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川鹵技藝探析 一、著色物選用及優(yōu)劣分析 用來給鹵品上色的原料很多，如糖色、黃桅子、紅曲米、醬油、姜黃、紫草等，各有不同的效果。 糖色是川鹵中最普遍使用的著色物，可單獨(dú)用，也可根據(jù)需要，分別與黃桅子、紅曲米等配合使用著色。 炒糖色可用多晶冰糖、單晶冰糖、粗砂白糖、細(xì)砂白糖、紅糖、糖粉等，炒法分為水炒油炒、水油混合炒三種，其中以水炒方法制作的糖色質(zhì)量效果最佳，成品色澤金紅，湯色純正，無苦味，略帶回甜。不過這種方式的難度較其他兩種更大。水炒糖色的關(guān)鍵是水不宜過多，以淹沒溶化糖料為宜;火不能大，宜用小火，但要注意如果火太小，熱度不夠，會(huì)使融化的糖在水分干后重新結(jié)晶，俗稱返砂。所以要在水分干時(shí)，讓其繼續(xù)受熱，實(shí)現(xiàn)焦糖化褐變反應(yīng)，并趁機(jī)沖人沸水。炒糖色應(yīng)用沸水，如用冷水，焦糖液突然遇冷會(huì)有部分重新凝結(jié)成糖塊，從而達(dá)不到全部成糖色的效果。 黃桅子用于著色，色澤深黃。常用于鹵雞爪、雞翅、豬臉肉等，一般與糖色混合使用。成色黃紅，極具食欲感。 紅曲米是天然色素，其色澤暗紅，不夠鮮艷，若單獨(dú)使用，鹵品著色昏暗。因此，使用時(shí)也多與糖色混合使用。 制鹵用醬油著色，需注意用量應(yīng)小，應(yīng)保持鹵湯顏色較淺為宜，鹵制時(shí)間不能過長(zhǎng)，久鹵會(huì)導(dǎo)致成品顏色發(fā)黑。川鹵使用醬油著色的情況不多，一般是為了達(dá)到某種顏色和味道時(shí)才使用醬油。 姜黃是黃姜的地下根莖部位，是黃咖喱配方的主要香辛料，在川鹵中有時(shí)也用于鹵品著色。紫草常用在煉制紅油時(shí)增加紅油的顏色，也可在油鹵中對(duì)鹵制品著色，同時(shí)有一定的保鮮防腐作用。 二、香辛料配伍用量原則 香辛料品種非常多，包括西式香辛料，諸如百里香、迷迭龍篙草、鼠尾草等，都被不斷應(yīng)用到川鹵中。香辛料的作用主要是去異增香、保鮮防腐。對(duì)香辛料的選用，應(yīng)以突出何、種味道為依據(jù)來選擇，并非用得越多越好。一般而言，老姜、大蔥、香菜梗等是制鹵時(shí)必不可少的，主要起去異增香作用。 不管是湯鹵，還是油鹵，都可以根據(jù)其香辛料的屬性和特性進(jìn)行廣泛的選擇和配伍，產(chǎn)生出眾多不同的香辛料配方，從而使得川鹵技藝富于變化和創(chuàng)新。 根據(jù)香辛料香味成分的溶解性呈現(xiàn)方式，可把香料分為水溶性、油(脂)溶性、醇溶性和兼容性四類。水溶性香辛料其有效成分能溶解于水中，進(jìn)行散發(fā)增香。油(脂)溶性香辛料其有效成分能溶解于油中，進(jìn)行增香。醇溶性香辛料其有效成分能溶解于酒中，為使其香辛味充分散發(fā)，多以白酒浸泡。多數(shù)香辛料都具有兼容性，即是其香味成分既可以通過溶于水的形式呈現(xiàn)，也可以通過油或其他的形式呈現(xiàn)。 三、鮮味物料選用與呈現(xiàn)分析 川鹵除了具有色澤美觀、芳香濃郁外，還講究鮮味醇厚自然。而鮮味的呈現(xiàn)，除了所鹵原料本身，主要是通過鹵湯來實(shí)現(xiàn)。 鹵湯是鮮湯中加人著色物和增香物的綜合體。因此，要實(shí)現(xiàn)鹵湯的鮮香，就需要在鮮湯的熬制上下功夫。 鮮湯的熬制，在原料選用上應(yīng)是葷料與素料搭配使用。葷料以老母雞、老母鴨、豬棒子骨為主。素料多以鮮菌類為主，如新鮮的傘把菇、香菇、平菇等。使用干菌會(huì)使湯色不清亮，鮮菌則不會(huì)，因此盡量不使用干菌。 四、封油的制作與作用 封油，是覆蓋在鹵湯表面、隔絕鹵湯與空氣接觸的一層鮮香濃郁的浮油，制作封油是首次調(diào)制鹵湯所不可缺少的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。一般調(diào)配新鮮的鹵湯才會(huì)制作封油，隨著鹵品不斷制，鹵油富集，后期可以不再制作封油。 