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清酒是日本的國酒，它所蘊(yùn)含的獨(dú)特韻味，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不在于酒的本身。在日本清酒透明的液體里，不僅融合著大米與水的滋味，也凝聚著日本人精益求精和一絲不茍的匠人精神。這些清涼、純粹的發(fā)酵感、16°c左右的酒之間微妙的變化絕對令人振奮。了解清酒,試著去品味它，也就與“品味日本”緊緊相連了。 清酒尋味地圖 能夠代表一種文化、一個國家的酒不計(jì)其數(shù)，如葡萄酒、威士忌、甚至是中國的白酒，都有著其濃厚的文化底蘊(yùn)和鮮明的國籍標(biāo)簽。清酒也是如此，但比起國度的劃分，清酒在日本本土也有著極為細(xì)分的地區(qū)區(qū)別。尋味清酒的足跡，足以帶你游遍日本的版圖。 鬼怒川伏流水（栃木縣） 鬼怒川擁有群山林立的地勢，其伏流水非常清澈，使得當(dāng)?shù)氐那寰篇?dú)有干辛而不辛辣的特別口感。 代表酒款：惣譽(yù)生酛純米大吟釀 阿蘇火山伏流水（九州佐賀縣） 九州多火山，水中礦物質(zhì)含量高，因此大部分九州清酒總有一點(diǎn)微咸味。這一獨(dú)特的風(fēng)味也正是由當(dāng)?shù)厮此x予的。 代表酒款：東一大吟釀 廣島超軟地下水（廣島縣） 如果說日本的水源大都是軟水，那廣島水源的特質(zhì)無疑可以被稱為超軟水，因此廣島的清酒口感都特別軟滑。 代表酒款：賀茂鶴上等清酒 八溝山伏流水（茨城縣） 八溝山伏流水屬茨城縣的超軟水，甚至可以用此水釀造不經(jīng)加熱殺菌的生酒。附近的酒廠抽取該水系已有800多年歷史了。 代表酒款：花薰光 大雪山山脈融雪水（北海道） 在天寒地凍的北國，北海道的最高峰大雪山卻注定了這里成為清酒的絕佳產(chǎn)區(qū)。清冽的融雪水賦予了北海道清酒格外的清爽。 代表酒款：男山純米大吟釀 米與酒的故事 6步造出日本清酒
早期日本釀酒所用酒米與食用米無異。直到近代，酒廠與米農(nóng)合作，培育出各種釀酒專用米，被稱為“酒造好適米”。其中最知名的有“酒米之王”之稱的山田錦和現(xiàn)存最古老的酒米雄町，以及產(chǎn)量稀少的龜之尾，此外還有五百萬石、美山錦等。 十四代播州山田錦中取大吟釀 近30年來，十四代崛起迅速，成為公認(rèn)的“清酒之王”。它采用的是特A級山田錦產(chǎn)區(qū)兵庫縣播州的山田錦。作為頂級大吟釀，其口感圓潤，純米甘香和果香平衡。
在釀酒過程中，水的比例占80%以上，因此水質(zhì)對酒口感的好壞至關(guān)重要。為此，日本酒藏通常會以富含礦物質(zhì)的日本地下水（日稱伏流水）為釀酒用水，日本環(huán)境省更是為此制訂了“名水百選”認(rèn)證，入選的都是水質(zhì)極佳的水源。 鷹長原酒純米大吟釀 采用奈良縣金剛葛山系的深層水，是少有采用硬水釀造的清酒。其口感清冽爽快，酸度充足，香氣復(fù)雜，酒體渾厚，是非常優(yōu)秀的清酒。
麴菌在釀酒過程中的作用至關(guān)重要，通過麴菌菌絲的生長，酒造好適米中心部分的淀粉被轉(zhuǎn)化為了糖分，同時也由此產(chǎn)生了香醇的酒味。由于麴菌的廣泛應(yīng)用性和安全性，它被日本釀造學(xué)會認(rèn)定為日本的“國菌”。
酒母釀制過程中，酵母是其中最不起眼又最為重要的原料，它將決定酒的口感和香氣。如今，日本酒業(yè)使用的酵母多為日本釀造協(xié)會培養(yǎng)供應(yīng)，它們被稱為“協(xié)會酵母”。其中最知名的為協(xié)會七號酵母，它具有很純的芳香，并幾乎適用于所有級別清酒。 真澄奧傳寒造純米酒 協(xié)會七號酵母（也稱真澄酵母），最早便被發(fā)現(xiàn)于宮坂釀造出產(chǎn)的真澄清酒中。在1942年到1946年期間，真澄屢獲全國新酒鑒評會金獎，其酒充滿柔和的米香，余韻悠長。
