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訣竅就是：小火慢炒，直至達(dá)到油色變深紅，豆瓣變糍粑(也就是很黏糊的感覺)，能聞到濃郁的香味！ 炒的過程中，火一定要小，順一個方向攪動，或8字?jǐn)噭?，一般至?5分鐘左右，切記別炒太久，久了油會發(fā)黑，而且會失去香味！ 難度：配菜(中級) 時(shí)間：1小時(shí)以上 主料：二荊條4斤 小米椒1斤 霉豆瓣8兩 輔料：鹽700g 花椒50g 姜適量 生菜油適量 白酒1瓶 做法步驟  1. 準(zhǔn)備好上面的材料。  2. 將辣椒，姜洗凈，晾干水分。  3. 現(xiàn)在處理霉豆瓣：用清水稍沖下，煮鍋水，把豆瓣放入煮一下馬上撈出。然后用白酒泡上一天一夜，時(shí)不時(shí)翻一下。  4. 把辣椒用料理機(jī)打碎，但不要太碎，大塊兒更好。  5. 把姜也攪碎，跟鹽，花椒一起混合。把豆瓣也一起拌好。最后加些菜油充公拌勻。  6. 裝壇壓緊，在上面再倒上些生菜油封存。放上幾個月再吃更好。  7. 好香，可以吃了。 小貼士 很多人制作家常味的菜是把兩種豆瓣醬和起來，一種是發(fā)了酵的豆瓣，也就是郫縣老豆瓣，雖窖香十足但是顏色就比較黑，比較暗；另一種被稱為郫縣紅油豆瓣，其優(yōu)點(diǎn)是色澤鮮紅，缺點(diǎn)窖香不足。所以需要搭配使用，特別是回鍋肉。為什么現(xiàn)在外面很多地方吃的回鍋肉顏色不夠就是這個原因。 至于郫縣豆瓣的料理方法，精細(xì)的廚師在使用豆瓣前，會將其剁細(xì)，一是為了美觀，二是剁細(xì)的豆瓣炒制后風(fēng)味會釋放的更好。此外，生豆瓣醬有豆腥味，為了去除豆腥味，有一個重要的步驟是“炒紅油”。炒紅油的一般步驟是：鍋中入油，開小火，放入豆瓣醬慢慢炒制，直到豆瓣和油的顏色變紅亮，并能聞到明顯的香味。豆瓣很容易炒糊，所以要全程小火烹制。 除了用豆瓣醬炒菜外，豆瓣醬還是煉底油的主要原料。四川的川菜館，每家都會自制底油，主要用作火鍋湯底、水煮菜式及涼拌菜，被視為秘密武器。川菜吃的并非是主料，反而是底油的工夫及味道。 |
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