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清酒釀造用米簡介

清酒專用米，簡稱酒米：內(nèi)部有一個(gè)白芯。

普通做飯用米，簡稱飯米。

糙米狀態(tài)的酒米。

左為飯米，右為酒米。

酒米經(jīng)過精米機(jī)的研磨，去掉外層30%-65%，只剩下米芯。

酒米含蛋白質(zhì)低，發(fā)酵產(chǎn)生氨基酸少，苦味和鮮味少。

酒米所含脂肪少，發(fā)酵生成脂肪酸少，不會(huì)破壞果香。

經(jīng)過精米機(jī)的研磨，酒米蛋白質(zhì)降到3.5%，脂肪降到0%，達(dá)到釀酒標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)際生產(chǎn)中，蛋白質(zhì)含量3.5%-6.8%，脂肪0%的大米，效果良好。

清酒釀造過程簡介

清酒釀造一般過程：

制曲→發(fā)酵→過濾→巴殺→熟成

研磨完畢，米被貯藏3個(gè)月，以穩(wěn)定狀態(tài)和濕度。

1.蒸米

1.1浸泡    將米淘洗到水清，然后浸泡。

米浸泡在水中，吸水30%最佳。一千克米變成1.3千克。這個(gè)含水量，最適合米曲霉繁殖、穿透米芯、產(chǎn)生液化酶、糖化酶、蛋白酶等。酶活力最高。

浸泡時(shí)間取決于米的品種，米芯吸水快又多，應(yīng)該少量實(shí)驗(yàn)，測定最佳浸泡時(shí)間，保證吸水恰好是30%。

普通酒米，夏季浸泡1.5小時(shí)，冬季浸泡8-12小時(shí)。對(duì)小球狀的純米芯，是個(gè)淀粉團(tuán)，吸水很快，每次都要少量測試，尋找最佳浸泡時(shí)間。

1.2  瀝干15分鐘

1.3蒸米

蒸汽穿透米層1小時(shí)，米變得有彈性。

然后米被冷卻到36攝氏度以下。

2.制曲米

米曲霉把米轉(zhuǎn)化成米曲，米曲把米飯中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。把蛋白質(zhì)分解為氨基酸，供酵母利用。

清酒米曲霉 (Aspergillus oryzae)，米曲霉有400多種，不要用做醬油、味噌的米曲霉做清酒，會(huì)帶來醬缸味。清酒米曲霉是專門選育的品種，標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)生良好曲香，蛋白酶活力較弱，不產(chǎn)生褐變，不增加酒的顏色深度。

 米曲霉孢子撒在米表面，充分拌勻。確保每粒米都沾到種曲。

混合好的米，放在30攝氏度恒溫曲室內(nèi)，濕度90°，蓋上白布，靜置18小時(shí)。堆積發(fā)熱，米曲霉孢子萌發(fā)，在米堆中濕度溫度最佳，產(chǎn)生白色菌斑。第18小時(shí)散發(fā)出濃郁的奶酪酸香、栗子甜香。

每隔10小時(shí)翻揉一次米，揉開米團(tuán)。分散成一粒一粒。通風(fēng)散熱。

第40小時(shí)，米曲成功。富含液化酶、糖化酶、蛋白酶等，能分解大米。

如果在恒溫箱里，少量制做，應(yīng)先用溫度計(jì)校準(zhǔn)恒溫箱。5分鐘后溫度計(jì)讀數(shù)應(yīng)該在29-33℃。

確認(rèn)恒溫箱保溫性能合格，再放入接種后的米。

 先將米裝進(jìn)一個(gè)密封桶、袋內(nèi)，放入30攝氏度恒溫箱，維持18小時(shí)。

第18小時(shí)，把米取出，揉散，裝入淺盤里，米層厚度1厘米。上蓋一層白布，密封恒溫箱的門。里面放一盤清水，增加濕度。如果不夠密封，可以用塑料袋套住淺盤來保濕。

每隔8小時(shí)翻揉一次，充分散熱，換氣。然后再密封。

第40小時(shí)，白膜長滿，米曲完成。立即投入水中發(fā)酵。

米曲做好后，攤涼備用。

3.發(fā)酵

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將酵母、乳酸、米曲、米飯、水混合。

這個(gè)過程的關(guān)鍵是保持酸性。乳酸是清酒的必要成分?，F(xiàn)在90%的清酒，是加入干米重0.3%的乳酸。10%的清酒，是生醞法，培養(yǎng)乳酸菌來提供乳酸。