封油的厚度一般以2-5厘米為宜，其主要作用是在鹵制鹵品時(shí)，使鹵品、鹵湯與空氣隔絕，使香辛料散發(fā)出的香味與鹵品和鹵湯充分融合，同時(shí)使散發(fā)香味的香辛料不因接觸空氣而 氧化變色。 封油的制作，使用動(dòng)物性和植物性油脂混合油或單一油，加人香辛蔬菜進(jìn)行熬制而得。動(dòng)物油多選用雞油，將雞油或雞油與花生油混合出的油燒熱，放人老姜、大蔥、洋蔥、胡蘿卜、香芹、香菜梗等香辛蔬菜熬制提煉，待蔬菜炸干、油脂無水汽后，撈出蔬菜渣，得到的油即可作為封油。 五、其他調(diào)味料 除了起到增色、增香、增鮮的原料外，能對(duì)鹵湯起到調(diào)和平衡味道、改善鹵品口感和品質(zhì)的調(diào)味料主要有精鹽、醪糟、冰糖、白糖、紅糖、甘蔗汁、甘蔗頭、雞粉、雞精、味精、白 酒、啤酒、料酒、紅葡萄酒、白葡萄酒、香檳酒等，以及部分具有回味甘甜的香料，如甘草、陳皮、山碴、紅棗等。 鹽主要呈現(xiàn)咸味。醪糟、冰糖、甘蔗等甜味物質(zhì)(也可兩種混合使用)，在鹵湯中起到緩和平衡辛辣味，使鹵湯更加醇厚和回甜的作用。醪糟汁也是鹵湯必不可少的調(diào)和物。雞粉、雞精、味精對(duì)鹵湯起提鮮作用。白酒等酒類，根據(jù)需要選用其中一種或者兩種酒混合使用，切勿多種混雜使用，酒的主要作用是去異增香殺菌防腐，使鹵湯更加香醇。甘草、陳皮、山碴等主要起降火去燥的作用，吃了不上火，并且使鹵品口感甘甜。 六、川式湯鹵制鹵工藝流程 1.糖色制作。冰糖拍碎，放鍋內(nèi)加開水，用小火熬至融化，并用勺子不停攪動(dòng)，注意不要攪到鍋的邊沿。待水汽燒干，冰糖受熱變成紅褐色、起密集大泡時(shí)，淋人開水，繼續(xù)攪動(dòng)燒開，倒出即成水炒冰糖糖色。炒糖色要注意把握火候和時(shí)間，糖色根據(jù)火候炒制的時(shí)間長(zhǎng)短有老嫩之分，老糖色顏色深紅，甜味低;嫩糖色顏色較淺，甜味稍重。制鹵湯應(yīng)以老糖色為佳。 2.黃桅子或者紅曲米提色步驟。黃桅子拍破，用沸水快速綽水，去其表面雜質(zhì)和異味，撈出后備用，與其他香辛料一起混合使用;或把紅曲米洗凈，用開水煮制，取其紅色水備用。 3.香辛料配伍口根據(jù)鹵品增香與口味需要，選擇相應(yīng)的香辛料，先用冷水洗干凈，再用沸水迅速綽水或短時(shí)間浸泡，去除灰塵和異味等，撈出備用。需注意的是，有籽的應(yīng)去籽留用外殼，個(gè)大的應(yīng)拍破或改小使用。綽水之后，可以使用白酒進(jìn)行浸泡，使其在鹵制時(shí)更加出味配制新鹵湯時(shí)，香辛料可以分散放人鮮湯內(nèi)熬制，使香味充分煮人湯內(nèi)，煮過之后再撈出裝人紗布內(nèi)包成香料包。香料包不宜系得過緊，應(yīng)系成一個(gè)寬松的料包，這樣在鹵制時(shí)可以使香辛料充分散發(fā)香味。 4、配制鹵湯。鮮湯內(nèi)加人精鹽、水炒冰糖糖色、黃桅子或紅曲米水、香辛料。再加人釕、醪糟汁、冰糖、甘蔗頭或甘蔗汁、白酒或啤酒，倒人封油，用中火熬制，使鹵湯充分人味并成 色，即成鹵湯。 5.鹵制鹵品。將需要鹵制的產(chǎn)品，進(jìn)行前期腌制、余水等初步熟處理，然后放人鹵湯中鹵制成熟并人味即可。鹵品分葷料、素料，鮮味料、異味料等。諸如雞、鴨等常規(guī)鮮味原料可以放同一鍋鹵湯內(nèi)鹵制;蓮藕、海帶等水分重或帶海鮮味的原料應(yīng)單獨(dú)鹵制;而豆腐及其豆制品、肥腸、雞鴨鵝腸等有異味的原料，則需要專門鹵水分別鹵制?？傊?，鮮味食材可以混合一起鹵制，鮮味物質(zhì)鹵得多了，鹵湯自然也會(huì)變得更加鮮香;、非鮮味和帶有異味的原料，如動(dòng)物內(nèi)臟等應(yīng)分別單獨(dú)鹵制，否則會(huì)使鹵湯變味、發(fā)酸等，最終導(dǎo)致無法使用。 七、鹵湯保養(yǎng)及使用注意 若是每天都要鹵制鹵品，則一次鹵完之后，到第二日繼續(xù)燒開繼續(xù)鹵制。