二、制作技術(shù)

1、鴨脖的初加工

鴨脖解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。

2、制辣味鹵汁

干辣椒剪成節(jié)，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

3、鹵制

把初加工好的鴨脖放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨脖繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

特點(diǎn)：香辣濃郁、鮮嫩可口

四、醬鹵鴨脖其他參考工藝

1、將凍鴨脖去除包裝，清水解凍至變軟，瀝水待用。

2、將生姜去皮，連同料酒一起投入榨汁機(jī)中打碎，混合食鹽后得腌料，0-4℃下腌制過夜。

3、清水燒開后，將腌制好的鴨脖焯水10分鐘，迅速用涼水冷卻備用。

4、鹵料配方：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，關(guān)注宏德香料百科公眾號，每天分享三篇好配方，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。

5、蓋上鍋蓋，將鹵料用大火熬制2-3小時(shí)，使鍋里面的水減少1/3 。

6、下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可適量調(diào)整），白砂糖400克，雞精250克，老抽 50克。熬制得鹵湯。

7、待鹵湯煮開后，將焯水好的鴨脖子放入，轉(zhuǎn)小火鹵制30分鐘，然后熄火燜30分鐘，撈出即得醬鹵鴨脖。