提到廈門你會想到什么？除了廈大、鼓浪嶼之外，也許很多人都會將這座海濱城市與美食聯(lián)系在一起。廈門的美食的確多，隨便一數(shù)便能出來不少，花生湯、芒果冰、餡餅、春餅、沙茶面、土筍凍……這些傳統(tǒng)而平易近人的食物構成了廈門極其生活化的一面，但也蒙住了不少游客的眼睛——說真的，除了這些常見的食物之外，你還知道其他的廈門美食嗎？你又是否曉得，在廈門，除了有著閩南特色食物之外，還能吃到福州菜、客家菜等其他不同類型的佳肴呢？如果你對于食物有著強烈的熱愛，那么不如用48小時重走廈門，以一天5頓的節(jié)奏，重新發(fā)現(xiàn)這座城市的味道。

吉治百貨是在廈門當?shù)亻_了許多年的老店，專賣各種廈門點心，椰子餅尤其好吃。吉治百貨對面就是當?shù)囟Χτ忻摹鞍耸小保隳茉谀抢锟吹礁鞣N新鮮食材和完全屬于廈門的煙火氣。

“醬油水的味道每家都不一樣”

很多人去廈門，沖著的就是當?shù)睾ｕr。土生土長的廈門美食達人“嶺街少年”說，廈門人只喜歡本港海鮮，對于外來的那些食材，總是抱著“除非實在沒得選了，否則即使便宜也不怎么愿意嘗試”的心態(tài)，普通食客如此、商家如此、就連漁民也是如此，如此強烈的念頭直接保證了你能在當?shù)爻缘秸诿牢丁?/p>

剛剛捕撈上來的海鮮就這樣敞開著放在餐廳里供客人挑選，真是當?shù)闷稹吧汀倍帧?/p>

廈門人做海鮮，頂頂常見的就是醬油水——這三個字，只要你曾經(jīng)去過廈門的任何一家海鮮排檔或者餐廳，或者有一個廈門朋友，就一定聽過。

醬油水對于醬油的品質也相當有講究。用傳統(tǒng)方式制作的醬油在長年累月的日曬夜露之后，會在醬缸里形成類似水晶的鹽晶。

所謂的醬油水，其實就是一種烹飪方式，據(jù)說創(chuàng)始人就是出海捕魚的漁民。他們會將當天捕撈上來的魚獲進行分類，那些一看就不容易賣掉的自然就成為了漁民的食物，也因此，醬油水一開始煮的都是雜魚、海螺等，到了后來才慢慢開始出現(xiàn)了變化。做醬油水時，廚師會先在鍋中加入菜脯（蘿卜干）和辣椒爆香取味，然后放入食材簡單煎制，等差不多了，便倒入以生抽、老抽混合獨家秘方調(diào)制的綜合醬油，加上適量的水一起煮，等食材熟了，就能上桌。這道做法簡單的菜肴看上去和上海地區(qū)流行的紅燒類菜肴相當雷同，但上海菜會加入不少的糖來調(diào)味，紅燒時為了要色面好看，也會更多使用老抽或者紅燒醬油，而醬油水則口味清淡，突出的是食材本身的鮮味和細嫩，經(jīng)過發(fā)酵而成的醬油所帶有的復合咸鮮味道更多起到的是提升食材本味的效果。

經(jīng)典醬油水，紅的辣椒、黃的菜脯都吸飽了醬油和魚的味道，是極有味道的配料。

唯一不吃鴨子的那天是正月初一

北京人愛吃烤鴨、南京有鹽水鴨，逢到中秋節(jié)前后，上海人就要開始煲老鴨湯了。至于廈門，那關于鴨子的吃法可真是怎么也說不完，鹽水鴨、做法跟白斬雞差不多的白斬鴨、鴨肉粥、姜母鴨……“廈門人大概除了大年初一不吃鴨（鴨同“壓”，不吉利），其他時候都在吃鴨子吧?！薄皫X街少年”說。

