誕生了100多年的《米其林指南》被稱為"全球美食圣經(jīng)"。但凡上了這本小紅書的餐廳，很容易成為人們出游用餐的首選。

評上3顆星的大廚從此地位尊貴，而對于餐廳來說，多獲一顆星，意味著更高的營業(yè)額。

這個榮譽自然是很多廚師的終身追求。然而，法國最近卻有一位星級廚師主動要求除名：不要再將我的餐廳放上指南。

事實上，他的餐廳拿掉米其林的頭銜后，生意卻變好，也能活下去了。

盛名之下的米其林，除了食客們看到的光鮮面，還給餐廳和廚師們帶來巨大負擔。

拿掉米其林后，餐廳生意變好了

獲得米其林認可，曾經(jīng)也是當了20年廚師的杰羅姆·布洛肖的夢想。

2個月前，這位法國大廚卻請求米其林給自己的一星餐廳Le France除名。而布洛肖給出的理由很簡單：他負擔不起這顆星星了。

《紐約時報》說這一舉措就像，“放棄諾貝爾，拒絕奧斯卡，把普利策獎退了回去?！?/span>

Le France開在法國曾經(jīng)的產(chǎn)煤礦區(qū)Montceau-les-Mines，并于2011年獲得米其林一星評級。

可惜近年來，小鎮(zhèn)日漸衰落，失業(yè)率更是高達21%。

而Le France的菜單要價大約130美元，這對于當?shù)厥晨蛠碚f，是個天價。再加上翻新廚房用的幾十萬歐元，布洛肖一直在賠本。

很多人會有疑問，直接降價就好，為何非得降星呢？

因為米其林有套嚴苛的制度，對食材、餐廳環(huán)境、服務(wù)和細節(jié)都有很高要求，而這些都需要花很大成本去達成。

其中任何一個環(huán)節(jié)有差錯，明年也許就被“脫星”了，所以餐廳菜單的售價幾乎沒法降低。

Le France被除名后，顧客反倒明顯多了起來。

布洛肖不再購買像黃金一樣貴的黑鱸魚和大比目魚，而是買了實惠的鱈魚。

他表示，每天結(jié)束時，這些好食材都會因為顧客買不起而被迫扔掉。

同時，他表示客人增多的原因在于，“人們對米其林餐廳的第一反應(yīng)是價格昂貴，不愿進來。”

每一盤菜可能都會導致降星

更駭人聽聞的是，有廚師因為害怕掉“星”而自殺。

據(jù)《紐約客》統(tǒng)計，每掉一顆星星，餐廳的訂位率就會下降25%。因此，對于有的餐廳和主廚來說，米其林每年的放榜日就像末日審判。

法國大廚伯納德·盧瓦索就因害怕降星，于2003年在家舉槍自殺。

他曾向銀行貸巨款用來裝修餐廳，更因此負了500萬美元的債。后來他拿到了米其林三星，經(jīng)濟情況也沒什么好轉(zhuǎn)，舊貸沒清還要借新貸。

在他自殺前一年，傳言米其林可能會取掉他餐廳的一顆星。這位大廚咬著牙跟同事說，“如果我失去一顆星，我寧愿自殺”。

米其林星星“殺”死的大廚不止盧瓦索。早在1966 年，主廚Alain Zick因其餐廳從3星降為2星，成為第一個自殺的三星主廚。

除此，2007年，41歲的米其林星級餐廳女廚師長服用安定劑身亡，她在遺書中寫道: “我撐不下去了，壓力太大了……”

米其林大廚維歐里耶選用的蔬菜和海鮮全部來自瑞士境內(nèi)和日內(nèi)瓦湖

米其林的星星就像一個大魔咒，讓不少大廚成為“偏執(zhí)狂”。因為得到星星難，保住更難。

其評選最大的特點是，匿名造訪。也就是說，餐廳并不知道，這些美食偵探會哪一天過來，而端出去的每盤菜都有可能被他們吃到。

《紐約客》在2009年采訪了一位化名為M的女評委。她說道，“從訂位，到服務(wù)員有沒有打招呼，以及菜的質(zhì)量，小到鹽瓶和玻璃杯，所有都計入評分?！?/span>

就連太久不換菜單，也能成為降級甚至摘牌的理由。

因為心理負擔過大，據(jù)統(tǒng)計，13%的米其林星級餐廳廚師長有吸食毒品的情況，27%有酗酒情況，遠高于法國平均數(shù)字。

當你追逐米其林的時候，到底在追求什么？

近年來，由于難以承受經(jīng)濟負擔或重壓，多位米其林三星廚師接連請求“脫星”。而《米其林指南》在歐洲的影響力也有下降的趨勢。

就在2016年9月，想擴大市場的米其林登陸上海了，卻掀起一股熱潮。這也是中國大陸第一本米其林指南。

有人看了榜單后吐槽，“沒想到粵菜成了米其林上海指南的最大贏家”，“一群評價西餐的人懂不懂中餐?！?/span>

這也無法阻止米其林在中國的熱度，爭議歸爭議，單還是照買。米其林的名氣帶火了這些餐廳，收獲一批忠實粉。

在中國，很多人是米其林餐廳控，我朋友也是其中一個。

在上海米其林指南出現(xiàn)之前，他一年去好幾次香港，購物之余打開推薦一家家去試吃，周末往返。這種追“星”程度，跟真正的追星差不多。

但是問及食材、特色，他卻不太清楚。這種迷戀似乎更多是出于崇拜，在他眼里，米其林成了高級餐廳的代名詞。

像西餐Otto e Mezzo Bombana，自從有了名正言順的星星后，整體價位上漲了。用餐時也會贈送些小點心。

而今年的新榜單中，上海最貴餐廳Ultraviolet從去年的2星晉升至3星。盡管人均消費5000以上，還是火熱得要提前三個月預約。

在中國，“米其林指南”早已滲入到大眾潮流文化之中。

人們提及米其林星級餐廳，幾乎都會給自己這樣的暗示：這些餐廳是奢華的、昂貴的，代表著一定的身份和地位。

而洋氣卻又是很多人想追求的，也使得這本舶來美食圣經(jīng)發(fā)展迅猛。繼上海后，今年還會迎來廣州米其林指南。

米其林盛名之下的重負，目前似乎還沒在中國看到端倪。你怎么看？

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