昨天去鵬城農(nóng)夫那邊學(xué)習(xí)，@花臉肥貓?zhí)锞Ю蠋熖岬剑?a target='_blank'>葡萄香味到底是受到什么因素影響。要回答這個(gè)問題，首先要回答的是，葡萄香味物質(zhì)到底是什么。我今天翻了翻文獻(xiàn)，找到幾篇文章，專門講葡萄香味的主要成分，我在這里總結(jié)整理一下，把主要內(nèi)容分享給大家！

芳香物質(zhì)是葡萄的重要感官指標(biāo)，葡萄中芳香物質(zhì)如酯、醛、酮、醇、揮發(fā)性酸類、萜烯類等物質(zhì)以一定比例存在。目前已從不同葡萄品種中檢測出500余種香氣成分，這些芳香物質(zhì)通過累加作用、協(xié)同作用、抑制作用等相互影響，構(gòu)成了不同葡萄品種的香氣特點(diǎn)。

芳香環(huán)的化合物具有特殊的氣味。如水楊酸乙酯，存在于所有葡萄品種中；氨茴酸甲酯，存在于美洲葡萄和它的雜種中，具有狐臭味。（下圖為具有狐臭味的美國康可葡萄）

美國康可葡萄

脂類，具有果香與花香氣味。如甲酸乙酯，具有李子氣味；乙酸甲酯和乙酸乙酯，具有蘋果味；異戊基，具有香蕉味；

醛類，具有花香氣味。如乙醛，具有風(fēng)信子味；肉桂酸，具有肉桂子味；茴香醛，具有山楂氣味。

萜烯類化合物，是葡萄漿果中的主要芳香物質(zhì)，如香茅醇，具有檸檬氣味；牻牛兒醇和橙花醇，具有玫瑰氣味；里啦醇，具有較重的玫瑰木氣味，存在于所有葡萄品種中。

結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)，也稱為風(fēng)味前體物質(zhì)，以糖苷鍵的結(jié)合態(tài)、水溶性的非極性化合物形式存在，經(jīng)過機(jī)械處理、酶處理、浸漬作用等會(huì)釋放游離態(tài)的芳香物質(zhì)，主要有芳香環(huán)的化合物的糖苷，萜烯類化合物的糖苷。

揚(yáng)州大學(xué)劉輝碩士的畢業(yè)論文，主要研究葡萄果實(shí)中揮發(fā)性成分。此文主要采用了頂空固相微萃取技術(shù)，通過氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用分析鑒定，并用GC-MS總離子流色譜峰面積進(jìn)行歸一化定量分析（是不是看不懂）。主要分析了，“紐約玫瑰”（美洲種）、“夏黑”（歐美雜種）、“玫瑰香”（歐亞種）的香味構(gòu)成！夏黑是我們比較熟悉的品種，我們主要把夏黑的研究結(jié)論發(fā)到這里分享給大家：

這是夏黑的香味物質(zhì)主要是以下列表中的物質(zhì)：

我大概數(shù)了一下，一共有45種揮發(fā)性物質(zhì)，含量最高的是醛類化合物：2-已烯醛；其次是醇類物質(zhì)，其外還有乙醛，香茅醇，1-已醇等物質(zhì)。

這里面大部分都是有機(jī)物，分子量大概是在84-206，均是小分子化合物！我們可以稱之為小分子有機(jī)化合物。影響這些小分子有機(jī)化合物的因素有那些呢？

參考另一篇文獻(xiàn)記錄到：影響到芳香物質(zhì)及其前體物質(zhì)變化的因素均為影響因子，包括內(nèi)因與外因兩方面，內(nèi)因有品種、樹齡、成熟度、砧木；外因有風(fēng)土與栽培因素。

內(nèi)因：1品種

不同葡萄品種中的葡萄香氣成分與含量均有差別，在歐洲種葡萄中Mateo等人提出根據(jù)葡萄果實(shí)中的香氣成分對(duì)萜烯類化合物的依賴程度將葡萄分為三類：