廈門當?shù)孛麖N張淙明因為長得黑而被昵稱為“黑明”，索性便把自己的餐廳也叫了這個名字。將全新烹飪理念混合傳統(tǒng)閩菜，是張淙明正在做的事情。

姜母鴨的做法不復雜，但也絕不簡單。姜要選得好，得是老姜（當?shù)胤Q之為姜母，所以姜母鴨是姜母加鴨子，而不是姜加母鴨），方才有濃郁的辛香風味，既能平衡鴨子的涼，又能去掉鴨子的膻味和腥氣，鴨又講究新鮮，最好是選擇番鴨。先用麻油煸老姜，出香味還不夠，得煸透，讓老姜的香氣四溢，之后倒入鴨塊一起炒，從鴨肉中逼出的水分又重新回到老姜之中，接著在加入其它配料一起煮，老姜的辛香味道彌散開來，沁入到鴨肉之中，而鴨肉的油脂和水分則又重新滋潤了老姜，如果你不是個鴨肉愛好者，那么一定要嘗一下老姜，這種有著濃烈辛香味道的輔料在多重食材的浸潤下呈現(xiàn)出了飽滿而溫和的味道，你會感覺到屬于姜的獨特香氣和口感，卻并不會有辣的感覺。

在“軒尼詩重新發(fā)現(xiàn)中國味廈門站”的現(xiàn)場，這道傳統(tǒng)的姜母鴨和意面融合在了一起，混合了香料味道的鴨油伴著煮得恰到好處的細面，散發(fā)出讓人情不自禁的誘惑力，一口面配著老姜入口，再喝上一口軒尼詩X.O.干邑，油潤的酒體將意面的微彈質感和老姜的微脆融合在了一起，酒液中明顯的辛香料味道則和姜的香氣形成呼應，整體風味走的是圓潤飽滿的路線，讓人印象深刻。

這道姜母鴨意面，便是張淙明和“嶺街少年”一起打造的創(chuàng)新閩菜代表。

紅蟳和扁食，時令與家常

將新鮮的豬肉擺在案上，左右手同時拿著木槌來捶打，筋斷而肉勁道，是廈門扁食的味覺秘密。

不管是早上中午還是晚上，只要你愿意，都能去家附近的扁食店吃上一碗，清淡的湯底混合千錘百打而成的彈脆肉餡，再加上外層裹著的絲滑皮子，組成了只有在當?shù)夭拍車L到的美味——你自然也在北上廣或者其他地方吃過類似的食物，只不過它們的名字都被叫成了“沙縣小吃之香脆餛飩”，并且在湯里撒了許許多多增香的炸蒜蓉，而這些，你很難在一家傳統(tǒng)的廈門扁食店見到。

開在廈門大元路的扁食店，從1948年一直營業(yè)至今，“賴厝埕”這三個字就是大元路的前身。售賣的扁食有兩種風格，一種是純?nèi)獾模硪环N則是在肉里包著蝦。店里的拌面也同樣出色，與平時吃到的“沙縣小吃之香脆餛飩”一個天一個地。

11月里去廈門，一定要吃的就是紅蟳。11月里的紅蟳正值可吃之時（另一個好時機是6-8月），這種長在閩南海灣深處的螃蟹長期潛伏于海底，搏擊于洋流中，個大肉肥，強健有力，尤其是兩只大蟹鉗，更是肉質飽滿——是的，你沒看錯，雖然聽著像魚的名字，但紅蟳卻是徹徹底底的螃蟹，在北上廣深或者其他城市，紅蟳常常被叫做“青蟹”或者“膏蟹”，你當然可以更加詳細地為它分類，但對于一個真正的吃貨而言，這種做法其實并不像食物本身那樣具有吸引力。

