|
主料：精白面粉10000克。配料：熟面粉17500克，熟芝麻4000克。 調(diào)料：飴糖7500克，茶油11000克，堿粉100克，糖桂花500克，小蘇打125克，白糖粉5500克，糖精7.5克。 九江茶餅的做法： ①白糖加入糖精、熟芝麻、小蘇打、糖桂花、花油10000克一起拌勻后，再加入熟面粉攪拌均勻，成為餡料。點(diǎn)擊實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái)一鍵即可關(guān)注。 ②堿粉加入沸水500克溶成堿液。 ③鍋置火上加入飴糖，再邊攪邊加入堿液，至開始產(chǎn)生小氣泡呈乳白色時(shí)，繼續(xù)攪拌，攪至氣泡逐漸減少，呈蠟黃色即可，成為糖漿。點(diǎn)擊實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái)一鍵即可關(guān)注。 ④精白面粉加入茶油1000克、糖漿和面團(tuán)揉勻，即成皮面(要求1小時(shí)內(nèi)用完)。搓成長(zhǎng)條，揪成面劑，按著皮、餡為2：8之比例包餡，封口朝下略按扁，在光面上蓋上紅印，即為九江茶餅生坯。 ⑤生坯擺人烤盤里，送入烤爐中烘烤，第一次進(jìn)爐面火為200℃，底火160℃，當(dāng)餅坯呈淡黃色、周邊微凸時(shí)即可出爐，再放入40—45℃烘箱內(nèi)烘10多個(gè)小時(shí)，烘多余的水分，使皮面酥松。點(diǎn)擊實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái)一鍵即可關(guān)注。 注： 九江茶餅又名“桂花花餅”，“九江桂花茶餅”。系江西省九江市著名傳統(tǒng)風(fēng)味名點(diǎn)。歷史悠久，在清代就已聞名。但自清末至解放前，九江市僅有“源茂”一店制售茶餅，視為名品，一般一次僅售5塊，并對(duì)制作方法嚴(yán)加保密，一直獨(dú)家經(jīng)營(yíng)，直到解放后，其生產(chǎn)規(guī)模才逐漸擴(kuò)大，成為群眾的節(jié)日美點(diǎn)，饋贈(zèng)親友的佳品。 實(shí)戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺(tái)
|
|
|