第一類，玫瑰香型芳香品種，屬于單萜依賴型芳香葡萄，這些品種如玫瑰香、白玫瑰、昂托玫瑰，可大量檢測出葡萄特征芳香物質(zhì)包括里那醇、橙花醇、香葉醇等。

第二類，非玫瑰香型芳香品種，可少量檢測到玫瑰香型芳香品種。

第三類，非芳香品種，其主要香氣成分是直鏈脂肪族類物質(zhì)，包括脂肪醛、脂肪酯和脂肪醇。歐美雜交種則會(huì)呈現(xiàn)草莓等果香特征。

2樹齡

研究認(rèn)為，葡萄果實(shí)的芳香物質(zhì)會(huì)隨著樹齡的增加而增加。葡萄在每年正常的生產(chǎn)管理當(dāng)中會(huì)在果實(shí)收獲后進(jìn)行剪枝，當(dāng)年的新梢留少量芽眼其他部分全部剪掉，所以樹齡對(duì)葡萄果實(shí)影響因素主要來源于根系與樹干，隨著樹齡的增加根系不斷生長，樹干不斷變粗，隨著其吸取養(yǎng)分、積累養(yǎng)分的能力逐年增強(qiáng)，芳香物質(zhì)勢(shì)必會(huì)逐年增加。

3成熟度

葡萄果實(shí)中的芳香物質(zhì)是隨著果實(shí)發(fā)育而產(chǎn)生的，絕大多數(shù)芳香物質(zhì)隨著成熟度的增高而增高，有些芳香物質(zhì)則會(huì)降低。

4砧木

砧木對(duì)接穗品種生長發(fā)育的影響主要體現(xiàn)在營養(yǎng)生長上，嫁接苗與自根苗最大的區(qū)別在于根系的差異，如根系大小、抗性及生理指標(biāo)（如POD、可溶性糖、可溶性蛋白等），從這幾個(gè)方面對(duì)接穗品種的影響大致可分為增強(qiáng)和減弱生長勢(shì)兩種類型 。

一般認(rèn)為，能減弱生長勢(shì)的砧木組合有利于提高葡萄果實(shí)品質(zhì)。有人認(rèn)為，長勢(shì)弱的砧木會(huì)限制葡萄樹的營養(yǎng)生長利于生殖生長，Wolpert等研究表明，1616C、SO4、125AA、Cosmo2、5BB砧木嫁接的葡萄品質(zhì)較高，芳香物質(zhì)含量較高。而5A、Freedom、1447P、5C、99R、1103P等砧木嫁接的葡萄的品質(zhì)較低，芳香物質(zhì)含量較低。

外因：1風(fēng)土

風(fēng)土包括土壤與氣候。近年來國內(nèi)的學(xué)者專家越來越重視風(fēng)土對(duì)葡萄與葡萄酒的影響。葡萄的產(chǎn)地是影響葡萄芳香物質(zhì)的關(guān)鍵因素，不同產(chǎn)地同一品種的芳香物質(zhì)的組成與含量必然不同，這可以作為彰顯不同地區(qū)葡萄與葡萄酒風(fēng)格的標(biāo)簽。

葡萄最適宜的土壤類型為砂礫土和沙壤土。目前，認(rèn)為在砂礫土上生產(chǎn)出的釀酒葡萄品質(zhì)最佳。另外，黏土性土壤較其他性質(zhì)土壤不利于芳香物質(zhì)的積累，在該土壤中生長的葡萄應(yīng)及時(shí)采收，否則會(huì)減低葡萄的芳香物質(zhì) 。

氣候條件包括溫度、光照、降雨及當(dāng)?shù)匦夂驐l件，其中溫度條件以積溫為標(biāo)準(zhǔn)，Winkler等將全球的葡萄栽培區(qū)分為5個(gè)區(qū)域，并標(biāo)明了各區(qū)所能生產(chǎn)的葡萄酒類型和相應(yīng)的品種。

