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—文：品牌咨詢那些事兒— 經(jīng)常會收到小伙伴留言詢問餐飲經(jīng)營怎樣才能盡快回本。 餐飲投資確實是這兩年的熱點，也看了小伙伴們提出的問題。 但投資類的建議，不敢就問題論問題，畢竟涉及到投資的事情謹慎一些還是比較好的。 不過，在我們決定投資餐飲之前需要思考清楚3大問題： 01 要投入多少預(yù)算在該餐飲項目上？ 做餐飲經(jīng)營，測算投資金額是所有工作開始的第一步。 現(xiàn)在市場中有很多餐飲品類，如酸菜魚，潮汕牛肉火鍋，烤肉等等。我們需要根據(jù)自己的投資額進行細化項目。下面我們就以烤肉類餐飲項目為例進行分析。
下圖為某烤肉類品牌在鄭州市場對加盟商的投資要求： 品牌方招商部給到的投資金額差不多達到了200萬。 那么三年的時間，我們需要多少營業(yè)額才能達到盈虧平衡（招商部給到的要求已顯示投資額200萬，合同期3年，餐廳面積300平）？ 那么加盟合約是3年的情況下，我們需要在1年半左右收回成本，否則投資回報的比不高。我們知道“投資額/預(yù)計回收時間=現(xiàn)金流”，即：200萬/18個月=11.11萬每月。也就是說我們需要每個月11.11萬的凈利潤才可能在1年半收回200萬的投資。 要獲得每個月11.11萬的凈利潤，每月需要達到多少營業(yè)額？通?，F(xiàn)金流要占到日常營業(yè)額的15%比較健康。管理水平高，經(jīng)營狀況好的可以達到20%，我們暫以通常水平里計算。 需求現(xiàn)金流/現(xiàn)金流占比=需求營業(yè)額，即：11.11萬/15%=74萬。 也就是說我們需要每個月營業(yè)額達到74萬才能在1年半收回200萬的投資。 要實現(xiàn)這樣的營業(yè)額，要有多少客戶來消費才能滿足條件呢？ 需求營業(yè)額/人均消費=需求客流量，即：74萬元/80元/人=9250人/月。 平攤到每天就是：9250人/30日=308人/日。也就是說，308個客戶來門店消費才能滿足條件。 那么問題來了， 怎樣才能每天吸引308個客戶來消費？ 品牌方直營的門店能每天吸引300個人左右來消費？ 這個需要對門店周圍的人流量進行測算，計算捕捉率，確定來店人數(shù)是否能滿足需求。 要達到74萬/月的營業(yè)額，房租、座位數(shù)，翻臺率達到多少才合適？ 需求租金（月）=需求現(xiàn)金流*租金比例 ，即：74萬*15%=11.1萬。 那么我們需要租11.1萬/30天/300平=122.元/天/平方的物業(yè)。 而這種房子至少是市中心CBD或者高端ShoppingMall的場地了。 而在座位數(shù)方面，我們需要106個座位。座位率=簽約面積*使用率*前廳占比/單個座位面積，即：300平方*80*75*/1.7平方=106個座位。 02 投的這些錢，什么時候能賺回來？ 餐飲經(jīng)營的最終目的歸根結(jié)底是兩個字“盈利”。單純的的營業(yè)額高并不代表有經(jīng)營水平，利潤高、投資回報率高的那才叫真功夫。 作為投資者首先要計算出餐飲店的盈虧平衡點。其實盈虧平衡點的計算很簡單，利潤=營業(yè)額-成本-費用-稅金。正數(shù)就有利潤，負數(shù)就是虧損；如果持平了那就剛好盈虧平衡。 所以，營業(yè)額我們要最大可能地往高了做，成本費用要盡可能地壓縮控制。 簡單地說就是能吃的就叫成本，營業(yè)額-成本以后的數(shù)字再除以營業(yè)額得出的百分比就是我們常說的毛利，一般餐飲的毛利是50%，就是常說的對半利。 如：毛利是50%，成本一個月3萬，那么費用只需要控制在3萬就不虧損，月保本營業(yè)額就是6萬元，日保本營業(yè)就是2000元。 當(dāng)然，火鍋類餐飲以及高星級酒店的毛利可達到60%，再高就有點宰客了，如果低于45%，廚師長就該開除了（一般成本總負責(zé)是廚師長）。 知道怎么算投資和回報，那么怎么才能知道餐飲店的“盈虧平衡點”。餐飲投資的盈虧平衡點是指自餐飲店開始經(jīng)營，做多少營業(yè)額才能不虧。計算方式可以按月計算，也可以按日計算，即：盈虧平衡點=（房租成本+人工成本+能源成本+雜項）/毛利率 舉例：房租20000、人工20000、能源4000、雜項3500；合計=47500 月盈虧平衡點=47500/60%=80000 按30天粗算，日盈虧平衡點=80000/30=2667 也就是說每天做到2667元即可盈虧持平。 但投資的目的為了盈利。所以時間和精力的重心還是應(yīng)當(dāng)放在開源。 當(dāng)然餐飲市場上也有“投入幾萬元，保證三五個月回本”的加盟宣傳，作為項目投資的話一定要慎重。尤其是對初次介入餐飲的投資者來說，一定要記住任何項目的投資都是有風(fēng)險的。 附：（300平）經(jīng)營預(yù)算 03 在日常經(jīng)營中如何有效的管控成本？ 以前餐廳毛利低于50%那是沒錢賺，現(xiàn)在盈利的店只有20%。利潤空間的壓縮凸顯了成本壓力。省成本成了大家一門重要的功課，但是如果省了不該省的成本控制的錯誤，就等著哭吧！ 在房租、人工、材料等等的壓力之下，學(xué)會怎么“摳門”也是餐飲投資者思考的問題。但明明沒有要求控制成本的時候，生意還不錯了，制定了方案生意反而不好了？ 制訂科學(xué)的成本控制指標(biāo)以及有效的降低成本的最佳方法。具體18種日常經(jīng)營開支管理方法大家可以參考之前的文章《控制餐飲日常經(jīng)營費用的18個辦法》 語虛觀點 餐飲投資就像是建房子一樣，一點一滴都需要傾注心血，房子有大有小，但大的架構(gòu)和內(nèi)容都是相同的，不同之處在于成本。 無論做什么品類的餐飲投資，先做功課，再做成本預(yù)算，然后控制成本，都是必不可少的。 項目的創(chuàng)建還是要以投資者現(xiàn)有的資金為基礎(chǔ)，必須在自己能承受的資金限度內(nèi)對餐廳的規(guī)模、檔次進行嚴格控制，盡量避免資金和前期籌備時間的浪費，當(dāng)然，如果你的資金比較雄厚，可以在籌備期就制定好較長遠的經(jīng)營戰(zhàn)略，以期獲得更豐厚的利潤。 |
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