醬油的制作加工工藝

寂寞的季節(jié)314 2018-05-21

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醬油的制作與下游技術工藝

摘要：醬油和食醋是人們日常生活中重要的調味品。本文介紹了醬油的制作工藝流程，以此讓大家對生活中不起眼醬油的加工技術有所了解。

關鍵詞：醬油、工藝流程、下游技術、工業(yè)生產、操作規(guī)范、高鹽稀態(tài)

前言：目前我國是世界上醬油產銷量最多的國家,世界第一。但我國如今依然是一個發(fā)展中國家。受到人民消費水平低及醬油生產能力(高鹽稀態(tài)工藝的生產能力)低的種種限制,目前只能是一個生產低質醬油的“制造大國”。我國年產醬油總量高達500多萬噸,但是占總量90%的醬油是由發(fā)酵期不足一個月的速釀工藝(低鹽固態(tài)工藝)生產的,而且占醬油總量中的70%～80%是三級醬油,即國家標準GB18186-2000中最低一級標準的醬油。由高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產的高品質醬油(一般發(fā)酵期在4～6個月)僅占醬油總產量約10%。目前的產量雖然少,但發(fā)展勢頭很好,國內不少的知名醬油生產企業(yè),都在相繼投入大量資金。

醬油俗稱豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。我國人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。

隨著社會體制的不斷完善，醬油也由相關部門進行了準確的定義與分類。釀造醬油的國家標準（GB18186—2000），于2001—09—01實施。配制醬油的行業(yè)標準（SB10336—2000），于2000—12—20實施。這些標準就醬油的定義、分類作了規(guī)范的解釋。

一、釀造醬油

釀造醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。釀造醬油按工藝分為兩類：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。

醬油生產原料分為基本原料（如蛋白質原料、淀粉質原料、食鹽和水等）和輔助原料（如增色劑、助鮮劑、防腐劑等）。蛋白質原料和淀粉質原料應具有蛋白質含量高、碳水化合物適量、利于制曲和發(fā)酵、無霉變、無異味、資源豐富、價格低廉等特點。

蛋白質類原料：蛋白質原料為米曲霉生長提供氮源，被蛋白酶分解成氨基酸（黨敏娜. 高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵菌種的選育及工藝改良研究. 暨南大學. 碩士. 2005: 46－53），因此應具有較高的蛋白質含量，常用的有大豆、蠶豆、豌豆、豆餅、豆粕、花生餅、葵花子餅、菜籽餅、芝麻餅、椰子餅、糖糟等。

淀粉質原料：淀粉質原料為微生物生長提供碳源，是產生酯類等香氣成分的前提物，并能賦予醬油甜味和粘質感，常用的有麩皮、碎米、米糠、玉米、醬油生產工藝流程

1、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油：

1.1前期蒸煮、制曲、發(fā)酵：

原料浸泡（浸泡罐或者浸泡池）→原料鍋（斗式提升機）→原料潤水（潤水絞龍）→混合料蒸煮（蒸煮鍋）→孰料出鍋（下料斗）→熟合料出料（定量機）→熟料輸送（皮帶輸送機）→孰料冷卻（風冷機）→混合料接種（接種混合機）→混合料輸送(平面輸送機)→制曲通風（釀造專用風機）→溫度濕度調節(jié)（加溫加濕裝置）→翻曲（翻曲機）→出曲（真空吸曲送料系統(tǒng)或人工）→鹽水罐→溫水罐→發(fā)酵（發(fā)酵罐或池）→瞬時高溫滅機→板框式過濾機→室外沉淀罐。

1.2中期調配：

溶糖鍋→調配罐→煮色鍋→濃縮鍋→瞬時高溫滅菌機→老抽用板框式過濾機→生抽用燭式過濾機→室內沉淀罐。

1.3后期包裝線

上瓶機→外刷瓶機→洗滅灌封一體機→貼標機→熱收縮膜機→自動裝箱機→入庫

2、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：

2.1原料處理：

①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達到47—50%為標準。

②混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。

2.2制曲：

①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。

②厚層通風制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，后連續(xù)通風。