什么是不簡單?

把每一件簡單的事情做好就是不簡單;

什么是不平凡?

把每一件平凡的事情做好就是不平凡。

感謝大家對'答問題，贏吐司盒'活動的支持，

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我們在認真閱讀 ?六百多份問卷?后，總結了一些做吐司時常會遇到的問題

下面由小耳老師來為大家逐一分析解答，別忘了還有小tips喲 ~

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揉面篇

揉面小貼士:

1.吐司要求揉到完全階段，即能拉出結實透亮的手套膜

2.甜面包/餐包揉到擴展階段即可，即能拉出有明顯紋路的厚膜

3.揉面方式:

a.廚師機揉面，根據(jù)廚師機的性能決定

b.面包機揉面，一般20-30分鐘就可以，最長不能超過40分鐘，這個要取決于面包機的性能;夏天要開蓋揉面

c.手揉，必須將全部材料(黃油除外)充分混合成棉絮狀，冷藏30分鐘再揉(手法可看小耳老師在美食天下發(fā)布的'帕帕羅蒂面包PappaRoti(手工揉面)'菜譜，或百度飛雪無霜的揉面視頻)

常遇到的問題

問:為什么我揉的面團總是會很干?

答:親 ~ 面團太干是因為液體含量太低，建議液體含量和面粉含量的比例不要低于60%(液體包括水、牛奶、雞蛋、煉乳等)

問:不知道為什么我的面團總是很粘，但它有彈性。

答:面團太粘是液體含量太高，建議液體含量和面粉含量的比例不要高于70%

問:噢額滴神!搞了大半天，最后面團癱軟了，一點彈性也沒有!

答:親!你揉面過度了!也有可能是你揉面的溫度太高導致噢~

出膜篇

出膜小貼士:

1.吐司要求出手套膜，薄而不易破，十分有彈性的(可以在上面彈彈彈，發(fā)出啪啪啪的聲音，你們千萬別想歪噢 ~ ^_^)

這種膜是薄而透，重點是有韌性，用手指戳不易破洞，即使有破洞也是邊緣光滑的，而且這種膜十分容易拉開的，有點像吹大了的泡泡糖一樣

2.膜太薄了也不行，不結實且沒有韌性，一扯就破，這就屬于揉面過度了

3.粗糙的膜，上面還有粗紋路的，破洞邊緣呈鋸齒狀的，這種的面團還需要繼續(xù)揉;這種膜就適合做甜面包/餐包

問:搞了大半天，最后居然出不了膜，我都崩潰了!

答:那就要考慮配方的合理性咯;其次要考慮揉面的機器程序或者揉面的手法是否合適;最后考慮是否面團沒有揉到位，或者揉斷筋了 ~

問:膜厚實紋路明顯，但有彈性。

答:那就是揉面不夠徹底 ~

問:為什么膜總是很粗糙，而且彈性不足

答:那就是配方水分/油脂不足，面團干燥不易拉開

問:膜很薄，容易破，是不是哪里做錯了?

答:配方水分/油脂太多，揉面過度咯 ~

發(fā)酵篇

發(fā)酵小貼士:

1.發(fā)酵的方式

a.發(fā)酵箱。一發(fā)選擇26-28度，時間60分鐘左右;二發(fā)選擇38度，時間30分鐘左右;如果直接一發(fā)做面包，就38度60分鐘左右。

b.烤箱發(fā)酵

按烤箱功能選擇發(fā)酵，提前15分鐘在烤箱底部放置一盆熱水，等水蒸氣充滿整個箱體;不能將熱水和面團同時放入烤箱內(nèi)，避免水蒸汽太熱燙死酵母。

如果烤箱本身不帶發(fā)酵功能的話，也按上面的方法操作，只是烤箱不開啟任何功能就可以了。

c.常溫發(fā)酵

適合夏季室溫高的時候進行，但個人不建議，因為通常濕度都不夠

2.時間是由面團的發(fā)酵狀態(tài)決定的，要做合適的調(diào)整:

a.整個面團一發(fā)的，手指粘干粉，在面團上戳個洞，洞口稍微回縮，形狀像肚臍眼，就發(fā)酵成功了;

如果一點都不回縮，那么就還可以繼續(xù)發(fā)酵片刻;

如果面團表面很透，可以看得出很多氣體在里面的，戳洞后整個面團往下塌的，類似泄氣的氣球的，就說明發(fā)酵過度了。

b.整形后發(fā)酵的，輕按面團，馬上回彈的，說明還可以繼續(xù)發(fā)酵

c.整形后發(fā)酵的，輕按面團，緩慢回彈的，說明發(fā)酵已經(jīng)完成了

d.整形后發(fā)酵的，輕按面團，不會回彈的，說明發(fā)酵過度

問:為什么發(fā)酵不長個，而且時間特別長?

答:有可能是揉面不到位，導致膜不夠結實，韌性不足，這種情況，一發(fā)是可以勉強撐過去的，但是到了二發(fā)就會失去了張力，不膨脹，裹不住氣體，或者膨脹體積小而且時間很長?；蛘呤且驗闇囟忍?，濕度不夠，面團偏干，撐不起來。

問:為什么會發(fā)酵過度?

