卷類原料

勤刷油小火力短時間:因?yàn)檫@類原料的“皮”和卷在里面的“餡”是兩種食材，所以烤的時間要充足，火要小些，把里面的“餡”烤香;烤的過程中要勤別油，勤翻面;上桌之前利上一遮燒烤D料(配方見上文)，再稍微烤一會兒，把這層汁水烤干，才會有外焦里嫩的效果。而像五花肉卷金針菇這類用肉卷成的卷，烤好之后總長度大約會收縮為原來的2/3，所以烤制的時間一定要掌握好：烤制時間充足，才能使五花肉的油和香味滲入金針菇里，同時口感也會韌而耐嚼;但是烤制時一間過長的話就會使肉卷收縮得很嚴(yán)重?？靖啥垢?/p>

原料：虹螺現(xiàn)干豆腐(豆腐皮的一種，葫蘆島市紅螺觀鎮(zhèn)特產(chǎn)，比普通豆腐皮稍干，突出的特點(diǎn)是很薄很細(xì)，一斤干豆腐能有35張，因?yàn)檫@種干豆腐都是每隔5張或者10張用一層大粒鹽碼上的，所以卷入的蔥絲和香菜末里不用加任何調(diào)料，既有適當(dāng)?shù)南涛?，又有豆腐的原?5張、大蔥絲25克、香菜末25克。

制作：1、每張干豆腐分別卷入大蔥絲、香菜末各5克，卷好后整齊地碼入燒烤排子當(dāng)中，上炭火烤制2分鐘左右。2、期間每面刷燒烤多用油兩次，至干豆腐表面烤出硬皮，每一面刷上一遍燒烤D料(配方見上文)，即可改刀裝盤.

特點(diǎn)：色澤紅亮誘人，清香味濃。

鹽焗雞胗

原料：鮮雞胗5斤，燒烤E料(配方見上文)75克，姜汁(鮮姜入榨汁機(jī)，按每40克姜加30一40克水的比例榨汁即可)20克。

制作：1、雞胗納盆，加入姜汁(去腥提香)和燒烤E料(配方見上文)抓勻，腌漬2小時。2、把雞胗用鐵釬穿上，上炭火旺火烤5-6分鐘，快速烤出一層硬殼，期間注意兩面翻烤。3、然后按照每串15克的量，在表面均勻地撒上精鹽，再兩面翻烤大約15分鐘左右，敲掉表面鹽分，即可裝盤上桌。

特點(diǎn)：干香咸鮮，韌勁適口，色澤棗紅，是酌酒的最佳美食。鹽焗雞脖原料：凈雞脖30根，燒烤E料(配方見上文)75克，姜汁20克。

制作：1、將雞脖逐根用木棒敲至“粉碎性骨折”，加燒烤E料(配方見上文)和姜汁拌勻，腌漬2小時，取出。2、每根雞脖改刀成三節(jié)，串上鐵釬，上炭火旺火烤制3一4分鐘，每串灑上精鹽15克，再兩面烤制6一7分鐘，即可裝盤上桌。特點(diǎn)：色澤紅潤誘人，咸鮮適口，干香撲鼻。

五花肉卷金針菇

原料：鮮金針菇3小綹(每綹約15-16根)，長10厘米、寬6厘米、厚2毫米的五花肉片3片。

制作：1、將金針菇卷入五花肉片中，要卷嚴(yán)、卷緊，卷好后長約7厘米(五花肉在卷的時候應(yīng)卷成螺旋狀，以增加成品的長度，還可以使這層“皮”不至于因?yàn)橹丿B太多而變得很厚，比較容易烤透和入味)。2、烤時先在兩面刷上燒烤C料(配方見上文)，然后再刷燒烤多用油(配方見上文)兩遍，烤5-6分鐘以后，兩面各刷一遍燒烤D料(配方見下文)，再烤5一6分鐘即可裝盤上桌。

特點(diǎn)：香氣撲鼻，口感柔韌，色澤紅亮。

鹽焗類原料---先出硬殼再撒鹽。鹽焗類燒烤菜最適合下酒。這類菜品烤制之煎必須腌漬入味，烤制時先用旺火烤出一層硬皮，然后撒上鹽。因?yàn)橛斜砻嬗矚さ谋Ｗo(hù)，鹽被吸收得很少，所以撒鹽時量一定要大，烤好后，再把多余的鹽分敲掉。

蛹類原料

-現(xiàn)烤現(xiàn)穿，精確用鹽。蛹類原料制作時一定要現(xiàn)烤現(xiàn)穿，因?yàn)榇┖弥笥嫉捏w液會流失。蛹的外殼很硬，里面的肉無法入味，只靠表面的調(diào)料調(diào)味，鹽太多，入口表皮太咸，鹽太少，則味太淡，所以用鹽一定要掌握好每串1克的分量。

烤蠶蛹制作：1、選優(yōu)質(zhì)蠶蛹，用釬子穿好，上炭火烤制。2、蠶蛹遇熱會冒白漿，烤至冒出的白漿凝固時，刷燒烤多用油(配方見上文)一遍，按照每串1克的量撒上精鹽，再撒適量燒烤A料(配方見上文)，烤5分鐘至八成熟，這時蠶蛹的皮已經(jīng)變脆，肉已經(jīng)凝固，再刷一遍燒烤多用油(配方見上文)，繼續(xù)烤40秒即可。

炭燒鴿子：因?yàn)闊綞料在我們店主要用來做炭燒鴿，所以這款調(diào)料又被稱為鴿子料。炭燒鴿是我們店多年來經(jīng)久不衰的招牌菜，單店日銷售量達(dá)到300只。現(xiàn)在，炭燒鴿已經(jīng)從東北地區(qū)傳到全國各地，合年夏天尤其在膠東一些城市賣得較火。

五步法：宰殺一注射一刷油一包紙一蓋炭。選用24一25日齡乳鴿20只，去頭宰殺后剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗凈。取燒烤E料20克(配方見上文)，加入袋裝錦州母油(當(dāng)?shù)氐囊环N土醬油，也可用普通醬油代替)320克、水320克、鹽5克、味精5克伴成料汁，取一次性注射器1支，吸入5一6毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側(cè)各3毫克左右，在鴿身上均勻地刷上燒烤多用油(配方見上文)，再均勻地撒上精鹽15克、鴿子料15克，然后用黃紙包裹好。取直徑約80厘米的不繡鋼大盆一個，鋪一層燒紅的木炭(約8厘米厚)，碼入包好的鴿子，上面再蓋一層燒紅的木炭(8厘米厚)，45分鐘后扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤即可。