泰國人諭為“國湯”，世界名湯之一

冬蔭功湯 - Tom yum goong

“冬蔭/Tom yum”意為酸辣，“功/goong”指的是蝦。冬蔭功湯層次豐富的味道，主要來源于各種東南亞香料（如香茅、南姜、檸檬葉等）的香味、泰國朝天椒的辣味、魚露的咸鮮味...這些食材堪稱泰式料理的靈魂。

由于飲食習(xí)慣不同，冬蔭功湯又分為加椰漿的濃湯版，和不加椰漿的清湯版。濃湯版味道比較溫和，而清湯版更加辛辣，可以按照個人口味選擇。

純粹的冬蔭功湯，不會太紅。它的紅來自蝦身和少量辣椒醬煮出的顏色，不會是像用調(diào)味醬包做出來的滿滿一鍋紅色。今天我們做湯時，全部用新鮮香料制作，一起來品嘗原汁原味的冬蔭功湯吧。

/// 食 材

清水與椰漿1：1共360ml（清湯版直接使用清水360ml）

蝦 5-10只、蘑菇 1小碗、蕃茄 小半個（可選加海鮮）

蔥 1根、香菜 1條

調(diào)味類：

泰國朝天椒 2-5個、檸檬草 1根、南姜 3-4片、檸檬葉 3片

青檸汁 2茶匙、魚露 2湯匙、糖 半茶匙、鹽（選加）1小撮

紅蔥頭 2顆、羅望子辣椒醬 半湯匙

食材介紹與替換方案

△ 南姜（galangal），有獨(dú)特的辛味，不能用普通姜代替。你可以在網(wǎng)上買到干性材料。

△ 檸檬葉（kaffir lime leaf）不是黃檸檬或青檸的葉子，而是一種表面帶有褶皺的泰國檸檬（kaffir lime）的葉子。新鮮的在大型菜市場和超市有售，如果買不到，可以用干性材料代替。

△ 香茅（lemon grass）又稱檸檬草，有較濃的芳香味。如今在國內(nèi)大型菜市場與超市中，經(jīng)?？梢哉业叫迈r香茅。

△ 紅蔥頭（shallot）又被稱為“小洋蔥”，它的味道與洋蔥也比較相似。可用洋蔥代替，不過紅蔥頭比核桃還要略小一些，替換時要注意份量。

△ 青檸（Lime）與黃檸檬的酸味有相似之處，但香氣不同。盡量以青檸為材料，實(shí)在沒有也可以用檸檬。

△ 泰國朝天椒（bird-eye chilli）體積比平時看到的小辣椒更小，辣度卻很高?？梢杂梦覈某旖?、小米椒等代替。

△ 羅望子（tamarind）帶有酸甜味，羅望子辣椒醬相比其他辣醬更適合冬蔭功湯。網(wǎng)上可以買到。實(shí)在沒有，也可以用別的辣椒醬代替。

/// 做 法

處理食材

泰國菜對于香氣類食材的處理，通常會用拍、錘、揉等方式，充分釋放食材的味道。

△ 南姜切片，蘑菇、蕃茄切片，紅蔥頭剁細(xì)末，香菜、蔥切碎。

△ 檸檬草莖稈部分拍爛出味，斜切成2.5厘米左右的小段。

△ 檸檬葉摘掉中間的一條粗葉脈，撕成碎塊，用手揉搓幾下，讓它散發(fā)清香。

△ 蝦開背。即在蝦上深深切一刀，但不要切到底。順便把背上的蝦線挑出來（腹部也有一條黑線是蝦筋，不用去除）。建議保留蝦頭，可以為湯增色。

△ 朝天椒拍爛出味，這是冬蔭功湯主要的辣味來源。

煮湯

△ 等量的椰汁、水（清湯版只用水）倒入鍋中加熱，加南姜、香茅、紅蔥頭、蕃茄、蘑菇一起煮沸。

△ 加入泰國朝天椒、羅望子辣椒醬、魚露、糖攪拌均勻，嘗一嘗，根據(jù)口味咸淡加鹽。

△ 蝦入鍋，煮到變紅（如果有其他海鮮此時可一起入鍋）。撒蔥、香菜碎、檸檬葉。關(guān)火，最后加入青檸汁出鍋。

小提示：青檸汁最后才加，保持清新口感，煮久了可能會讓湯發(fā)苦

Tom yum goong做好了

你喜歡清湯還是濃湯呢？

▼

謝謝你看到最后啦~