但凡海里的螃蟹，好吃的原因概可以歸納為兩點，一是到了時節(jié)，雌蟹的卵巢發(fā)育成熟，“膏壯了”，煮熟之后紅色的膏凝結成了塊狀，吃的是扎實的口感帶來的香氣和絲絲的鮮甜，偶爾有的一絲腥氣也可以被理解成是食材本味的鮮腥，二則是細滑、彈潤的肉質，蟹身里如蒜瓣一樣的白肉如絲滑如綢順，蟹鉗里那一絲絲的肉因為運動多而變得更加緊致有彈性。

紅蟳米糕，吃的就是甘香四溢，鮮甜清美。只不過得算好時節(jié)，否則便是將就與遺憾了。

紅蟳可以清蒸，可以辣炒，也可以煎制，但在廈門的上青本港海鮮餐廳，紅蟳則和當?shù)氐募页Ｗ龇ā门疵渍簟?lián)系在了一起。被粗暴解讀為“紅蟳蒸糯米”的這道菜其實有個比較文雅的名字，“紅蟳米糕”。在竹籠上鋪上一層荷葉，于荷葉之上碼上炒好的糯米飯（通常當?shù)厝藭旌细韶悺⑾愎?、肉糜等一起炒糯米飯，出鍋時還會撒上一點小蔥末），再將切好的紅蟳一一擺好，上籠蒸制。蒸汽逼出了炒糯米飯的香氣，又帶出了紅蟳的鮮美，還混合上了荷葉的清香，開鍋之后是極致的鮮美，但你可別以為紅蟳是最佳味道，懂吃的人會悄悄地挖上一勺混合了荷葉清香、紅蟳蟹油的糯米飯，這才是頂頂好吃的味道，當然了，如果你是個生長在長江邊上，習慣了吃大閘蟹的人，那不如試著勤勞一點，把蟹膏和蟹肉拆下，混合糯米飯一起放到嘴里慢慢咀嚼，這海洋的鮮味混合糯米飯扎實而有彈性的口感，再喝上一口以果香為主導、佐以淡淡橡木香氣的軒尼詩V.S.O.P，你大概可以真切地感覺到什么叫做“酒足飯飽的幸?！?。

不想要吃沙茶面，也可以叫上一碗沙茶雜煮，反正在廈門，沙茶面店里總會準備好各種不同的食材，根據(jù)客人的實際要求來進行食物制作。

以沙茶醬（也有稱為沙嗲，據(jù)說是因為方言發(fā)音而導致的差異）為基底、混合不同配料熬制而成的沙茶湯底是廈門的另一種味道，“24小時都有店家營業(yè)，但風味各有不同，做白天生意的可能清淡些，做夜宵生意的可能味道更重一些，畢竟喝過了酒的人去吃東西，總需要更重一些的風味才能讓味蕾活過來，”自稱是“廈門土著”的“嶺街少年”說，“紅糟也是福建菜里常用的一種調(diào)料，不過常見于福州菜，以廈門為代表的閩南人只會在一種情況下吃紅糟做的菜（指白事），平時基本不碰?！?/p>

一道春餅，吃的是時間、經(jīng)歷與火候，沒有些許耐心，可真做不得。

從造型到擺盤都很簡陋的廈門當?shù)厮岛诎盗侠怼懊⒐横u油”，絕對讓人一吃難忘。但當這個味道結束之后，你反而會覺得，“剛才的順滑口感似乎有點兒像三文魚腩呢”，于是就再也停不下來了。

用文火慢慢煮出來的餡料制作而成的春餅必須得配上當?shù)靥禺a(chǎn)的特級辣椒醬和黃芥末醬方才好吃，要是遇上了不熟的芒果還可以考慮加點醬油蘸著吃來突出水果的甜味，當然，如果你有心，還可以在廈門當?shù)卣业阶隹图也说酿^子，熟門熟路地點一份用客家米酒做湯底，佐以牛身上9種不同部位（分別是牛里脊、牛肝、牛腎、牛舌峰、牛心冠、蜂肚頭、百葉肚、牛肚壁、黃血管）涮出來的“九門頭”，感受一下從早上就開始“吃酒”的味道，或許也別有風味。