發(fā)酵是決定清酒釀造成敗的關(guān)鍵，它有整合原料、麴菌和酒母的作用，將直接影響到酒最終的品質(zhì)。通常發(fā)酵溫度控制在15℃左右，而吟釀酒則要在10℃左右，發(fā)酵過程也往往展現(xiàn)了不同酒廠的特色。
發(fā)酵后的酒殘留有纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)及酵母等物質(zhì)，會使清酒香味發(fā)生變化，因此必須澄清、過濾。另外此時度數(shù)多在20度左右，因此需加入適量水分，以使度數(shù)控制在15-16度。清酒儲藏期通常為半年至1年，經(jīng)過一個夏季，酒味圓潤者為好酒。 日本清酒是以米、水為原料發(fā)酵而成，雖然材料看似簡單至極，釀造過程卻近似于完成一件工藝品。據(jù)說，在全日本找不到味道完全相同的兩瓶清酒。 作為日本傳統(tǒng)酒類，清酒的產(chǎn)生最早可追溯到15世紀(jì)的室町時代。相較起源于繩紋時代的日本釀酒，清酒算得上是后起之秀了。1989年，日本國稅局以法律形式對其等級和名稱進(jìn)行了明確界定，像清酒中帶有本釀造、純米酒、吟釀等名稱的都屬于這其中的“特定名稱酒”。在特定名稱酒之內(nèi)，同樣有著精細(xì)化的劃分。它們之間最大的區(qū)別在于釀造原料的不同。至于吟釀、大吟釀則是對精米步合有更高要求的高等級酒，在這一類清酒中，區(qū)別等級高低的因素在于精米步合。 不看品牌看等級 嚴(yán)格的等級劃分是區(qū)分清酒身份的標(biāo)準(zhǔn)，不要過度迷信所謂的大品牌。區(qū)分出普通酒與優(yōu)質(zhì)酒，只要找到兩個重要信息：特定酒名稱、精米步合(也被稱為精米率或精米比例)。有些渾水摸魚的所謂大品牌清酒，在酒標(biāo)上只注明“上選清酒”，“特選清酒”等來唬人，實(shí)則是普通酒。一定要注意酒標(biāo)上的精米步合數(shù)，如果有注明精米步合70%以上的，屬于特定名稱酒，沒有這個信息的，請直接忽視掉。 “藝術(shù)性”的釀造方式 精米步合（Seimai Buai） 即用碾磨了糙米及雜質(zhì)后得到的精米比例。比例越高，精米的成分越高，純度也越高。精米步合的產(chǎn)生正是日本人對“精細(xì)”執(zhí)著追求的體現(xiàn)，被專門用于釀造清酒的酒造好適米經(jīng)層層研磨，其外層的蛋白質(zhì)和脂肪被除去，留下了米心精純的淀粉，這樣的處理一方面大大提高了麹菌將米心轉(zhuǎn)化為糖分的效率，另一方面也避免了外層蛋白質(zhì)和脂肪所帶來的雜味。 讀懂清酒語言 怎樣調(diào)節(jié)清酒的溫度 熱飲：如清酒需要加熱飲用，推薦將酒倒入酒壺中，再放入盛有熱水的容器中進(jìn)行隔水加熱?？梢栽趬刂胁迦雽I(yè)溫度計(jì)避免過度加熱（適宜溫度為40°C-60°C），不推薦使用微波爐加熱。 冷飲：將整樽的清酒放入冰箱中冰存，飲用時再取出即可。如果需要保持低溫，可以將清酒連瓶一同放入盛滿冰的容器中。 去日本選購好清酒 清酒講究喝個新鮮，飲用日期距離所標(biāo)日期越近越好。所以在日本買清酒，最好選擇距離購買日期1年以內(nèi)的酒。如果在日本境外購買，保存條件較好的情況下可以選擇距離購買日期2年以內(nèi)的酒。 當(dāng)你買酒回家后，建議用報(bào)紙包上避光并放置于5°C -10°C的冷藏設(shè)備中儲存。 需要注意的是，酒標(biāo)上所標(biāo)日期不是商品真正釀造完成的時間，而是指商品從酒造裝備好出貨給消費(fèi)者的裝瓶時間。 清酒是一種非常細(xì)致的釀造酒款，所以運(yùn)輸過程中需要注意低溫與避光，而海外運(yùn)輸更需注意，最好是全程冷藏運(yùn)輸，這樣可以避免瓶內(nèi)劣化的風(fēng)險(xiǎn)。所以也建議大家不要選擇走私過來的清酒，因?yàn)檫\(yùn)輸過程如果處理不當(dāng)會破壞清酒本身的香氣或口感。 再識清酒 玩創(chuàng)意也可以 大部分人對于清酒的印象都相對固化，比如說只有純米大吟釀才是好清酒，其他產(chǎn)品并沒什么值得飲用的價(jià)值，又或者說，清酒都是經(jīng)過過濾的等等。