從區(qū)域劃分結(jié)果來看，冷涼地區(qū)適合產(chǎn)突出果香味、新鮮、清爽的葡萄酒及相應(yīng)品種，溫度較高地區(qū)適合產(chǎn)突出結(jié)構(gòu)感的葡萄酒及相應(yīng)品種。雖然溫度較低利于芳香物質(zhì)的積累，但不同葡萄品種的理想溫度有一定范圍，過高或過低都會(huì)對(duì)芳香物質(zhì)積累產(chǎn)生負(fù)面影響。

一般情況下，光照利于果實(shí)芳香物質(zhì)總量積累、種類的改變，但也有研究表明光照過強(qiáng)反而制約果實(shí)中某些芳香物質(zhì)的形成與積累 ，Belancic等 研究表明，葡萄經(jīng)過曝光處理對(duì)酯類物質(zhì)沒有明顯影響，但可以顯著增加葡萄中萜烯類物質(zhì)含量如香茅醇、橙花醇、香葉醇。

近年研究表明，適當(dāng)限制水分的供給利于葡萄芳香物質(zhì)的積累 ，缺水條件下葡萄生長勢(shì)弱，枝條對(duì)果穗的遮陰較少。在適當(dāng)水分虧缺下，葡萄中類胡蘿卜素含量增加，同時(shí)更利于果實(shí)內(nèi)芳香物質(zhì)合成相關(guān)酶類基因的轉(zhuǎn)錄，進(jìn)而加快類胡蘿卜素的裂解，生成芳香物質(zhì)。且作為芳香物質(zhì)的前體物質(zhì)氨基酸在某些品種適當(dāng)水分虧缺的條件下，積累量增加 。

所以，基于提高葡萄品質(zhì)的目的，歐洲葡萄酒產(chǎn)區(qū)一般禁止對(duì)釀酒葡萄進(jìn)行人工灌溉。葡萄栽培區(qū)域的小氣候條件對(duì)葡萄芳香物質(zhì)亦有較強(qiáng)的影響。小氣候是指在一定的大氣候背景下局部地區(qū)的地形、坡向、海拔、坡度、河海湖泊、土壤植被等環(huán)境條件。

隨著葡萄園海拔的增加，直鏈脂肪醛類、吡嗪類和支鏈脂肪族類物質(zhì)顯著升高，赤霞珠生青味明顯 。李喜宏等人研究表明，山地葡萄較平地葡萄所釀的葡萄酒香氣成分較多，且其中山地葡萄特有的香氣成分是安息香醛、丁二酸二乙酯和一些微量的醇類物質(zhì)，而平地的特有香氣成分是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚和微量烷烴，并指出這些特有的香氣成分是造成二者氣味差別的主要原因。

2栽培因素

葡萄栽培因素涉及栽培模式、架型與樹形、肥水管理、負(fù)載量等，這些因素或多或少都會(huì)對(duì)葡萄芳香物質(zhì)產(chǎn)生影響。

葡萄栽培模式分為設(shè)施栽培與露地栽培。設(shè)施栽培是一種人工調(diào)節(jié)能力更大的栽培模式，芳香物質(zhì)在設(shè)施栽培中較露地栽培更多的是受到人為因素的影響。

研究表明：日光溫室栽培的玫瑰香葡萄二次果較露地醛類化合物及具有清香味的2-己烯醛相對(duì)含量最高；露地栽培果實(shí)中醇類化合物及具有玫瑰香味的里那醇相對(duì)含量最高，二者風(fēng)味存在顯著差異 。

避雨栽培較露地栽培增加了赤霞珠果實(shí)中酯類、醛類、酸類、醇類和揮發(fā)性苯酚含量，其研究表明乙酸乙酯、2-己烯醛、己醇、(E)-2-己烯-1-醇的合成量升高，而己酸乙酯、乙酸己酯、壬醛、1-辛烯-3-醇、辛酸、癸酸是避雨栽培赤霞珠果實(shí)中的特征香氣成分 。

