以前，蘭州人吃得涼皮有兩種，一種是水洗涼皮，另一種是高擔(dān)涼皮。水洗涼皮是利用面粉中的小麥蛋白不溶于水的特性，通過水洗方法將其提取出來，再單獨發(fā)酵，蒸熟后再吃，稱之為面筋，也就是南方人的烤麩。洗完面筋的面粉水通過一夜的沉淀，去除多余的水分，用剩下的面糊蒸成一張張的面餅則就是水洗涼皮，這是一個需要時間才能做成的美食。另一種叫高擔(dān)涼皮，則簡單了很多，直接將面粉加水?dāng)嚦擅婧?，?0分鐘醒面，就可以蒸了，簡單易做，快捷方便。之所以稱之為高擔(dān)涼皮，與擔(dān)擔(dān)面的出處一樣，是挑擔(dān)叫賣的一種小吃。晚飯，人少時，不愿炒菜，就蒸了一碗涼皮，也是快捷。

通常吃高擔(dān)涼皮配有黃瓜絲，綠豆芽，沒有這兩種蔬菜，絲毫不影響釀皮特有的香氣。

做法很簡單，一杯面粉，加1.2或1.3倍的水（體積比），再加1ml左右的堿，和成稠糊，醒面20分鐘后即可開蒸。

蒸得方法是坐水蒸，我用的蒸皿是烤蛋糕的不粘盤，和面糊直接用食品料理機，烤盤刷油，薄薄的一層。

盛上少少的面糊，晃勻。

將盛有少量面糊的烤盤直接坐在熱水中，蓋蓋蒸3-4分鐘左右即可，以面筋起泡即熟為標(biāo)準(zhǔn)。蒸好的涼皮不宜太厚，約2-3毫米的厚度為適宜。

蒸熟后的涼皮拿出來直接放到?jīng)鏊柚?，快速變涼，在涼皮的表面刷刷上油，防止粘連，待涼后取出。通常蒸涼皮時需要兩個烤盤同時操作，一蒸一涼，節(jié)省時間。

就可以切條了。條不宜太窄，5個毫米寬是最少了。

調(diào)料汁，這真是取決于個人口味了。通常是蒜水，醋，麻醬，醬油，鹽，油潑辣椒調(diào)成的調(diào)料，澆在涼皮上，拌勻即可。

將汁澆到?jīng)銎ど?，一盤美味的涼皮就可以吃了。