張衛(wèi)星，稻米研究者、中國水稻研究所副研究員。
專注研究稻米質(zhì)量安全與生產(chǎn)過程控制、水稻優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)等工作。他認(rèn)為一粒米背后的故事很復(fù)雜，沒有簡單的對與錯，好與壞，客觀的實驗和長年累月的數(shù)據(jù)跟蹤或許是尋求答案的一種途徑。
張衛(wèi)星因為臨時參加農(nóng)業(yè)部會議，缺席了食話現(xiàn)場，以下為演講文字內(nèi)容，現(xiàn)場演講視頻是以音頻配合PPT的方式完成。視頻12分40秒，配合了視覺和聽覺，內(nèi)容挺清晰的。
● 一粒米是怎么來的呢？
一粒米，是由一粒水稻種子，通過人們精耕細作之后收獲得到的稻谷，經(jīng)脫殼、碾米、拋光、色選，淘洗、蒸煮成米飯，便是為我們?nèi)粘Ｉ畹谋P中美食了。
稻米的一生，要經(jīng)歷種子萌發(fā)、幼苗生長、分蘗拔節(jié)的營養(yǎng)生長，到幼穗分化發(fā)育、抽穗揚花、齊穗灌漿的生殖生長，最后成熟收獲，得到新的水稻種子以及可供加工食用的稻谷。
● 常規(guī)稻種和雜交稻種有什么不同呢？
常規(guī)稻是可以留種且后代不分離的水稻品種，但它仍然需要通過提純復(fù)壯，才能保持著品種的優(yōu)良特性。像我國的東北大米五常稻花香、日本的越光大米、泰國的香米，都是常規(guī)稻種的典型代表。
雜交稻是利用水稻的父本和母本經(jīng)科學(xué)選配進行雜交產(chǎn)生的水稻品種，雜交第一代種子具有較強的生長優(yōu)勢和產(chǎn)量水平，但是雜種二代以后就會出現(xiàn)性狀分離。所以農(nóng)民不能自行留種，需要由育種單位或種子公司每年繁育、制種。比如象袁隆平的雜交水稻。
● 什么是優(yōu)質(zhì)安全的稻米？
目前，“三品一標(biāo)”稻米是我國政府主導(dǎo)的優(yōu)質(zhì)安全品牌大米，也就是大家所說的有機稻米、綠色稻米、無公害稻米和地理標(biāo)志稻米。地理標(biāo)志稻米主要是一些地方特有的名、特、優(yōu)、稀產(chǎn)品，比如說從前供皇家享用的貢米。
● “三品一標(biāo)”稻米有什么不同呢？
我們最近這些年，在江蘇丹陽選擇了三塊試驗田，開展了“常規(guī)水稻、綠色水稻和有機水稻”的長期定位試驗，持續(xù)研究這三種不同方式的差異。
以當(dāng)?shù)剞r(nóng)民常規(guī)方式作對比，綠色水稻施用化肥和標(biāo)準(zhǔn)允許使用的高效、低殘留的化學(xué)農(nóng)藥。而有機水稻則不施用任何的化學(xué)肥料和農(nóng)藥，以冬季種植綠肥、稻田養(yǎng)鴨吃蟲除草、安裝太陽能殺蟲燈、采取健康栽培等方法，持續(xù)培肥土壤和綜合控制病蟲草害。
從目前的試驗結(jié)果來看，有機水稻與綠色水稻、常規(guī)水稻的產(chǎn)量差異越來越小，土壤中有機質(zhì)持續(xù)增加，稻米食味品質(zhì)改善，大米中重金屬和農(nóng)藥殘留明顯下降，是一種生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)安全稻米的生態(tài)、高效型耕作方式。
有了良種、良法和良田，才能有一粒米的好收獲。
● 我們該如何選擇好米呢？
咱們來看一下稻米的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分。稻米由谷殼、皮層、胚乳和胚組成，我們吃的部分是胚乳，這部分90%以上是淀粉。稻米營養(yǎng)有75-79%的碳水化合物、6.5-9%的蛋白質(zhì)、0.2-2%的脂肪、0.2-1%的粗纖維、剩余0.4-1.5%是灰分。
稻米主要分為秈稻米和粳稻米兩種。秈稻米通常為細長型、直鏈淀粉含量高、米飯偏硬，主要是湖南、江西和兩廣一帶的人比較喜歡吃。粳稻米通常為橢圓型、直鏈淀粉含量低、米飯比較柔軟，適宜于大多數(shù)人的口味，尤其東北等地方的人比較喜歡吃。
除了常說的秈稻米和粳稻米，還有糯米和黑米、紅米等特殊類型，它們也有秈、粳之分，比如秈糯米、粳糯米。糯米直鏈淀粉含量更低，通常在2%左右，一般用于釀酒，做湯圓、年糕等，黑米和紅米主要是種皮富含花青素而呈現(xiàn)不同顏色，常用于煮粥。
● 富硒米？高鈣米？低糖米？胚芽米？
目前市面上還有一些標(biāo)稱具有特殊功能的稻米，如富硒米、高鈣米、低糖米、胚芽米等，對于這些概念米產(chǎn)品，咱們需要科學(xué)、理性地看待。
一粒稻谷中，80%是淀粉，20%是蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、維生素和礦物質(zhì)等，這些營養(yǎng)成分通過脫殼、碾成白米后，剩下的就只有7%的蛋白質(zhì)。我們吃大米，主要就是獲得碳水化合物和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)。
硒作為維持人體正常生理功能的微量元素，具有活化免疫系統(tǒng)、預(yù)防衰老和防癌的功效，但過多的硒對人體有毒性。國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，富硒稻谷加工成大米后，硒的含量應(yīng)在0.04-0.3mg/kg之間。對于富硒米，并不是硒含量越高越好，在富硒的土壤上種水稻由植株自然吸收富集的，還算好，有的是在生產(chǎn)中通過葉面噴施無機硒肥來增加稻米硒含量，這是不可取的。
對于胚芽米，雖說胚富含維生素等諸多具有生物活性的營養(yǎng)成分，但一粒稻谷的胚只占很小比重，并且加工過程中都磨掉了。我們通常吃的米，是不含或含很少胚的。對于留胚米來說，國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，留胚米粒要達到75%以上，這還把留下全胚、平胚和半胚的米粒都算在內(nèi)，對加工精度有很高的要求，況且留胚米也比不留胚的米更容易陳化變質(zhì)。
一粒米的故事，實際上就是一個“種什么？種在哪？如何種？”的生產(chǎn)過程。只有良種、良田、良法的配套，才會有一粒米的好收獲。
