 做??味先要了解香料的藥性，然后根據(jù)鹵貨進行香料組方。很多人有個好配方卻用不好香料做不出好鹵水，其中有一個重要的原因就是香料的用量和比例掌控不到。 鹵水香辛料是有一定的使用準則及用法用量的，特別是標準化生產(chǎn)時。 一般來說香辛料必須控制在食材總量的0.08%—1%之間，過量就會產(chǎn)生藥味，影響食材本身味道，如果是老鹵，再次投入的量必須控制在0.5%以下。 1.辛香料本身會有少許異味和苦味，使用之前，芳香類的可以用清水泡制一會，苦香類的用白酒浸泡，不可泡制太久。 2.香料使用時一定要控制量，尤其是丁香、蓽撥這些產(chǎn)生藥味嚴重的香料，一定要控制。 3.如果香料配的寒涼的居多，則需配上蓽撥和胡椒等溫熱香辛料。 4.如果香料配的辛熱的居多，則需配上羅漢果和甘草等敗火香辛料。 5.不同食材放置不同的香料，如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、雞肉要用高良姜和白芷和丁香、水類的要用肉豆蔻和香葉、豬肉要用高良姜、砂仁、肉豆蔻、狗肉需用薄荷，但是這些里面全部需要大料八角，其他的辣椒花椒只是隨口味去添加變化。 6.芳香類和苦香類的要學會搭配，不能隨便一包料丟進去鹵，芳香類的料一般都要比苦香的放多一點。 7.脂溶性的香料如：薄荷、紫蘇，都需要用油炒制才可以出香味，但是要用小火，低油溫炒制，不然會糊，炒制時，香料順序也很重要，比如出香慢的要先炒制（草果、八角），出香快的最后炒制（香茅草、孜然），顆粒大的要比顆粒小的先放，顆粒太大的敲碎了再進行炒制。 8.鹵內(nèi)臟的香料，由于內(nèi)臟腥臭味比較重，我們就要對癥下藥，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、蓽菝等辛香料，以達到去異增香。 9.對豆香味的食材，我們盡量少用香辛料，免得壓住了食材本身的味道，只須達到增香的目的即可。 10.鹵料包不可一直放在鹵水中，一般煮50分鐘就要撈出來。 11.還有香葉必須蒸制后才能聞到芳香的味道，現(xiàn)在很多在鍋底炒制，只能聞到刺激香辛味，沒有聞到香葉本身的味道。 12.做鹵水時，像砂仁、豆蔻這兩樣要另放，等鹵水煮的差不多再放，因為這兩種香味揮發(fā)太快，如果時間太長，完全沒有這兩種的香味了，就浪費食材了。 |
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