 郫縣豆瓣醬是“川菜之靈魂”，有一半的川菜中都會使用郫縣豆瓣醬，包括下飯神器回鍋肉，水煮肉片，螞蟻上樹等，以及蜚聲國際的麻辣火鍋的底料都要使用到郫縣豆瓣醬作為原料。 但是你可知道現(xiàn)在市面上有兩種豆瓣醬一種是標注著“郫縣豆瓣”，另一種標注著“郫縣紅油豆瓣”，這兩種有啥區(qū)別呢？使用時該注意什么呢？想要做出地道的川菜就要先了解兩者的區(qū)別。 郫縣豆瓣正宗的郫縣老豆瓣醬是用二荊條辣椒，蠶豆，小麥粉自然發(fā)酵而成，色澤較深微微發(fā)黑，醬香濃郁，卻沒有加一點香味添加劑；乍一看有一股油潤感，但是制作的時候卻沒有添加一滴油，根據(jù)制作工藝和存放時間將豆瓣醬進行了分級，等級越高質(zhì)量越好。  這其中特級郫縣豆瓣醬顏色發(fā)黑，色澤油潤水分低，醬香味醇厚，發(fā)酵在3至5年以上；價格較為昂貴，市面上少有售賣的，一級豆瓣顏色紅褐色，發(fā)酵時間1年以上，是使用最普遍的；還有最后一種豆瓣醬就是我們下面要說的“紅油豆瓣醬”，也是使用很普遍的產(chǎn)品。 郫縣紅油豆郫縣紅油豆瓣是由郫縣老豆瓣衍生出的產(chǎn)品；這里的豆瓣醬發(fā)酵時間只有3到6個月的時間，水分多易腐敗，所以加入了燒過的紅油來延長保質(zhì)期，而且發(fā)酵時間短，氨基酸含量低，所以香味沒有完全的釋放出來，質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)的時候多會添加其他的添加劑來提香增味。  使用區(qū)別前面所說市面上很少能夠見到特級的豆瓣醬，所以我們能夠買到最多的就是一級豆瓣和紅油豆瓣。 一級豆瓣適合用來炒菜吃，制作火鍋串串，各種香辣醬等，用來炒菜的時候，最好是剁碎后使用，這樣有利于香味的釋放，但是炒出的菜顏色暗淡；有經(jīng)驗的吃貨會將買回來的一級豆瓣剁碎后，用菜籽油翻炒出香味，在烹入少許的白酒提香，冷卻后裝瓶保存，這樣不但利于保存不變質(zhì)而且使用方便。  紅油豆瓣由于加了紅油和其他的香味添加劑，有鹽有味，適合用來點蘸或者直接拌菜吃。但是不是說紅油豆瓣就不適合用來炒菜，紅油豆瓣的顏色比郫縣豆瓣的顏色紅潤，可以使菜肴的顏色更加的誘人，但是香味不夠，有的時候?qū)I(yè)的廚房會將郫縣豆瓣和紅油豆瓣互相搭配使用，彌補各自的不足。 怎樣購買到優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣醬？這個問題很簡單，答案就是選擇傳統(tǒng)的大品牌就可以了，像鵑城，丹丹，川老匯等都是大家信得過的郫縣豆瓣醬老品牌，當然價格肯定是比其他雜牌貴，但是貴也是有道理的。  然后再根據(jù)用途來選擇使用郫縣一級豆瓣還是使用郫縣紅油豆瓣，如果想做出香味濃郁，且口味地道的川菜，那就最好挑選一級豆瓣醬來使用，如果想做出的菜肴顏色更加的紅亮誘人，可以選用紅油豆瓣，甚至是兩者混合使用。 |
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