水，用超軟水。去除鐵錳離子，酒色更清。

發(fā)酵溫度9-13攝氏度。

米曲會(huì)在48小時(shí)后，把米飯液化成稀粥，容易攪拌。

加乳酸，不僅能抑制雜菌，保護(hù)清酒酵母的繁殖，還能增加一種清香味。

比例：1千克米做曲米，4千克米做飯米，加入5千克水，15克乳酸。米蒸成飯的過程中，吸水2.5千克。發(fā)酵醪液總重是12.5千克。最后出酒大概9千克。

發(fā)酵時(shí)間是23天。前7天，蓋上蓋子，留縫。每天攪拌兩次.第8天，用塑料袋和皮筋扎住桶口，不再打開，直到發(fā)酵結(jié)束。大約23-30天，米下沉，上層出現(xiàn)澄清液。基本不產(chǎn)生氣泡，就可以壓榨了。

還可以用添飯法。

上次混合的可以算作酒母，用來提供擴(kuò)大的酵母。還可以多次向里面加飯、加米曲，加水。

比如，初次投料，1千克米做曲米，4千克米做飯米，加入5千克水，15克乳酸。

第三天，可以初次添飯：1千克米做曲米，4千克米做飯米，加入5千克水。

第五天，可以二次添飯：1千克米做曲米，4千克米做飯米，加入5千克水。

添飯就是不加酵母和乳酸，把前面的當(dāng)作酒母了。要在前面旺盛發(fā)酵產(chǎn)泡的前提下添飯。如果發(fā)酵醪半死不活，就不要浪費(fèi)糧食了。

熟練以后，可以按比例增加添飯的數(shù)量，只要?jiǎng)e讓酵母消化不良就好。

添飯的好處，放大規(guī)模，節(jié)約酵母，提高酒度，增加果香。

添飯后，發(fā)酵時(shí)間顯然要延長。根據(jù)增加的物料數(shù)量，延遲3-7日。

米曲一邊產(chǎn)生糖，糖一邊被轉(zhuǎn)化成酒精。在低溫下，這個(gè)過程能輕易產(chǎn)生17°的酒。雙邊發(fā)酵法，是中日特有的。像西方的啤酒，威士忌，是先徹底糖化完了，再加酵母。

Day 2

Day 4

Day 6

Day 8

Day 10

Day 12

Day 20

在發(fā)酵的終點(diǎn)，少量低溫真空蒸餾的清酒被加入。 (酒精少于大米重的10% ).把清酒從16°提高到20°。這是清酒的奧秘之一。能帶來更多香氣，更輕柔的口感。不加酒精的，叫“純米型”。還有一種低端清酒，添加更多酒精，來增加酒的產(chǎn)量。

4.壓榨  

  發(fā)酵結(jié)束后，清酒還要進(jìn)行更多操作，或好或壞地影響香氣。一旦發(fā)酵完成，清酒就要被從“粥”里分離出來。有三種壓榨方法，產(chǎn)生的味道不同。

4.1自動(dòng)壓榨機(jī)

自動(dòng)壓榨機(jī)，有100個(gè)過濾層，簡單高效，缺點(diǎn)是容易提取出不良風(fēng)味。

4.2傳統(tǒng)壓榨槽

較輕的壓力，容易保留更多香氣。

4.3懸掛濾袋

最優(yōu)越的方法。但較少采用，物以稀為貴。分為自流酒和壓榨酒。自流為上品。如此出來的原酒，最渾濁。

壓榨出的酒粕。

分離酒腳。壓榨出的清酒顏色發(fā)黃，并包含酒腳。

第一次沉淀，讓白色的酒腳下沉。沉淀澄清，在9℃冷庫內(nèi)進(jìn)行。

5.過濾，巴殺，儲(chǔ)存，熟成

5.1過濾

為了去除原酒中的琥珀色，需要進(jìn)一步過濾。多層濾餅，去除原酒中的細(xì)小微粒。酒用活性炭此時(shí)派上用場，以1‰加入酒中，攪拌，兩天后過濾。從而誕生完全透明的酒體。

活性炭應(yīng)在初濾時(shí)加入，但會(huì)損失一部分香氣。有些酒選擇不用這個(gè)步驟，保留清酒的黃色。

5.2巴殺

然后，清酒進(jìn)行巴氏殺菌 (60-65°C)半小時(shí) ，以消滅微生物，并對(duì)酶滅活。以固定狀態(tài)。清酒通過蛇管被加熱，然后被快速冷卻。

巴氏殺菌同樣會(huì)損失部分口感. 不進(jìn)行巴氏殺菌，宜在一周內(nèi)飲用。

5.3儲(chǔ)存與熟成

新酒含有大團(tuán)的酒精分子，與水分子沒來得及發(fā)生締合反應(yīng)，酒性比較急躁。需要時(shí)間來讓他柔和。一般用整個(gè)夏季來儲(chǔ)存，在15℃以下的冷庫中。

儲(chǔ)存結(jié)束后，清酒再次被過濾和巴氏殺菌。

生清酒18-20% (ABV)。此時(shí)高的酒精度，會(huì)影響清酒的特征香氣。要用純凈水降低到15-16% ABV。

三個(gè)月的辛苦工作，清酒終于完成了。

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