果蔬中含有許多具有抗癌功效的化學物質(zhì)，如維生素A、維生素E、維生素C、胡蘿卜素，以及微量元素硒、鋅和多酚及類黃酮等。下面就介紹一些近年來新發(fā)現(xiàn)的和研究得比較多的物質(zhì)。

番茄紅素：番茄紅素存在于番茄、西瓜、櫻桃中，對前列腺、肺與胃的腫瘤防治效果顯著，對防治胰腺、結(jié)腸、乳腺、子宮的癌癥也有一定效果。

白藜蘆醇和逆轉(zhuǎn)酸：白藜蘆醇和逆轉(zhuǎn)酸存在于葡萄中，可選擇性地破壞癌細胞，阻止癌癥擴散。

吲哚－3－甲酸和蘿卜硫素：在花菜等十字花科蔬菜中含有吲哚－3－甲酸和蘿卜硫素這兩種物質(zhì)。這兩種物質(zhì)能夠減少乳癌、胃癌與結(jié)腸癌的發(fā)病率。

鞣花酸：草莓中含有鞣花酸，其抗癌效果顯著。

苦瓜蛋白：苦瓜中含有苦瓜蛋白，可提高免疫力，對淋巴癌有抑制作用。

干擾素誘生劑：干擾素誘生劑是存在于胡蘿卜、蘿卜中的抗腫瘤活性物質(zhì)，對防治口腔癌、食道癌和鼻咽癌有效。

β-胡蘿卜素：β-胡蘿卜素存在于胡蘿卜中，可降低肺癌發(fā)生率。蘿卜中含有的木質(zhì)素可提高吞噬細胞吞噬異物的能力，增強人體抗病能力。蘿卜中的精化酶能分解致癌物質(zhì)亞硝胺。

香菇多糖：香菇中存在的香菇多糖，是已被證實了的有效的癌癥抑制劑。

茶多酚：在綠茶中含有茶多酚等多酚物質(zhì)，可預防致癌物質(zhì)造成DNA損傷，能降低胃癌、肝癌、食道癌的發(fā)病率。

異黃酮、皂苷和染料：木苷這些物質(zhì)存在于大豆中，能夠抑制新生血管形成，阻止癌癥發(fā)展，對防治乳癌與腸癌效果良好。

微量元素硒和鉬的化合物：大蒜和洋蔥中含有的硒化物能刺激人體免疫反應(yīng)和環(huán)腺苷酸的累積，抑制癌細胞分/裂與生長。

V巖藻多糖：海帶中富含V巖藻多糖，實驗研究發(fā)現(xiàn)其對結(jié)暢癌有療效。

龍葵堿：龍葵堿存在于茄子中，對胃癌、結(jié)腸癌與子宮癌有一定的抑制作用。

原兒茶酸：原兒茶酸存在于球形生菜中，對舌癌、肝癌、大腸癌和膀胱癌有抑制作用。

β-玉米黃質(zhì)：在橙子、柑橘中存在的β-玉米黃質(zhì)有抗癌功效。