經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到朋友贊美飯店里的涼菜不僅好看還好吃，自己卻做不出那個(gè)味道，其實(shí)是自己沒(méi)有掌握到要點(diǎn)而已，今兒就給大家說(shuō)說(shuō)要點(diǎn)。

配菜形狀主靠刀法，黃瓜切菱形或條狀，這樣的黃瓜會(huì)更入味；土豆絲都用擦子擦絲會(huì)很細(xì)；手撕銀耳、木耳、圓生菜、圓白菜；芹菜切滾刀；豆角段狀；雕工也是涼菜的藝術(shù)呈現(xiàn)手段，家常做菜就不用如此麻煩了。

顏色搭配也很重要，顏色反差越大越能勾起食欲，如芹菜花生（粉綠配）、拌三絲（豆腐皮、黃瓜絲、蔥絲 白黃綠）、土豆絲胡蘿卜（紅綠配）等等。

基本上除了黃瓜水果甜品外，所有的蔬菜都要焯水，焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，燙一下足夠，否則會(huì)影像口感和賣(mài)相。焯水時(shí)放少點(diǎn)鹽、油幾滴，這樣出來(lái)的菜好看又提鮮。焯水后過(guò)涼水，保持口感清脆。

涼菜自然調(diào)味也很重要，所需調(diào)味品基本的有：生抽、醋、白糖、鹽、麻汁、辣椒油、花椒油、香油、蒜末、香蔥等。根據(jù)所要口味進(jìn)行變換，如有肉類(lèi)需加入胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、涮鍋蘸料等。

涼菜好看還有一個(gè)秘訣，少用深色醬油如老抽，否則菜品會(huì)看上去糟糕。

涼菜香味靠潑油實(shí)現(xiàn)，焯好的青菜裝盤(pán)，把香蔥、蒜末放在中心，花椒油燒熱趁熱澆到菜上，香味四溢。最后就是畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆了，裝飾下也是很有必要的，撒上香菜或小米椒粒，就完美了，當(dāng)然還可以用水果來(lái)點(diǎn)綴，如櫻桃、藍(lán)莓都可以，最好用淀粉勾芡一下。

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