探討廣式燒鴨，凍鴨燒制出來色澤偏黃的根本原因在這里！

昨天有位網(wǎng)友問我：選用凍鴨燒制出來的廣式燒鴨色澤普遍偏黃，沒有使用鮮鴨燒制出來那般紅潤，到底是怎么回事呢？使用的是單層生鐵爐，前期爐溫是210，燒制40分鐘后出爐，一次燒八只光鴨，皮水濃度是1:8的比例。

針對凍鴨燒出來色澤偏黃這個問題，你可以從以下方面找原因：

1、凍鴨解凍，使用凍鴨燒制一定要確保完全解凍，有時候你從外表摸起來，鴨皮軟了，鴨肉也軟了，如果你覺得已經(jīng)解凍完成了那就大錯特錯了！看凍鴨解凍是否完成要從鴨肚子里看，如果解凍完了，外表自然解凍完成了，加上鴨子因為低溫速凍，肉質(zhì)遭到破壞，沒有新鮮鴨子肉質(zhì)那種伸張度。

2、燒制火力，燒制燒鴨要用猛火，加上使用單層爐，單層爐特點是火力足，缺點是保溫性能差。溫度表上顯示210，實際上更低，鴨子多溫度不一定分布均勻。前二十分鐘爐溫緩慢上升到230度左右，隨后恒溫?zé)剖昼?，最后十分鐘降?0—15度燜熟。

3、皮水濃度，1:8的比例算是淡皮水，上色淡是正常的，想讓顏色更深，可以適當(dāng)?shù)募由钇に疂舛?/strong>，皮水比例建議在1:4~5之間，當(dāng)然，嫌麻煩的話可以適當(dāng)?shù)募狱c紅曲米來調(diào)色。

今天分享就到這了，俗話說：細節(jié)決定成敗，燒制廣式燒鴨也一樣，細節(jié)掌握好，燒制出來的廣式燒鴨自然色香味俱全。