碰到這個(gè)問題的人很多，特別是那些剛從某家培訓(xùn)班學(xué)完燒鴨技術(shù)回來之后，大多是依樣畫葫蘆，人家?guī)煾捣攀裁?，回去自己也放什么，至于皮水中某些成分起啥作用，放在皮水中有何目的，一概不懂，也不問為什么?。。?/span>

譬如說，很多師傅的皮水中放有白酒，特別是在回潮天，為了讓光鴨風(fēng)干更快點(diǎn)，或者回潮天空氣水汽重，放點(diǎn)白酒加快皮水風(fēng)干，但是倘若在冬天天氣干燥，或者夏天天氣炎熱，就不應(yīng)該放白酒，而這些童鞋不懂，居然也放了，導(dǎo)致烤鴨烤得烏黑烏黑的，甚至皮焦而肉不熟！那問題來了，到底皮水中放白酒的目的是什么？什么情況下才往皮水中放白酒呢？

第一，酒揮發(fā)性強(qiáng)，有助風(fēng)干

我們知道白酒度數(shù)高，也就是酒精的度數(shù)高，而酒精燃點(diǎn)低，且揮發(fā)性強(qiáng)，倘若是回潮天，混有白酒的皮水在大功率的風(fēng)扇面前，很容易揮發(fā)，并且?guī)ё吖怿喩砩系乃?，讓鴨子干身更快，而干身是烤鴨的基本條件，說到這里，相信大家明白了吧。

第二，酒能去騷味

還有一點(diǎn)，鴨子的騷味重，而酒能去腥騷味，因此加了酒的皮水也能有效的幫助去掉鴨子皮層的騷味。

第三，酒燃點(diǎn)低，能助上色

最后，由于酒的燃點(diǎn)低，不耐火，如果皮水中酒的濃度高，也會(huì)助上色，但是也容易傷皮，導(dǎo)致皮色暗暗的，甚至皮焦而肉不熟也是有可能的啊。

那么，什么情況下皮水中添加白酒呢？倘若是加水的皮水，考慮到風(fēng)干慢，這個(gè)時(shí)候可以考慮添加點(diǎn)白酒，或者回潮天，空氣中水汽大，也可以考慮加點(diǎn)白酒有助于風(fēng)干，還有倘若你用的是凍鴨，腥騷味重，也可以考慮用白酒來協(xié)助去騷味。

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