 北京的簋街向來不缺乏流行元素，從以前的“麻小”（麻辣小龍蝦）到后來的“麻皮”（麻辣皮皮蝦），從剛開始的“辣鴨頭”到后來的“辣兔頭”，它經(jīng)常給年輕人帶來驚喜，給餐飲界刮來流行風(fēng) 介紹：北京的特色小吃向來不缺乏流行元素，從以前的“麻小”（麻辣小龍蝦）到后來的“麻皮”（麻辣皮皮蝦），從剛開始的“辣鴨頭”到后來的“辣兔頭”，它經(jīng)常給年輕人帶來驚喜，給餐飲界刮來流行風(fēng)向，給大廚們帶來新思路。 今日還剩3次搶紅包機(jī)會！ 廣告  今年火了烤豬腳，烤豬腳又稱烤蹄，本是云南的一種地方小吃，經(jīng)過簋街一家名為“豬腳巷”的小店全新改良之后大放光彩。三五成群的食客來到簋街，尋尋覓覓找到“豬腳巷”，品嘗著外干香內(nèi)鮮美多汁的豬蹄，喝著自釀啤酒，再搭配一點(diǎn)云南小菜，愜意、過癮自不必說。 
目前，我們的“招牌豬腳”有四種口味：原味、蜜汁味、檸檬味、地獄辣味。原味豬腳即將豬蹄烤后搭配鮮咸辣、開胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤豬蹄吃起來則有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；檸檬味豬腳是在豬蹄上刷了檸檬汁后烤制而成的。 -身肉多油膩，經(jīng)過鹵、烤后，內(nèi)部入味，油脂被烤出一部分，成菜就不膩了。此菜制作起來也不復(fù)雜，燒烤店可信手拈來，而對于普通廚房來說，如果使用炭火不便，可以使用烤箱烤制：將烤箱上下火調(diào)到200度，,將鹵好的豬蹄放入烤盤，烤15分鐘左右即可達(dá)到外熱香的效果。 烤制過程中可以取出豬蹄刷上調(diào)料或者撒上點(diǎn)辣椒粉等，這樣可以豐富豬蹄的口感。烤豬腳”在云南是一道旺銷名菜，但它的做法并不復(fù)雜，我有很多朋友都想上這個菜，更有很多外地?zé)镜甑呐笥迅掖蚵犡i蹄的烤法。
本文中的做法翔實(shí)準(zhǔn)確，不過在云南本地，蘸碟一般只有兩種：一種是椒鹽加辣椒面，另一種是腐乳碟：將王致和腐乳碾碎，加入少許清湯、味精、香菜末、辣椒面調(diào)勻即成。
另外鹵時要注意，一定要將豬蹄鹵到粑爛，如果僅僅將豬蹄鹵到七八成熟就?；?，那么涼后的豬蹄會回硬，再烤也烤不軟了，客人食用時根本咬不動。 原料： 豬蹄4千克（最好用前蹄，其骨頭小肉多）。 特制鹵水配方： 高湯6干克，鹽100克，味精50克，雞粉20克，豬肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麥芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陳皮5克，八角3-5個， 南姜10克，香茅草5克，香葉3克，花椒5克，干辣椒4個，冰糖50克，紅曲粉20克，豬肥肉250克。 醬料及蘸料的調(diào)制： 原味蘸碟：鹽2克，美極鮮味汁20克，香醋（或陳醋）10克，雞粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鮮姜汁10克，小米椒末15克，蔥末3克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。 檸檬蘸碟：鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），鮮姜汁10克，鮮檸檬汁20克，鹽3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，雞粉3克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，檸檬汁10克，白糖10克，李錦記烤肉醬10克，香油5克。將以上所有配料調(diào)成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。
制作方法： （1）將買回來的豬蹄清洗干凈，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發(fā)黑發(fā)焦，然后入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮凈黑焦的外皮，沖洗干凈，這樣豬蹄就光溜了，而且表面是黃色的，非常美觀。 （2）鍋下寬油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸后再鹵，其表皮就變厚了，而且味道更香）。
（3）鍋下鹵水（其中加入半斤肥肉可以增加鹵水的香味），大火燒至似開非開時，下豬蹄轉(zhuǎn)小火，一直保持“蝦眼”水狀態(tài)約1小時，關(guān)火，讓豬蹄在熱鹵水鍋中繼續(xù)浸泡20分鐘，撈出放涼。 （4）當(dāng)豬蹄涼透后用刀將豬蹄從中縫分開，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進(jìn)行烤制，烤時可刷少許料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的豬蹄可稱為“地獄辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。 |
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