大米和面粉等一類(lèi)食物我們統(tǒng)稱(chēng)為糧谷類(lèi)食物，糧谷類(lèi)食物再?gòu)臓I(yíng)養(yǎng)的角度主要供給我們碳水化物和蛋白質(zhì)。所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本相同。

（1）蛋白質(zhì)

含量一般在7.5~15%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。常見(jiàn)谷物類(lèi)蛋白質(zhì)含量高低依次為：燕麥、小麥、高粱、大米、玉米。一般谷類(lèi)蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴(lài)氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高。為提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常采用賴(lài)氨酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法。與豆類(lèi)或者肉類(lèi)混合食用，提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。菜品舉例：豆面饅頭、包子、稀飯；臘肉飯等花色飯。

（2）碳水化物

主要為淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為20~25%，秈米含直鏈淀粉比粳米高，糯米幾乎全為支鏈淀粉。研究認(rèn)為，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小。

（3）脂肪

約為1%~4%。主要存在于糊粉層和胚芽中。不飽和脂肪酸含量高，80%左右，其中亞油酸又占有不飽和脂肪酸的60%。因此，胚芽油是很好的油脂。從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。

（4）礦物質(zhì)

約為1.5%~3%。主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。面粉發(fā)酵，可以使植酸含量下降，提高礦物質(zhì)的利用率。

（5）維生素

是B族維生素重要來(lái)源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過(guò)度加工的谷物其維生素大量損失。我國(guó)于50年代初的標(biāo)準(zhǔn)米（95米）和標(biāo)準(zhǔn)粉（85面）比精白米、面保留了較多的B族維生素、維生素和無(wú)機(jī)鹽，在節(jié)約糧食和預(yù)防某些營(yíng)養(yǎng)缺乏病方面收到了良好的效益。