若不是每天都鹵制，而是有天數(shù)間隔，則需要每天早晚各燒開一次，且不要頻繁挪動(dòng)，也不能用蓋將鹵湯蓋嚴(yán)實(shí)。經(jīng)過高溫?zé)_能有效阻止鹵湯發(fā)酸變質(zhì)。 一旦鹵湯有發(fā)酸的跡象，應(yīng)及時(shí)處理，錯(cuò)誤的處理方法是加人食用堿，這其實(shí)是不可取的。鹵制時(shí)，可循環(huán)收集和使用老鹵湯。每次鹵制之后，舀出一部分老鹵湯單獨(dú)保存，待下一次鹵制后又舀出一部分老湯和上一次的老湯混合盛裝在一起，再舀出一部分混合老湯融于新鹵湯之中，如此長(zhǎng)期循環(huán)往復(fù)，既可增加鹵湯的鮮香，又可防鹵湯變質(zhì)時(shí)無一點(diǎn)老鹵湯而影響鹵菜制作。鹵湯中的香料包使用三至四次就需要更換，以達(dá)到每次出品香味濃度一致。 每次鹵制時(shí)，都需要視食材多少和鹵湯情況酌情添加精鹽、著色物、調(diào)和物等，尤其是鹵品顏色，剛出鍋時(shí)顏色稍淺，隨著與空氣接觸，被氧化之后，顏色會(huì)不斷加深?？梢栽邴u品出鍋后及時(shí)刷上一層香油或者蔥油，將鹵品表面與空氣隔絕，使鹵品不被氧化而變色。 鹵品在鹵湯中鹵制時(shí)間的長(zhǎng)短，需要根據(jù)食材的質(zhì)地老嫩、個(gè)體大小等因素來決定。煮鹵使其上色成熟并表面入味，浸鹵使鹵湯鮮香滲透入內(nèi)部，同時(shí)避免長(zhǎng)時(shí)間煮鹵，使鹵品最小程度地失去內(nèi)部水分，鎖住鮮味。浸鹵還能使鹵品更加軟而形整不爛。根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，筆者總結(jié)出常用鹵品食材的鹵制時(shí)間，以鹵湯燒開下鹵品開始計(jì)時(shí)。 豬頭肉，煮鹵60分鐘，熄火浸泡燜鹵20分鐘出鍋。 豬尾巴，煮鹵50分鐘，熄火浸泡燜鹵20分鐘出鍋。 豬肝，煮鹵巧分鐘，熄火浸泡燜鹵巧分鐘出鍋。 土雞，煮鹵60分鐘，熄火浸泡燜鹵20分鐘出鍋。 三黃雞，煮鹵20分鐘，熄火浸泡燜鹵15分鐘出鍋。 鴨舌，煮鹵5分鐘，熄火浸泡燜鹵10分鐘出鍋。 牛腿子肉，煮鹵120分鐘，熄火浸泡燜鹵30分鐘出鍋。 對(duì)于形狀較大的鹵品，如整雞、整鴨、鴨腿、雞腿等，在鹵制過程中，還得根據(jù)需要適時(shí)打簽。打簽就是用竹簽子在鹵品表面和內(nèi)部扎小眼，一是為原料內(nèi)部血水流出，二是為了讓鹵湯的香味充分滲人到原料內(nèi)部，使其人味。 常用制鹵香辛料配方舉例 根據(jù)眾多制鹵師傅的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和多方搜集，筆者將部分鹵湯的香辛料配方分享給大家，以供研究參考和交流學(xué)習(xí)。 川式鹵水香辛料配方 配方1； 1:八角70克 小茴40克 草果5個(gè) 桂皮2克 砂仁35克 山奈2克 白豆寇15克 肉豆范、寇5個(gè) 羅漢果2個(gè) 丁香3克 花椒30克 干辣椒節(jié)50克 排草10克 靈草10克 香葉15克 配方2: 山奈30克 八角20克 丁香10克 白豆蔻50克 小茴香20克 香葉100克 白芷50克 草果50克香草60克 橘皮30克 桂皮80克 蓽撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克干辣椒50克 配方3: 八角25克 桂皮15克 小茴香20克 甘草10克 山奈10克 甘草4克 花椒20克 砂仁10克 草豆寇5克 草果15克 丁香6克 川式油鹵香辛料配方 配方1: 八角70克 山奈60克 小茴香60克 老寇60克 白寇80克 白芷60克 香果40克 草果50克 砂仁80克 竹黃60克 香葉100克 丁香5克 配方2:八角100克 山奈20克 小茴香600克 香葉50克 老寇30克 丁香5克 草果40克 香果30克 砂仁40克 白芷30克 香茅草15克 竹黃30克 香草30克 當(dāng)歸10克 陳皮5克
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