放奇味鮮底料適量。

2、麻辣味：每鍋放干辣椒10克和花椒3克，不加麻辣的為白湯味，麻辣味應(yīng)根據(jù)各地的口味而適量增減辣椒和花椒量。

3、在鍋里放入味精、雞精、特鮮1號等，在熬制10分鐘即成。

4、可以在燙料中放入一些西紅柿塊、蒜苗、大蔥頭、火腿等增色增香。

5、最后把各種食品葷菜素菜洗干凈切塊后可放入燙料中燙熟即吃。

炒底料時(shí)要勤翻動，一定用小火； 底料中加入郫縣豆瓣，主要用于提味，而糍粑辣椒主要用于提色，兩者要慢慢熬干水氣；

所用香料應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)，只能少不能多；麻辣、咸淡應(yīng)根據(jù)各地的口味或者每個(gè)人的口味做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。。