這樣的觀點(diǎn)并不能說全錯，但放在如今的清酒市場上，卻相當(dāng)有點(diǎn)過時的味道了。 清酒從來都與創(chuàng)新有著密不可分的關(guān)系。最有代表性的莫過于現(xiàn)在極為普遍的過濾技術(shù)。如今的清酒在幾百年前都是濁酒的樣態(tài)，只不過伴隨著過濾技術(shù)的發(fā)明，酒液才開始變得澄清透明。現(xiàn)在的清酒市場競爭激烈，要贏得飲家們的心，酒造和杜氏們不多花點(diǎn)心思在創(chuàng)新上面，可真不行。 獺祭起泡清酒 融合了香檳與起泡酒概念的新型清酒 起泡清酒如今的受歡迎程度超乎想象。這種將清酒和起泡酒結(jié)合起來的全新酒款酸度適中，有明顯的果香和米香，不管是作為開胃酒還是配餐酒，都有著相當(dāng)出色的表現(xiàn)。 靈感來自于廣受歡迎的香檳與起泡酒，根據(jù)酒造風(fēng)格的不同，起泡清酒在釀造時候的一些處理方式也有所不同，類似于香檳的瓶中二次發(fā)酵法和起泡酒的加壓法都有運(yùn)用，當(dāng)然呈現(xiàn)出的口感也有區(qū)別。 天吹純米大吟釀 特別定制的花酵母帶來不一樣的風(fēng)味 發(fā)酵在釀酒過程中起到的作用相當(dāng)之大，同樣原料之所以能夠產(chǎn)生不同風(fēng)味，很多時候都是因?yàn)獒劸茙熁蚨攀线x擇的酵母各不相同。
通常情況下，日本的清酒酒造會向固定的酵母供應(yīng)商購買商業(yè)酵母，但有些酒造卻并不滿足于此，他們會根據(jù)自己的要求，和供應(yīng)商共同開發(fā)酵母。天吹純米大吟釀就是非常有代表性的一款使用了特別酵母來釀造的清酒—這款酒所采用的酵母來自薔薇花。相比較其他以水果香氣為主導(dǎo)的酒款，它的香氣更多表現(xiàn)為以玫瑰為代表的花香味，相當(dāng)特別。 雙樹特別純米酒 斗瓶采集與無過濾工藝帶來的醇厚感 相較其他酒款來說，雙樹的知名度并不怎么高，但是這款出自于精品小酒造的酒款卻在各種比賽中屢屢獲獎。
這款雙樹特別純米酒在釀造時采用了費(fèi)時費(fèi)工的斗瓶采集，通過自然重力，讓酒液自布袋中一滴一滴地自然滴入斗瓶。這種做法的優(yōu)點(diǎn)在于能有效減少酒液與空氣接觸的時間，使其保持最原始的風(fēng)味，但缺點(diǎn)在于耗時又耗力，成本太高。 另一個奧妙的地方在于，酒造沒有對酒進(jìn)行過濾，因此這款酒在倒出來的時候，其酒體顏色并不像普通清酒那樣清澈透明，反倒是有點(diǎn)兒微微的米色，不過也正因此，其保留了更多風(fēng)味，很容易就讓人對它印象深刻。 Hanagaki樽藏純米大吟釀 在橡木桶里陳釀的清酒 雖說把清酒放在橡木桶里陳釀這件事到現(xiàn)在也已經(jīng)有20多年的歷史。從一開始的打不開市場到現(xiàn)在受到許多人的歡迎，放在橡木桶里陳釀過的清酒不僅銷量有提升，其價(jià)格更是讓人咋舌。
Hanagaki的這支樽藏純米大吟釀就是非常經(jīng)典的橡木桶陳釀清酒，你既可以在這款酒里感受到屬于橡木桶的風(fēng)味，同時也能感受到清酒本身的米香。但最妙的地方在于，由于之前儲藏過白葡萄酒，因此放在橡木桶的清酒還會帶上些許原桶中白葡萄酒的香氣，酒體也會變得更加醇厚一些。 滿壽泉“壽”純米大吟釀 延長1/3發(fā)酵時間的“干”清酒 滿壽泉在清酒上做出了不少創(chuàng)新之舉，比如說率先實(shí)驗(yàn)橡木桶陳釀清酒，又或者和威士忌酒商合作，嘗試用陳釀過威士忌的橡木桶再度陳釀清酒，據(jù)說他們目前也打算和香檳區(qū)的某個知名酒商合作，用該酒商的獨(dú)家酵母來釀造清酒。
編輯·周玉潔、郭洋、孫東岳 | 攝影·楊延光（光悅繪影）、于振明 | 文·Ujin、Michell、D.S、劉嘉酈 | 插畫·打死提 | 場地提供·青久日料、萬葉海鮮爐端燒 | 助理·程卓、鄭圣婷
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