通常情況下，我們把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。生產(chǎn)時(shí)，每個(gè)窖中有六甑物料，最上面一甑面糟，下面五甑糧糟。糟在窖池內(nèi)達(dá)到發(fā)酵周期后，就要起窖。

什么是起窖？

起窖是指把達(dá)到發(fā)酵周期的糟醅從窖池取出，再進(jìn)行蒸酒。

什么時(shí)候起窖？

糟在窖池內(nèi)達(dá)到70-90天的發(fā)酵周期后，就要起窖。對(duì)于起窖，我們也有一定的程序：

起窖時(shí)，起窖人員首先要把所出窖池的周圍打掃一遍，以免糧糟受到污染，然后將所蓋的塑料布揭開，將窖皮泥運(yùn)到指定地點(diǎn)，再進(jìn)行出窖，取糟蒸酒。

取糟時(shí)，我們要嚴(yán)格區(qū)分面糟和糧糟，以免面糟糧糟混蒸影響酒質(zhì)。

將面糟進(jìn)行單獨(dú)蒸餾，蒸后做丟糟處理，蒸得的酒，用作回醅發(fā)酵。

糧糟出窖時(shí)，要對(duì)糧糟的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定。發(fā)酵正常，產(chǎn)量、質(zhì)量都好的糧糟，柔熟不膩、疏松不糙，顆粒大，呈亮黃色，聞起來有酒香和酯香，并且黃水透亮，口嘗酸味小，澀味大。

出窖過程中化驗(yàn)室會(huì)對(duì)糧糟取樣，檢驗(yàn)該窖池的水份、酸度及殘余淀粉，并做準(zhǔn)確記錄。

起窖完畢，要及時(shí)把窖壁和窖底的余糟清理干凈，以便下排發(fā)酵。

好酒源自好窖，為了防止在生產(chǎn)使用中，窖池水分流失、營(yíng)養(yǎng)成分減少，導(dǎo)致酒質(zhì)下降等問題，在一排發(fā)酵結(jié)束后，要及時(shí)通過對(duì)窖池淋灌營(yíng)養(yǎng)液等方法進(jìn)行養(yǎng)窖。

對(duì)于泥窖，如果在半年之內(nèi)不投糟醅進(jìn)去發(fā)酵，那窖池中提升酒質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就沒有食物了。因此，我集團(tuán)都是起窖結(jié)束后，通過五天左右的時(shí)間，對(duì)窖池進(jìn)行護(hù)理、復(fù)壯等，就投入下一排糟醅。