北京烤鴨

• 菜系: 京菜
• 工藝: 烤箱菜
• 口味: 家常
• 難度: 特級(jí)
• 準(zhǔn)備時(shí)間: 30分鐘
• 烹調(diào)時(shí)間: 45-60分鐘
• 人數(shù): 3人份

北京烤鴨的做法

• 1 驗(yàn)鴨：挑選6—6.2斤的鴨子，看一下表皮無破損、色澤潔白，外形飽滿的即是所需鴨子。
• 2 制坯：將鴨子充氣后去掌膀，凈膛打鉤，再將開水從鴨子頸部均勻澆制使鴨子皮膚緊縮，并形成熱脹冷縮，鴨膛飽滿，烤制出鴨子皮更加酥脆，然后上色。
• 3 晾坯：將制好的鴨坯放入晾房，用鼓風(fēng)機(jī)吹晾6-8小時(shí)。
• 4 排酸：將晾好的鴨坯入凍庫排酸后取出再放入晾房晾4-6小時(shí)。
• 5 烤制：將鴨爐預(yù)熱220℃，將鴨子放入烤制45分鐘。（烤制過程中要保證鴨爐溫度穩(wěn)定，使鴨子受熱均衡。）
• 6 片鴨：將鴨子片至大小薄厚均勻的薄片。（連皮帶肉或皮肉分開兩種片法，要求80-90片。）

美食背后的故事

小貼士

• 通常做鴨子或者鴨下水，進(jìn)行炸制可以有效去掉瘴氣味兒，油溫最好在7成熱時(shí)炸制最好，如果低的話，瘴氣味兒不容易炸出，還容易窩油，鴨子吃起來口感較膩。
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  脆皮烤鴨的做法
   1.將凈仔鴨（除去內(nèi)臟，剁掉鴨爪）拎起，用整盆沸水直接淋在鴨皮上（一是為防止鴨子在風(fēng)干過程中出油，二是為了使烤出來的烤鴨鴨皮香脆），直至整只鴨子的皮被脹開，但注意不要把鴨皮燙破。 嫩鴨洗凈瀝干水分，鴨肚內(nèi)放入姜片，將剩余腌料倒入盆中買不到整只鴨子的，也可以直接腌漬半片鴨或是鴨腿
  2. 用手均勻涂抹鴨身內(nèi)外并揉搓3分鐘，使鴨肉更加入味
  3. 接著將鴨子和腌料汁一起放入保鮮袋，放置冰箱冷藏腌漬一天。要每隔半天晃一下保鮮袋，使鴨肉充分接觸腌料更加入味
  
  把鹽、麥芽糖和料酒混合在一起制成糖汁，用刷子蘸著糖汁將燙好的鴨子表面均勻地刷幾遍。將刷好的鴨子吊在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干5小時(shí)，在此期間每隔半小時(shí)最好再刷一次糖汁?？鞠漕A(yù)熱同時(shí)，將風(fēng)干好的鴨子串在東菱烤箱特配的轉(zhuǎn)軸上，并用兩端的烤架叉好。
  5分鐘后，將東菱電烤箱的調(diào)溫旋鈕調(diào)整在“180度”，將功能旋鈕在“旋轉(zhuǎn)并上管加熱”，將時(shí)間旋鈕撥動(dòng)至40分鐘（或者按下“全雞”鍵，通過“定時(shí)“鍵以及“時(shí)間/溫度”的上下鍵把時(shí)間調(diào)整為40分鐘）。先將烤盤放入烤箱的底層，再用特配的旋轉(zhuǎn)烤取架將叉好鴨子的轉(zhuǎn)軸放入烤箱，關(guān)上烤箱的玻璃門，進(jìn)行烤制。
  40分鐘后，用東菱電烤箱特配的旋轉(zhuǎn)烤取架將烤鴨及轉(zhuǎn)軸取出。將烤鴨從轉(zhuǎn)軸上取下后，用鋒利的刀子切片，趁熱享用。
  