答:溫度太高，濕度太大，時間過長。

整形篇

整形小貼士

1.分割

直接法的面團，取出后稍微揉圓，就可以分割了

2.滾圓

手呈半圓型，半包裹著面團滾圓，要用陰柔里，拇指和手腕輕推面團出去，其余四個手指把面團收回來，力氣大會傷面團，繃得太緊就容易局部斷裂

3.松弛

分割后松弛，夏天約10-15分鐘，冬天就20-25分鐘。

4.搟卷

一般情況下?lián){卷一次，就要松弛一次。時間大約在15分鐘左右，松弛好的面團，手指輕按會慢慢的反彈恢復光滑表面(要是輕按后立即回彈那就是面團沒松弛好，要是按了以后不彈回，那就是有點松弛過度了)

5.關于搟卷的次數(shù)

有的方子只搟卷了一次，有的搟卷二次。

搟卷一次口感就較為松軟，搟卷兩次組織較綿密，所以最終搟卷的次數(shù)要以個人習慣而定

6.搟卷

將松弛好的面團，用排氣搟面杖，從面團中間開始，分別向上，向下;向上一下，向下一下?lián){制成牛舌狀，不能來回搟，不用拼命搟很大，第一次搟到一巴掌的大小就已經(jīng)足夠，搟走大氣泡就可以了

第二次搟的長度要稍微長一些，約28-30cm，一般卷2.5圈到3圈為宜

無論第一次搟卷還是第二次搟卷，都不能用力過猛，用力過猛會導致面團斷裂，影響發(fā)酵

詳細分析篇

為什么不長個?

吐司入烤箱后長個子分為兩部分:

1.酵母未死亡時的受熱釋放出二氧化碳(可以理解為繼續(xù)發(fā)酵)

2.氣體受熱繼續(xù)膨脹

所以，長個子的先決條件之一是揉出最有彈性的面團，這樣面團的筋度包裹氣體的能力才強，入烤箱后的膨脹能力也才強。

所以呢并不是水量越大越好，而是在熟悉常用的面粉吸水能力，在加入適量的水。

分析原因:

1.面團沒揉到位(包括揉面過度)，出不了結實薄膜，因為在發(fā)酵過程中結實的膜才能盡可能的包裹住更多氣體。

面團長大的過程中釋放二氧化碳，膜就會越拉越大，越撐越薄，如果拉出太薄的膜，那膨脹的時候就沒有彈性，會破膜，就很難長起來

2.發(fā)酵過度，面團軟塌塌的，沒有彈力/張力

3.出膜沒有問題的話，就要看面團狀態(tài)，是太濕還是太干，有沒有彈性:過于濕軟的面團彈性不足，裹入氣體的能力也隨之變差，過于干燥的面團，也會削弱面團的張力

吐司為何會縮腰?

1.面包沒烤透

2.幾個吐司同時烤，導致相鄰面受熱不足，可以通過延長時間改善一下

3.配方問題，比如柔性的材料過多，使面團過于癱軟，無法支撐烘烤時的迅速膨脹，造成縮腰

4.整形時面團松弛不夠，筋度太強，回縮能力強

5.出爐后未及時脫模，出爐后必須馬上取出震模，倒扣脫模

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吐司組織為何粗糙?

1.揉面不到位

2.揉面溫度高，時間長，導致斷筋

3.面團發(fā)酵不足或發(fā)酵過度

4.烤制溫度偏低，面團膨脹不足

5.面團水分少，干硬

6.整形手法不當，面筋被破壞或者面團厚度不一

為何有沉積

沉積指的是面團沒有充分發(fā)酵膨脹，組織不像正常的部位一樣舒展開

沉積分三種:底部沉積，中心沉積，四周沉積

1.二次發(fā)酵不到位

底部未充分舒展開，烤出來就會有沉積

2.面團太多

面團遠超吐司盒所能容下的面團重量，兩側和底部的面團就會未完全發(fā)酵的時候，面團已經(jīng)填滿了整個吐司盒，導致四周沉積

3.底部捏的太緊

發(fā)酵過程中這一部分就較難膨脹，造成底部沉積

4.搟卷太寬

面團寬度和吐司盒差不多寬甚至比吐司盒還要寬，面團沒有足夠的空間膨脹，造成中心沉積

表面為何有氣泡?

1.面團發(fā)酵過度，或者二次發(fā)酵濕度太大

2.整形時面團里的空氣沒有充分排出

3.面團太軟

4.面團攪拌過度導致斷筋

為什么吐司皮厚?

1.過度烘烤，指的是烘烤時間過長，溫度太高

2.烘烤溫度過低，需要烘烤的時間太長

3.面團發(fā)酵過久，或不足

4.面團濕度不夠，干燥

5.最后發(fā)酵溫度太高，膨脹不足，體積偏小

吐司為何皮皺?

皺皮嚴重的這個問題，是非常容易出現(xiàn)的。

這是因為面包出爐后產(chǎn)生的水汽會繼續(xù)透過面包表皮排出的原因，因面包剛出爐內(nèi)外溫差大，面包內(nèi)部蒸汽容易大量凝結附著在面包內(nèi)壁和外皮，所以尤其容易出現(xiàn)這個現(xiàn)象。

1.面包面團太軟，內(nèi)部支撐力不足，烤時表皮膨脹，出爐后回縮厲害，可適當減少配方中的水量

2.最后發(fā)酵過度，面筋不足，支撐力不夠

3.烘烤上火或整個爐溫溫度太低，以至于面包在爐內(nèi)發(fā)酵過度，沒有及時定型。適當提高爐溫或上火溫度

4.面包中心沒有烤熟，中心骨架尚未形成，可以通過面包上色情況來判斷烘烤程度是否合適