對飲食掌故稍有了解的人，都聽說過舊北平的榅桲拌梨絲。取梨削皮去核，切成絲，與山楂糕絲拌在一起，澆以蜂蜜，盛在墊有冰塊的冰碗里，是盛暑時(shí)小酌的適口菜肴。雪白脆爽的梨絲，與金黃甜美的蜂蜜，殷紅甘酸的山楂糕，色彩搭配艷麗，味道相映得宜，能將純粹的飲食消費(fèi)，又帶到一個(gè)娛樂審美的領(lǐng)域，是蠲煩消暑、起人幽情的清雋之味，很多人嘗試之后便念念不忘。

這道菜能兼有色香形味并重，作為傳統(tǒng)糖食的山楂糕，功不可沒。過去的小販，到了山楂上市、貨源充足之際，就取以加糖熬制成山楂糕，再用山楂糕軋成薄片，卷成果丹皮，拿到學(xué)校門口兜售，是最為討喜的小食。小孩子偶爾獲得零花錢，大多就是買了山楂糕或果丹皮，并且隨著咀嚼的進(jìn)程，展現(xiàn)出迷人的酒窩與笑靨。

山楂糕在清初就是非常時(shí)髦的糖食，康熙平定準(zhǔn)噶爾部叛亂，擔(dān)心泄露軍情，傳送的文書，都是用山楂糕做成果丹皮，代紙書寫。各路指揮官接到密令，看完即直接吃掉。

名士高士奇曾賦詩《果子單》：“鉗紅透骨油拳薄，滑膩輕推粉蠟勻；草罷軍書還來跡，嘴來枯思頓生津?！笨滟澻洷∪缂埖墓てぃ湮吨?。這種官方榜樣，也進(jìn)一步推動(dòng)了山楂糕于民間的盛行。

把去皮除核的山楂，入鍋焯一遍水，漂去苦澀，再換水把果肉煮軟，撈出來搗爛成泥，然后加上紅糖熬煮至稠糊狀態(tài)，倒入模子里晾冷，凝結(jié)成形，就是山楂糕了。山楂的果實(shí)富含果膠，只要火候運(yùn)用得當(dāng)，無須使用添加劑，即可膠凝成凍。所以，凡須借助淀粉或瓊脂成型的山楂糕，都是未諳其法，沒有控制好加熱的時(shí)長及濃稠度，于細(xì)節(jié)上即判出了高下。

制好的山楂糕，殷紅透明，光澤鮮亮，猶如一方質(zhì)地純凈的紅瑪瑙，柔軟的質(zhì)感，只要輕輕晃動(dòng)，即顫顫巍巍，把身體譜寫的肉彈性感推向最高潮。

山楂糕甜中帶酸，酸又不掩甜，兩種味道錯(cuò)落有致，于舌尖交叉演繹，令人極得口福之樂。除了作為健胃消食的閑食，山楂糕也常被用來拌菜增味，是怡情怡人的清品。北方冬天過去都是燒爐子取暖，人們聞久了煤煙子味，常取黃芽白的菜心切絲，與山楂糕拌著吃，作為清心潤肺的風(fēng)味小菜。

唐魯孫憶及，民國時(shí)期在北平協(xié)和醫(yī)院工作的洋大夫，也學(xué)會(huì)了這種吃法，每次喝酒，都要點(diǎn)一盤山楂糕絲拌白菜心，作為中式沙拉。山楂糕一度還成為了新小資敘事的代言人。

還有一種吃法是取苦瓜掏空籽瓤，焯熟，把山楂糕填充到苦瓜里，切成片，然后淋上檸檬汁作為下酒菜，食之尤為清雅爽口。檸汁的清新，苦瓜的清苦，與山楂糕的酸甜組合到一起，塑造出一種逸態(tài)橫生的趣味。即使只是想象這道菜的畫面，就有望梅之效，讓人忍不住想要去買菜，親手做一次。