  小訣竅
  東菱電烤箱的部分機(jī)型具有旋轉(zhuǎn)烤功能，特別適合烤制整只的雞或鴨，不僅保持上桌時(shí)外型完整，更能保證食物烤得均勻，成色漂亮。另外熱水燙以及刷麥芽糖的目的是為了讓烤好的鴨皮脆脆香香。
  配烤鴨必不可少的還有荷葉餅、炒過的熟甜面醬、切絲的大蔥白、去皮去籽切條的黃瓜，其中荷葉餅在涼了之后，餅皮會(huì)變得有點(diǎn)干，需要在食用前稍微蒸一下即可恢復(fù)柔軟。也可以準(zhǔn)備
  些熱的芝麻燒餅，來夾著新鮮出爐的熱烤鴨來吃。
  脆皮烤鴨
  準(zhǔn)備工作（從網(wǎng)上的方子上稍微改進(jìn)了下）：
  1.燒一鍋開水，往鴨皮上淋，直至整只鴨的鴨皮收縮為止。但注意別把鴨皮燙爛；
  2.麥芽糖水（我就直接用糖水和蜂蜜水代替了）加醬油，拌勻，刷在鴨身上，可以多刷幾遍來上色，腌30分鐘到2小時(shí)；
  3.香料（蔥、生姜、大蒜、桂皮、大料、香葉、花椒等）、料酒、生抽、鹽、糖塞鴨肚子；
  4.過夜風(fēng)干鴨子，要保持空氣流通。第二天鴨皮變干了，烤的時(shí)候也就脆了；
  5.烤之前，用面包浸水，塞到鴨肚內(nèi)，補(bǔ)充水分保持鴨肉鮮嫩。再把一個(gè)蘋果，切成4塊，放入鴨子肚子里，起撐開皮和吸味的作用；
  6.用錫箔紙把鴨翅尤其是翅尖部分包起來，不然會(huì)烤焦（因?yàn)槿獗∮蜕伲?br>做法：
  脆皮烤鴨的做法步驟
  1. 將花椒鹽均勻仔細(xì)的涂抹在鴨子的內(nèi)外，然后將其他所有腌料混合放入容器，再放入鴨子腌制一天，中途翻面使之均勻入味；
  2. 將腌漬好的鴨子取出（腌漬料留用），用鋼叉斜斜的叉住鴨子，燒一鍋滾水并保持沸騰狀態(tài)，一遍又一遍的將滾水澆在鴨子上，重復(fù)多次，直到鴨皮收縮變緊，出現(xiàn)毛孔；
  3. 燙好皮的鴨子趁熱刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重復(fù)1-2次（如圖為刷第一遍）；
  4. 將刷好的鴨子倒掛在室外陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，期間刷2-3次刷料（如圖為風(fēng)干好，刷完最后一次），直到看不到鴨肉的毛孔為好，剪掉鴨翅尖；
  5. 用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方，烤盤底層墊土豆、洋蔥，放上鴨子，將之前倒出的腌漬汁用烤箱專用碗，放入烤箱底層，鴨子放入中層，烤箱開下火，華氏340度（攝氏170度）烤40-45分鐘；
  6. 烤的中途取出1-2次刷刷料（如圖為入烤箱20分鐘后刷第一次），烤完40-45分鐘后取出底層的腌漬汁，將烤箱溫度調(diào)高至華氏400度（攝氏205度）烤15-20分鐘，撕掉包裹鴨翅、鴨腿的錫箔紙?jiān)匍_上火烤10分鐘即可；
  7. 冷鍋，將烤盤里烤出的鴨油取出倒入鍋里；
  8. 加2大勺甜面醬、半勺糖小火炒
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   脆皮烤鴨的家常做法 脆皮烤鴨的做法大全 脆皮烤乳豬
  1、豬洗凈，從背上切口挖出內(nèi)臟和豬腦；
  2、用各種調(diào)料腌好，再用沸水淋遍豬皮，最后涂上糖醋；
  3、用特制的燒叉從臀部插入，置木炭火上烤，烤制時(shí)不停轉(zhuǎn)動(dòng)烤叉，并均勻地涂上花生油，烤至豬皮呈大紅色便成；
  4、將烤好的豬同千層餅、酸甜菜、蔥球、甜面醬一起食用。
  脆皮烤鴨
  準(zhǔn)備工作（從網(wǎng)上的方子上稍微改進(jìn)了下）：
  1.燒一鍋開水，往鴨皮上淋，直至整只鴨的鴨皮收縮為止。但注意別把鴨皮燙爛；
  2.麥芽糖水（我就直接用糖水和蜂蜜水代替了）加醬油，拌勻，刷在鴨身上，可以多刷幾遍來上色，腌30分鐘到2小時(shí)；
  3.香料（蔥、生姜、大蒜、桂皮、大料、香葉、花椒等）、料酒、生抽、鹽、糖塞鴨肚子；
  4.過夜風(fēng)干鴨子，要保持空氣流通。第二天鴨皮變干了，烤的時(shí)候也就脆了；
  5.烤之前，用面包浸水，塞到鴨肚內(nèi)，補(bǔ)充水分保持鴨肉鮮嫩。再把一個(gè)蘋果，切成4塊，放入鴨子肚子里，起撐開皮和吸味的作用；
  6.用錫箔紙把鴨翅尤其是翅尖部分包起來，不然會(huì)烤焦（因?yàn)槿獗∮蜕伲?br>做法：
  1.烤箱400度預(yù)熱；
  2.400度烤半個(gè)小時(shí)。下面用個(gè)托盤接油。如果用烤盤烤，注意把鴨肚那面朝上放，鴨脊背挨著架子放；
  3.250度，烤1個(gè)小時(shí)；
  4.取出鴨子翻面，400度，烤10分鐘，直至鴨皮呈暗紅色，關(guān)烤箱，大功靠成。?
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