叫花雞

被列入《江蘇菜譜》和《中國(guó)名菜譜》

古老的菜肴正煥發(fā)出新的美味

叫化雞的制法與周代“八珍”之一的“炮豚”相似

“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤

然后再進(jìn)一步加工而成的菜

在食此菜時(shí)，打開(kāi)泥殼，滿屋飄香

入口酥爛肥嫩，風(fēng)味獨(dú)特

叫花雞是常熟地區(qū)傳統(tǒng)名菜

也是蘇州三雞之一

叫花雞由來(lái)

關(guān)于叫化雞的來(lái)歷，有一段傳說(shuō)。

相傳在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一雞，卻苦無(wú)炊具調(diào)料。

無(wú)奈之中，便將雞宰殺去除內(nèi)臟，帶毛涂上泥巴，取枯枝樹(shù)葉堆成火堆，將雞放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢，叫化子大喜過(guò)望，遂抱雞狼吞虎咽起來(lái)。

正好隱居在虞山的大學(xué)士錢牧齋路過(guò)，聞到香味就嘗了一下，覺(jué)得味道獨(dú)特，回家命其家人稍加調(diào)味如法炮制，味道更是鮮美無(wú)比。

后來(lái)，這種烹制方法就在民間流傳開(kāi)來(lái)，大家把這種烹制出來(lái)的雞叫“叫化雞”。

再以后，這種做法被菜館中的人學(xué)去，對(duì)其制法亦精益求精，并增添了多種調(diào)味輔料，因此贏得了眾多食者的贊賞，名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，慕名品嘗者，常年絡(luò)繹不絕。

叫花雞

食材

童子雞1只

黃土2500克

荷葉2張、板栗適量

料酒適量、蜂蜜適量

鹽適量

做法

1

選用3~4個(gè)月的童子雞不斬件

整只雞外抹少許鹽

淋上料酒

冷藏腌制2小時(shí)

2

在等待腌制的同時(shí)

把洗凈的新鮮板栗

放在開(kāi)水中燙一下

3

撈出

浸入冷水中

撥出外皮

4

將板栗塞入雞腹中

5

在雞身上均勻刷上一層蜂蜜

一方面可以豐富口感

也可以增加成菜的光澤

6

最后用荷葉將整只雞緊密地包裹住

7

處理泥土

選用土質(zhì)干凈、粘性強(qiáng)的黃土

加入一些水，像揉面一樣和

一邊加水，一邊揉捏

注意泥土不要太稀，也別太干

保持良好的粘性

8

剝開(kāi)荷葉

將和好的黃泥均勻地涂裹在荷葉上

9

形成約1厘米厚的外殼

形成叫花雞的原型

為了防止烤制的時(shí)候熱氣外出

讓泥層脫落

可以用竹簽在泥面上扎幾個(gè)小孔

10

傳統(tǒng)意義的叫花雞是埋在火坑里烤熟

條件限制，用烤箱來(lái)烘烤

將烤箱預(yù)熱至200度

把裹好黃泥的叫花雞放入

烤兩小時(shí)

11

等稍稍放涼

敲開(kāi)泥殼

12

剝開(kāi)荷葉

里面就是帶著荷葉香氣的烤雞

開(kāi)吃啦