葡萄的架型、樹形及葉幕形及配套的修剪技術(shù)對(duì)葡萄的樹勢(shì)、光能利用率、通風(fēng)性、產(chǎn)量等多方面的影響直接關(guān)系到果品芳香物質(zhì)。商佳胤等對(duì)玫瑰香葡萄Y形架與籬架對(duì)比發(fā)現(xiàn)形架果實(shí)中的里那醇、香葉醇、月桂烯、玫瑰木醚醇分別為籬架的5.7、7.2、4.2、6.4倍，另外p-薄荷-1-烯-8-醇和橙花醇則僅在Y形架果實(shí)中檢測到，Y形架玫瑰香果實(shí)風(fēng)味優(yōu)于籬架。

史祥賓等人研究表明，京蜜葡萄在直立、V形和水平3種葉幕形處理下，V形葉幕揮發(fā)性芳香物質(zhì)種類最多，含量最高，說明V形葉幕的京蜜更能體現(xiàn)其品種特性。

葡萄在整個(gè)生命活動(dòng)中需要多種營養(yǎng)物質(zhì)，養(yǎng)分管理情況直接影響葡萄品質(zhì)從而影響葡萄的芳香物質(zhì)，施肥的種類、時(shí)間、方式、程度都會(huì)對(duì)葡萄果實(shí)的芳香物質(zhì)產(chǎn)生影響。

張超杰等對(duì)巨峰葡萄分別噴施了氨基酸和富硒葉面肥，結(jié)果表明，噴施葉面肥提高了乙酸乙酯的含量，并且不同類型的葉面肥導(dǎo)致果實(shí)主要芳香物質(zhì)種類也不同，作者認(rèn)為是由導(dǎo)致相關(guān)芳香物質(zhì)代謝途徑以及相關(guān)酶活性的差異引起的。

Bravdo等研究發(fā)現(xiàn)，磷肥可使赤霞珠葡萄酒中萜烯類物質(zhì)增加，高濃度的氮磷鉀復(fù)合肥會(huì)增加新榨葡萄汁和葡萄酒中的青草味；低濃度的復(fù)合肥會(huì)增加新榨葡萄汁中己酸、乙酸己酯、苯乙醇和庚醇的含量。

葡萄負(fù)載量對(duì)果實(shí)品質(zhì)有顯著影響。一般認(rèn)為，隨著負(fù)載量的降低，果實(shí)品質(zhì)增加，芳香物質(zhì)總量與種類增加。當(dāng)然，過低的負(fù)載量存在浪費(fèi)樹體營養(yǎng)等問題。綜合來看，獲得優(yōu)良品質(zhì)葡萄的負(fù)載量條件，應(yīng)該是在一個(gè)范圍之內(nèi)。林玉友等研究表明，隨著威代爾葡萄負(fù)載量的增大，其特征香氣2-苯乙醇含量下降，綜合其他品質(zhì)，認(rèn)為當(dāng)?shù)赝鸂柶咸堰m宜產(chǎn)量為15000～22500 kg/hm 2 。

張峰瑋研究表明，隨著負(fù)載量的降低，赤霞珠芳香物質(zhì)的種類與含量顯著增加，對(duì)酯類物質(zhì)影響最為明顯。

寫在最后的話：

葡萄芳香物質(zhì)組成復(fù)雜，影響因素多變，是葡萄營養(yǎng)生長與生殖生長達(dá)到某一個(gè)平衡點(diǎn)的產(chǎn)物，所以除了上述的影響因素外，只要能改變這一平衡點(diǎn)的操作皆可以改變芳香物質(zhì)的組成，如激素的使用、行間生草、病蟲害防控、人為通風(fēng)、煙霧接觸等。

文章來源：我會(huì)種